田鱼等淡水鱼软罐头加工技术

作者：陈剑兵 程绍南 陆胜民 邢建荣 孙根标 　　摘要介绍了以青田田鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼为原料,制作熏鱼、醉鱼、烤鱼软罐头的加工技术,包括原料处理、盐渍、干燥、调味、真空包装、杀菌等工艺,以期为淡水鱼加工提供参考。 　　关键词淡水鱼;软罐头;加工技术 　　 　　软罐头起源于美国,是食品包装史上的第二次革新,被称为第二代罐头食品,目前世界软罐头有1万多个品种[1—4]。这类软罐头食品与传统金属罐、玻璃罐等相比具有重量轻、易流通、传热快、易杀菌、无金属味等优点,在军需、民用、旅游等方面得到广泛应用,生产迅速发展,成为一门新兴的食品加工技术。由此,浙江农业科学院食品研究所开展了青田田鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼软包装罐头加工技术的研究,研究出了熏鱼、醉鱼、烤鱼等产品,现将其工艺总结如下。 　　 　　1熏鱼 　　 　　1.1加工工艺流程 　　原料处理→盐渍→干燥→调味→二次干燥→真空包装→高压灭菌→装箱。 　　1.2加工方法 　　1.2.1原料处理。将鱼体背开后,切成2片,尽量除去不可食的头、尾、鳞、鳍及内脏等,用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜,再切成适当大小的条块,充分洗涤后沥干。 　　1.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量为鱼重的8%～12%,时间为1~3 d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25 ℃以下。

1.2.3干燥。盐渍后立即取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,并进行适当的干燥,使成品得率约为55%。 　　1.2.4调味。取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡2~4 h,调味液中添加约0.2%的熏液。鱼块应全部浸没,并适当搅动。 　　1.2.5二次干燥。将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥干后进行二次干燥,待成品得率为40%～50%即可。 　　1.2.6真空包装。将制好的鱼块按规定的规格切段,先用聚乙烯材料包好(既可防止鱼刺刺破包装袋,又可防止这种半干制品不被挤压变形),再装入高压蒸煮袋,采用软包装真空封口机进行封口,封口条件为真空度0.09 MPa,热封温度250 ℃。 　　1.2.7高压杀菌。封袋后立即送入软罐头杀菌锅进行高压杀菌,杀菌公式为:10′—20′—10′/121 ℃。 　　 　　2醉鱼 　　 　　2.1工艺流程 　　原料处理→盐渍→脱盐→干燥→调味→真空包装→高压杀菌→冷却→成品。 　　2.2制作要点 　　2.2.1原料处理。青鱼和草鱼的处理同1.2.1,而田鱼则不去鳞。 　　2.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量约为鱼重的15%,同时分别添加鱼重0.1%的TBHQ和BHA,盐渍时间为2~4 d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25 ℃以下。 　　2.2.3脱盐。盐渍后应立即取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,并用流动水冲洗鱼块,以脱除鱼块多余的盐分。 　　2.2.4干燥。脱盐后的鱼块再进行适当干燥,干燥温度不宜过高,一般在50 ℃以下。鱼肉不要太软也不要太硬,一般干燥后成品得率约50%。 　　2.2.5调味。调味料使用量,以能使鱼获得所需香味及足以浸没原料为度,浸渍时间为2～4 h,调味料所含乙醇量为5%～6%。 　　2.2.6真空包装。同1.2.6。 　　2.2.7高压杀菌。同1.2.7。