[自治沙茶酱与沙嗲酱] 沙嗲酱和沙茶酱的区别

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沙茶酱和沙嗲酱是当前新派川菜些菜肴必用调味品四川各酒楼已风行。

由多数川菜厨师对这两类酱还比较陌生般只用现成或外购因而效不。

只有制用才能可保证其独特风味。

沙茶酱是盛行广东、福建种混合型调味品色泽淡褐有蒜、洋葱、花生复合香味及虾米、生抽复合咸味可炒焖、蒸等许多菜肴也可直接佐餐。

代表性菜肴有沙茶兔肉、沙茶鸡柳、沙茶牛腩等。

沙茶酱制法较多现介绍正宗潮州沙茶酱制法。

原花生米 500 g花生酱800 g芝麻酱50 g虾酱500 g豆瓣酱500 g虾米750 g洋葱5 000 g蒜头 000 g辣椒酱50 g五香粉70 g芸香草粉50 g草粉75 g姜黄粉60 g生葱00 g南姜500 g香菜籽50 g荠菜籽50 g香叶50 g丁香0 g香茅300 g橘汁50 g花生油0 000 g(0 kg)白糖00 g味精5 g精盐50 g老抽50 g。

制法。

将花生米放钵加开水使皮发皱剥皮取净仁下入六成热油锅用火炸熟取出冷却磨成碎末；另将花生油熬熟待凉各取600 g左右将花生酱、芝麻酱调稀；将葱头、蒜皮剁成粒；将香菜籽、荠菜籽磨碎；虾米用水涨发剁成茸；丁香碾碎待用。

另用油锅分别将虾酱、豆瓣酱炒腥味；另用净锅加500 g油将辣椒酱熬成香油；再将生葱切末南姜皮切末放入少许油煸炒至香味逸出；另将香叶烤香剁成细末；将香茅炒香剁碎待用。

3净锅放火上下少许油下蒜茸、葱头泥炒香再将花生末、花生酱、芝麻酱、虾酱、豆瓣酱、葱、姜、香菜籽、荠菜籽、香叶、虾米末、丁香、香茅、芸香草粉、草粉、姜黄粉放炒边炒边加油完全炒匀加入酱油、糖、精盐加入味精、椰汁、辣椒油炒匀冷却放入干净坛随用随取。

沙嗲酱是新加坡、东南亚带盛行调味品原是烤肉串必用调味品。

现运用广泛广东菜、新派川菜可运用。

沙嗲酱色泽橘黄质地细腻辛辣味突出咸味浓略有甜味常用菜肴、火锅调味如沙嗲牛肉、沙嗲肉串、沙嗲火锅等。

沙嗲酱制法较多但以新加坡正宗。

现介绍如下。

原虾糕50 g花生酱50 g炒熟花生米60 g蒜泥00 g干葱500 g茴、金各子(茴香类香)、丁香粉、里香、玉桂粉各5 g南姜粉、香茅、黄姜粉各50 g红辣椒粉0 g椰子酱500 g精盐50 g白砂糖75 g咖喱50 g植物油500 g。

制法。

先将鲜汤倒入花生酱调匀成糊状；另将花生米、虾糕、茴、金各子、干葱、蒜泥、香茅、丁香都分别碾磨成粉、泥或用粉碎机加工成粉、泥状。

用半油起锅将红辣椒粉先倒入徐徐加热使成淡红椒油再将葱、蒜放入激出香味放入虾糕炒匀使鲜味四溢然再下入其他调入锅炒边炒边加油加入花生泥、花生酱、椰酱及盐、糖即可得到浓香辛辣稠酱。

炒律用火；严防火力发生焦锅现象。