【鲜肉类商品质量管理标准】商品质量管理的基本要求

鲜 肉 类 商 品 质 量 管 理 标 准 一、 验收标准及要求： （一）运输要求： 1、 必须使用冷藏车，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生； 2、 各种肉制品必须使用专门的容器盛装，搬运时，不得触地，不得用脚踩。

（二）肉畜类商品质量验收标准（包括猪、牛、羊、狗、兔等）： 1、整只、半只胴体（肉畜经过屠宰、放血和除鬃毛、内脏、头、尾、四肢下部后的躯体为胴体）： （1） 应有卫生检疫部门加盖的清晰的“兽医验讫”的长方形合格印章； （2） 应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏； （3） 应放血完全，肉质色泽光润，有弹性； （4） 应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。

2、内脏、头蹄等： （1） 应新鲜、卫生，干净，不得有残留毛发、积血、粪便等； （2） 外形正常、完整，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官； （3） 色泽鲜亮，组织结实有弹性。

（三）肉禽类商品质量验收标准（包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等）： 1、整只、半只禽体： （1） 所有禽体必须已开膛； （2） 应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏、无喉管及任何填充物； （3） 应剔毛干净，大小均匀，形状完整，无骨折、脱臼，体表无淤血、黑斑； （4） 表皮有光泽，因品种不同呈浅黄色或黄色，肌肉鲜亮，有弹性，气味正常； （5） 应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。

2、内脏、体壳、翅翼、腿爪等： （1） 应新鲜、卫生、干净，不得有残留角质层、积血、粪便等，体壳内无填充物； （2） 外形正常，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官； （3） 色泽鲜亮，组织结实有弹性。

（四）调味肉制品质量验收标准（包括腌制、拌制的各种畜、禽肉制品） 1、肉质应新鲜，有弹性，无淤血、黑斑，无污物； 2、调味汁应均匀渗透至肉内，整块肉品色泽均匀，具有正常的调味汁及肉的香味； 3、大小、形状应均匀、完整。

二、加工标准及要求： （一）分割、加工要求： 1、工具要求：使用前后必须对分割刀、割毛刀、搅拌机、垫板等进行清洗并擦干。

2、温度要求：胴体的分割必须在7至150C的低温操作间进行，小块肉的分割可在分割台上进行，但分割要迅速、不宜将肉置于分割台过久。

3、畜肉分割加工要求： （1） 分割时，应严格按鲜肉不同部位区分，分割后的商品大小适中、品质状况基本一致； （2） 分割时必须剔除肉身上的淤血、血管、毛发、淋巴、黑斑、杂物等； （3） 加工猪肉糜时，应选用肥瘦搭配的净鲜肉，肥瘦比例为1：9或3：7，不得选用不合格的废弃的肉，加工前，必须对原料、加工工具都清洗干净，在转换加工不同种肉糜时，应重新清洗加工工具。

4、禽肉分割加工要求： （1） 不允许残留有角质层，必须彻底清除翅膀等部位不易除净的羽毛、黑斑； （2） 须对半分割的禽体，应先去除头、颈，之后严格按1/2比例进行分割，不允许出现分割后的产品出现不同部位分割比例不均的情况。

（二）包装要求： 1、细分割后的产品须立即称重、打包，置于0—40C保鲜库中保存； 2、包装材料须采用环保型塑料盒，建议使用抽空充氮包装机，可延长保存期。

3、 包装整只畜禽肉品时，不得在体腔内填充任何东西；包装半只畜禽肉品时，必须将半边完整地展示出来，不得搭售头、颈；不得有肉体暴露在包装之外的现象； 4、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等信息。

（三）陈列要求： 1、所有包装好的肉制品，必须陈列于温度为0—4℃的保鲜柜，工作人员应经常观察冷柜温度的变化，确保其始终保持在0—4℃之间； 2、商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换； 3、冷库内，不得同时堆放非同类商品，防止交叉感染、串味，影响肉的质量。

三、已包装、待销售商品的质量检查标准 （一）肉畜类商品质量标准： 1、鲜肉： （1） 感官必须新鲜。表面有一层微干的外膜，色泽光润，肉的切面为红色，脂肪为白色或浅黄色，带有各种畜肉特有的色调，稍湿润但不粘，肉汁透明；切面致密，有弹性，用手指按压凹陷后，能迅速复原；具有各家畜肉特有的清淡的气味；各种鲜肉的特点为： ——上肉：瘦肉较多，带有肥肉或肉皮； ——精肉：基本为瘦肉，无肥肉，肌腱比较少； ——猪扒：圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密； ——三层肉：带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层； ——猪肉糜：由肥、瘦肉搭配加工而成，呈碎末状，肥瘦比例应为1：9或3：7； ——牛展、牛霖、牛柳等，为牛身不同部位的红肉；牛腩，为带有白筋的牛肉。

（2）已包装好、整块销售的鲜肉，下层不得放有不同种商品，如皮、骨、碎肉等。

2、骨： （1） 感官必须新鲜。骨质坚硬，呈黄色，折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离，关节处表面平滑有光泽，腱有弹性，附在骨上的肉色泽光润有弹性；各种骨的特点为： ——排骨：带肉的指排，排骨上的肉应丰满、厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离； ——龙骨：剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽呈肉红色； ——汤骨（腿骨）：圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带有部分肌肉。

（2）各种骨，应斩成块状陈列于包装盒内，不得配有其它碎骨或碎肉。

3、头蹄、内脏： （1） 猪蹄：干净、完整，无毛、无黑斑，无指甲，表皮光滑，肉质有弹性； （2） 猪肝：肝叶完整，暗红色，质地柔软、湿润，有光泽，边缘薄，具有猪肝特有的气味； （3） 猪心: 心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块； （4） 猪肺: 内呈红色，有光泽； （5） 猪腰:表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽，有弹性； （6） 猪大肠：呈浅黄色，无黑斑，柔软，表面光滑湿润。

（二）肉禽类商品质量标准（包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等）： 1、整只或半只销售的肉禽： （1） 感官必须新鲜。皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥、细嫩光滑，紧贴肉上；肌肉发达，结实而有弹性，稍湿不沾；皮下脂肪较多，呈白色稍带淡黄色，有光泽。

（2） 整只销售的畜禽肉品，带头、颈，必须干净、完整，体腔内不得有任何填充物；半只销售的的畜禽肉品，必须将半边完整地展示出来，不得搭售头、颈、爪等； 2、单独销售的内脏、体壳、翼翅、腿爪等： （1） 体壳：去除了头、翅、腿及肌肉的骨架，应新鲜、完整，体腔内必须清洁，无内脏，无任何填充物； （2） 翼翅、腿：应新鲜、干净，大小均匀，无羽毛、无积血，整只销售的，应完整包装；分部位销售的，如翅尖、中翼等，应按不同的部位进行包装，不得混装； （3） 爪：应新鲜、完整，大小均匀，干净、无角质层，表皮呈白色、无黑斑，光滑，有韧性； （4） 内脏：新鲜、干净，无残留的脏物，无异味。

（三）调味肉制品质量检查标准（包括腌制、拌制的各种畜、禽肉制品） 1、感官：肉质新鲜、干净，有弹性，调味汁应均匀渗透至肉内，整块肉品色泽均匀，具有正常的调味汁及肉的香味；大小、形状应均匀、完整。

2、包装后，陈列面与内容物的大小、形状、色泽等各种质量状况都应一致。

（四）监督检查的注意事项 1、 根据商品的生产日期、保质期进行检查； 预冷肉在0—4 0C的保质期一般为三天，因此，应重点检查保质期到当天结束的商品，对于保质期内的肉品失去弹性、产生异味的、表面发粘等品质下降的商品，应撤柜退货。

2、 商品内在质量的检查： 重点检查包装商品是否存在里外品质不一致，三鸟类、动物及禽内脏类商品是否有血水。肉身上是否有淤血、血管、毛发、淋巴、黑斑、杂物等。三鸟类产品，嘴部、爪部是否留有角质层，猪蹄、禽类翅膀等部位不易除净的毛发、黑斑是否清除干净，半分割的产品严格按1/2比例进行分割等。

3、 生产设备的检查： 对不锈钢绞肉机、切毛机、包装机、电子称、分割刀、割毛刀、垫板必须严格检查，确保机器运作正常，造作完后及时清洗、擦干，保证卫生达到要求。对高温操作间、陈列柜的温度由专人负责跟踪，定期检查，并填写温度跟踪卡。