鲁迅小说与绍兴饮食文化
摘 要：鲁迅的小说具有浓郁的绍兴风俗民情，小说中对于饮食的描写蕴含着绍兴独特的饮食文化。鲁迅小说中对于绍兴饮食的描写既丰富了小说的内容，又使小说充满了乡土情怀，有助于读者更加充分地了解绍兴的饮食文化以及鲁迅的小说创作。
作者简介：鲁婧（1998.8—），女，汉，内蒙古呼和浩特市人，本科在读，研究方向：文史哲基地（汉语言文学）。
[中图分类号]：I206 [文献标识码]：A。
[文章编号]：1002—2139（2019）—08—0—02。
鲁迅是浙江绍兴人，在鲁迅的小说创作中，绍兴占据着极其重要的位置。“在他二十五篇小说的十四篇中，我们仿佛进入了一个以S城（显然就是绍兴）和鲁镇（他母亲的故乡）为中心的城镇世界。”[1]鲁迅的小说具有浓郁的故乡风俗民情，“鲁迅的作品不啻是旧中国社会生活，特别是绍兴的生活和风貌的一部‘百科全书’”。[2]绍兴是鲁迅小说创作的一个重要背景，在鲁迅的小说集《呐喊》和《彷徨》中出现的绍兴美酒、美食，就体现了绍兴地区的饮食文化，而绍兴饮食文化也如春雨润物般影响着鲁迅的小说创作。本文将从《呐喊》和《彷徨》中鲁迅对于饮食的描写入手，进而探讨鲁迅小说与绍兴饮食文化的关系。
绍兴位于浙江省中北部，是一座具有2500多年历史的文化古城，被誉为“一座没有围墙的博物馆”。绍兴是越文化的发祥地，更是越文化的中心。博大精深的越文化孕育出燦烂多姿的绍兴饮食文化，使绍兴成为江南美食的原生地。绍兴是鲁迅的故乡，是鲁迅生命的摇篮。鲁迅在绍兴度过了他的童年与少年时代，经历了人生的欢乐与伤悲。一方水土，养一方人，不管鲁迅在之后迁往任何地方，绍兴仍然是鲁迅笔下无法绕开的一座城。鲁迅小说中虽对绍兴饮食着墨不多，但却体现出绍兴饮食文化对鲁迅及其小说创作的浸润。
在《呐喊》和《彷徨》两部小说集中，“酒”字出现次数达93次之多。如《孔乙己》中，鲁镇的人大多爱喝酒。穿长衫的人会“踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝”[3]。做工的人虽然不阔绰，但在散工之后也会花上几文钱买一碗酒喝。孔乙己即使愈过愈穷，也时常到店里要两碗酒和一碟茴香豆。《明天》中，半夜里，咸亨酒店中“还有几个酒肉朋友围着柜台，吃喝得正高兴”，[4]阿五和老拱也靠着咸亨的柜台喝酒。《阿Q正传》中，阿Q在被人打骂后通过精神胜利法“克服怨敌之后，便愉快的跑到酒店里喝几碗酒”。[5]《在酒楼上》中，“我”与吕纬甫添了好几次绍酒，吕纬甫不怎么吃菜，只是不停的喝酒。《孤独者》中，“我”在访问魏连殳时，还在街上买了一瓶烧酒。“酒”在鲁迅小说中的多次出现，不仅体现出酒对于鲁迅小说创作的影响，而且体现出酒在绍兴饮食文化中的重要地位。
鲁迅小说中出现的酒，除《孤独者》中的烧酒外，其他的酒都是绍兴黄酒。黄酒是世界上最古老的酒类之一。绍兴黄酒有着2500多年的历史底蕴和技艺传承，在中国黄酒领域具有重要的地位。绍兴黄酒一冬一酿，它的生产工艺“始于立冬，止于立春”。春季的合理勾兑调配，夏季的收割研磨辣蓼草，秋季的麦曲制作，冬季的冬酿开耙，一年四季，都需要酿酒师傅的精准把握，精心呵护，匠心酿造。“人品决定酒品，酒品体现人品”，每一坛绍兴黄酒，都是酿酒师傅技艺、人品、素养、脾气、性格的真实反映。虽然不同的师傅酿出来的酒会有不同的味儿，但绍兴黄酒那份绵长而厚重的醇香都是相同的。绍兴黄酒，酒色光亮鲜艳，酒味软绵醇厚，酒香浓郁悠远，故能闻名海内外。袁枚曾在《随园食单》中，把绍兴黄酒比作“清官廉吏”和“名士耆英”加以盛赞，他说：“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真；又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其（品）质愈厚。”有着厚重品质的绍兴酒孕育出厚重的绍兴人，也影响着绍兴的饮食文化，影响着绍兴人的饮食观。鲁迅在小说中对于酒的多次提及和描写，也正是因为深受绍兴饮食文化的影响。
（二）油豆腐与各种豆子。
鲁迅的25篇小说中，“豆”字的出现频率也很高，共出现42次。《在酒楼上》中，“我”点的四道下酒菜中，就有一道油豆腐。油豆腐在北方被称为豆腐泡，在南方被称为油豆腐。顾名思义，油豆腐应该是豆腐的炸制食品。油豆腐是一种具有江浙特色的吃食，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性，可炖，可蒸，可炒，具有极大的包容性。《在酒楼上》中，“我”点的油豆腐是煮的，上面还要浇许多的辣酱。煮后的油豆腐饱含汤汁但外形不变，浇上红红的辣酱之后，色香味俱全，不愧是一道下酒的好菜。从“我”点菜的习惯就能够看出作者想必也是喜欢吃浇了辣酱的油豆腐。
“茴香豆”一词在鲁迅的25篇小说中共出现7次，如《孔乙己》中，孔乙己在喝酒时会要一碟茴香豆做下酒菜。《明天》中，单四嫂子回忆起宝儿在她身边吃茴香豆的样子。《在酒楼上》中，茴香豆也是“我”要的下酒菜之一。茴香豆是绍兴的传统小吃，物美价廉，不仅是妇女儿童常买的零嘴儿，亦是城乡酒店四季常备的佐酒之物。茴香豆以干蚕豆为原料，首先在水中浸泡沥干，然后在锅中急火煮大约一刻钟，待到豆皮中间凹陷，周缘皱凸时加入茴香、桂皮、盐等作料，之后文火慢煮直到水分基本煮干，滋味都渗透到豆中关火揭盖，冷却后即可食用。茴香豆香味浓郁，咸香清鲜，熟而不烂，极耐咀嚼。正如绍兴民谣所云：“好吃茴香豆，嚼嚼韧纠纠”，好的茴香豆使人越嚼越有味，越吃越想吃。
绍兴人爱吃豆，且常吃豆。《风波》中小女孩六斤就爱吃炒豆子。《故乡》中闰土时隔多年再次与“我”相见时，也拿了些自家晒的干青豆给“我”。《社戏》中“我”与阿发、双喜等孩子因为摇船太用力且许久没有东西吃，便偷了一些罗汉豆即蚕豆煮着吃。《祝福》中祥林嫂的儿子阿毛在剥豆时被狼叼走。鲁迅小说中豆子的大量出现，与故乡绍兴的饮食文化有着密切的关系。蚕豆又名罗汉豆、槐豆、茴香豆、淮豆，浙江的许多地方都有其栽培的历史，绍兴便是如此。蚕豆在立夏时节普遍成熟，故《社戏》中，“我”到外祖母家消夏时正值罗汉豆成熟的季节，所以“我”得以品尝到那夜的好豆。绍兴人喜欢储藏干物品，因此《故乡》中闰土会送“我”一些干青豆。鲁迅小说虽不以写饮食为主，但在他笔下，饮食化为小说中绝佳的点缀，使鲁迅的小说充满独特的绍兴风情。
不论是《在酒楼上》里的青鱼干，还是《风波》里的乌黑的蒸干菜，都蕴含着绍兴独特的饮食文化。绍兴人从来没有把自己的饮食束缚在一张乏味的食品清单上，他们怀着对食物的尊敬与理解，在不断的尝试中寻找转化的灵感与时间的味道。绍兴人“专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”[6]《在酒楼上》中的青鱼干由青鱼制成，是鱼干中的上品。青鱼又名螺蛳青，是我国的四大家鱼之一，肉厚刺少，味道鲜美，既能鲜食，又适宜制作鱼干。绍兴有水乡之名，河湖密布，江宽水深，饵料充足，有着悠久的养殖出产青鱼的历史，并有制作青鱼干的习惯。将处理干净的青鱼晾干，再用芒硝和食盐擦遍鱼身之后将鱼置于缸中，压上石头，五天后翻面，继续用石头压，十天之后将鱼取出或晒或烘，待鱼微干时涂上茶油，于通风处晾晒，待其“风干”。制作成功的青鱼干肉质不干且耐储存，食用时只需将其切块喷上白酒于锅中蒸，少时，鱼的鲜香和茶油的清香便会充满鼻腔。绍兴人为青鱼赋予了除鲜食外的另一种成功吃法，使青魚不仅具有河湖的味道，而且具有风的味道，阳光的味道，更具有时间的味道。青鱼干是“我”点的四样佐酒菜之一，想必也是绍兴人常点的佳肴，更是鲁迅心底的那一份故乡味道。
干菜，在绍兴人的饮食文化中占据着重要的位置。《风波》中乌黑的蒸干菜就被赵七爷称赞为“好香的干菜”。干菜即霉干菜。绍兴人似乎对“霉”情有独钟，霉干菜、霉豆腐、霉千张、霉苋菜梗等“霉”菜是绍兴的传统食品。霉干菜又名乌干菜，是“绍兴三乌”之一。“乌”体现了干菜的颜色，而“霉”则代表着干菜的制作工艺。“霉”是“腌”的派生词，霉干菜其实就是腌干菜。干菜在腌制过程中，经过发酵，使蛋白质发生水解，产生氨基酸，促使干菜鲜味的生成。发酵使新鲜的叶菜转色、生香、呈鲜，成熟为咸菜，咸菜经过太阳猛晒脱干水分，最终形成干菜。“霉干菜”常被误念为“梅干菜”，因为在制作工程中并没有发霉现象，且“梅”似乎比“霉”多了些诗意和美感。但“霉”才是叶菜转化为干菜的关键一环，一个“霉”字，点出了干菜独特风味的来由，更体现出绍兴人转化的灵感。
干菜的产生与绍兴人的节俭有关。春秋时期，吴越争霸，越王勾践入吴为奴，回国后，为报前耻，令全国上下缩衣节食，在饮食上以“盐”节食。此举促使干菜的产生。干菜为“咸”赋予了另一种可能，使咸与鲜巧妙结合，为绍兴饮食增添了新的味道。干菜作为一种烹饪食材，可作为各式菜肴的辅料，丰富了人们的饮食，为绍兴创造出许多菜肴品种。如绍兴名菜“干菜毗猪肉”，传统的做法是一毗干菜一毗肉，放置在大碗中，最上面用干菜覆盖，无需加水和其他佐料，在蒸笼里蒸2小时左右，直至肉皮酥软发黏即可。出锅时，浓香扑鼻，肉烂菜酥，入嘴糯而不腻，极具风味。在绍兴，家家户户都会做这道菜，都爱吃这道菜。鲁迅也喜食干菜，在他写给母亲的信中就提到了母亲寄给他的干菜非常好吃。周总理祖籍浙江绍兴，也喜欢吃干菜，曾九次在杭州楼外楼菜馆用餐，几乎每次都要点“干菜焖肉”、“干菜虾汤”等用干菜为原料烹饪的绍兴菜。干菜易于保存，每当绍兴人到外地担心不习惯当地的饮食时，都会自带一包干菜，不论走多远，家乡的味道一直都在。一包干菜，包含着绍兴人对生活的热爱，蕴含着绍兴人对故乡浓浓的思念之情。岁月的积淀使干菜早已融入进绍兴悠久的历史中，成为绍兴饮食文化的重要一部分，在绍兴人的心中烙上深深的印记。鲁迅小说中对于干菜的提及，显示出干菜是鲁迅故乡记忆的一部分，体现出绍兴饮食文化对于鲁迅小说创作的深远影响。
三、结语。
绍兴饮食的印记深深刻在鲁迅的小说创作中。鲁迅小说中对饮食的描写虽不多，却处处呈现出绍兴的饮食文化。绍兴的饮食文化在潜移默化中影响着鲁迅，而鲁迅作为其小说的创作主体，其文化心态、文化结构都会渗入到小说之中，使小说蕴含并反映出独特的绍兴饮食文化。鲁迅小说中对于绍兴饮食的描写丰富了小说的内容，使小说多了一分乡土情怀，有助于读者透过绍兴饮食文化更加全面、充分地了解鲁迅，理解鲁迅的小说，体会饮食深处蕴含的家乡味道、人生味道。
参考文献：
[1]李欧梵.铁屋中的呐喊[M].尹慧珉译.杭州：浙江大学出版社，2016：第67页.
[2]裘士雄，黄中海，张观达.鲁迅笔下的绍兴风情[M].浙江：浙江教育出版社，1994：第1页。
[3][4][5]鲁迅.鲁迅小说全集：丁聪插图本[M].丁聪插图.北京：人民文学出版社，2015：第20页，34页，72页.
[6]鲁迅.华盖集续编[M].北京：人民文学出版社，2006：第159页.