食品专业肉制品加工实训课程的开发与探索
摘 要：上海海洋大学食品学院开创了我国罐头、饮料、冷冻食品加工工艺研究的先河。2012年，学校获得国家财政支持建设食品专业实训基地，这将进一步推动我校食品专业肉制品加工课程的发展，实现学院培养肉制品加工企业所需的高素质高级应用型人才的目标！
我国是世界上第一产肉大国，肉制品加工所占比例不足10%[1]，与发达国家存在很大差距，且加工方式仍较落后;同时，随着我国新农村建设和城市化建设步伐的加快，居民收入和生活水平不断提高，肉类销售形式也由过去的农贸市场逐渐向大型超市转变，对肉制品的质量和安全提出了更高的要求!因此，提升肉制品的加工技术，加强肉制品标准化建设的步伐，成为推动我国肉制品生产加工技术水平和产品质量迈上更高层次的助推器[2]！
上海海洋大学食品学院开创了我国罐头、饮料、冷冻食品加工工艺研究的先河。随着高等教育院校以培养应用型人才为目标的功能定位和以服务为宗旨，以就业为导向的办学理念越来越明确，上海海洋食品学院高水平特色实训基地的建设完成必将成为培养学生职业素质、职业技能和实践科创能力的校内平台！
校外企业食品加工实训基地，由于牵涉吃、住、行、待遇，以及企业商业机密等较为敏感的问题，食品加工企业往往不太欢迎高校教师驻厂直接管理学生，实验教师只能不定期去企业实地了解学生的实践情况，从而造成学校对实训期间实训生的直接管理力度较小，主要由食品加工企业相关部门负责实训生的日常管理工作。而多数食品企业在培养人才方面缺乏循序渐进的耐心，导致实训生在一定时期内很难适应企业的管理方式和工作方法，从而降低了工作的热情和信心，使现行实训管理方法难以收到预期的效果。同时，由于担心技术外泄和商业保护，高校付给企业的实训费用过低、无法激发企业接待学生实训的积极，性食品企业配合学生实训的动力部足，往往安排学生从事生产一线劳动强度大、技术含量低、操作简单的工作[3]。
目前，我国高等院校的肉制品加工仍以操作演示为主，实验教师为肉制品加工中常见的仪器设备为例，讲解基本操作和注意事项，学生的动手能力和创新思维无法得到锻炼。在教学设计上，演示性实验比例过重，综合性、设计性实验的比例太少。同时，随着现代科技的飞速发展，各学科领域的相互渗透，需要不断的学习新技术，掌握新方法[4]，但这些进步未能体现到实践课程中，导致实践课程陈旧，学生的创新实践能力受到了抑制。
食品实训涉及较多的食品添加剂，食品添加剂有其食用保质期，而其包装都在l～2 kg左右，有些甚至不允许少批量购买，但食品添加剂每学年的使用量很少，有些由于课程安排的缘故，一年只使用一次。这种情况往往导致食品添加剂过了食用保质期还有大半没用完，造成一定程度的浪费。食品实训室还涉及较多食品加工机械，但实训室目前尚未配备专门的设备维修人员，而现有工作人员对食品机械的维护知识缺乏[5]，对实验室正常运行存在一定影响。
2.1 以PBL(Project—based Learning)平台为依托，完善肉制品加工实训课程。
PBL(Project—based Learning)是我校食品学院食品科学与工程专业的特色项目，在项目实施过程中，将学生分成若干小组，通过专业教师对学生的切实指导，使学生在课题解决过程中，学习解决方案的策划制定开发、试制、评价、总结发表，在这个过程中激发学生的学习欲望、提高学生的学习积极性和热情、自信，着重于培养和提高学生的问题设定、问题解决、沟通交流、团队工作、组织领导、创造性、自我学习能力等多项能力。在实际实践中，建立了市场调研(调研报告)—创新性配方设计—专业教师指导下实践操作—汇报评比等一整套完整的实践流程，大大的激发了学生的积极性，提高了学生的创新能力，让他们了解市场状况和市场需求。
2.2 为实训基地建设为契机，更新实验设备，引进先进管理模式。
上海海洋大学食品学院食品专业校内实训基地建设是食品学院乃至整个学校核心竞争力的重要体现。在实训基地建设中，跟踪国内外的新技术、新工艺、新产品，在设备采购中，既保持了与国内甚至国际技术水平同步，又体现技术先进性的特色，针对食品类职业岗位技能需求并结合学院实情设置实训项目，尽可能贴近专业领域的生产、技术、工艺，使学生通过有效的实训过程，掌握专业领域实用的先进技术与工艺，满足实践教学需要。同时，实训基地将引进企业化管理模式，让学生在真实的职业环境下，强化安全、质量意识，使其得到实际操作训练和综合素质的培养。
高等教育的性质和任务，决定了实训基地建设必须面向行业、面向企业、面向岗位，因而仅依靠高高等院校是必然无法满足需要的，实训基地建设应成为以高等院校为主体，包括企业、行业、政府有关部门在内广泛参与的合作工程，而校企合作是这一工程的核心[6]。
上海海洋大学积极开展与国内领先的食品企业、科研单位合作，与上海食品研究所、大山合集团有限公司、上海清美绿色食品有限公司上海市营养食品质量监督检验站、安徽富煌巢湖三珍有限公司、上海好好食品厂、江苏海江食品有限公司等公司建立了长期的实训合作，学生进入岗位后表现优异者，毕业时可直接进入公司工作。同时，学院借助于企业的合作，主办或协办了美国大杏仁学生创意大赛、诺维信杯酶在食品工业中的应用创意大赛、丹尼斯克杯营养与健康学生创意大赛、盼盼食品杯烘焙食品创意大赛、李锦记杯学生创新大赛及我与李锦记摄影比赛、康师傅杯大学生创新性研究竞赛、娃哈哈恒枫杯中国味，为中国大学生创意大赛等全国性比赛项目，建立了一整套完善的企业赞助—学生设计—汇报评比的创新比赛项目，激发了学生的创新能力，实现了与企业的共赢。
3 结语。
食品专业肉制品加工实训课程的开发与探索，将以激发学生的创新能力和实践动手能力为前提，认真审视人才培养、管理体制、运行机制、政度环境和可持续发展能力，使其打破传统的实践教学模式，充分发挥应有的实训实践作用，使实践教学工作得以在真实企业环境下进行，开拓学生的视野，大大提高学生的职业能力和职业素质，提高学生的创新能力和就业竞争力。
参考文献。
[1] 王顺峰，戚士初，潘超，等.谷氨酰胺转胺酶及其在肉品加工中的应用[J].肉类研究，2008(7)：42—45.
[2] 李春保.联合国欧洲经济委员会肉类标准研讨会概述[J].国际学术动态，2009(6)：32—34.
[3] 李和平，安森亚，王斌，等.高职食品加工技术专业生产实训问题分析及对策[J].学术交流，2012：59—80.
[4] 杨玉娟.以深化实践教学为载体建设《肉制品加工技术》精品课程[J].文化教育，2010：206.