春节“团圆宴”之餐饮文化现象研究
摘要：“团圆宴”是华夏民族过年中不可缺少的饮食活动，但它又不同于一般的饮食活动，因为它已经超出了一般意义“吃”的范畴，它在数千年的历史发展中已经上升为一种以文化蕴涵为中心内容的民俗文化娱乐与精神审美活动。确切地说，“团圆宴”是过年中人们借助饮食活动来表达华夏民族群体文化心理的一种方式。因此，我们说“团圆宴”首先是年节文化的载体，它承载的是数千年华夏民族“年文化”的文明积淀与文化蕴涵。从这个意义上说，现今的酒店、餐馆仅仅靠几样美味佳肴，或者说是靠一定的烹饪技术就可以展示“团圆宴”的无限魅力，那几乎是不可能的。这就难怪人们在酒店、餐馆里过年吃“团圆宴”，并不是一直等到除旧迎新的那一刻到来的原因所在。所以，从商业意义的角度而言，如何在酒店、餐馆里把传统的“团圆宴”运作成为一个颇有市场诱惑力和影响力的餐饮品牌，并通过大家的共同努力最终把“团圆宴”打造成为富有华夏民俗文化色彩的“圣诞大餐”，就成为餐饮业界的一个重大课题。
导语。
在每年的除夕之夜，全家人围在一起热热闹闹地吃上一顿团圆宴，是中国人几千年来延续已久的风俗习惯。而且是从南到北，从东到西，全国皆然，就连久居异国他乡的华人也是如此。
旧时，团圆宴到哪里吃？根本不成问题。就是在此前的十几年来，在自己家里备上一桌丰盛的团圆宴，加上一台有中央电视台播放的春节联欢晚会，就是大多数中国家庭的除夕夜。然而，近几年来这一传统的“团圆宴”吃法在一般的家庭中发生了巨大的变化。现在，到外面的酒店、餐馆过年吃团圆宴，已经成了大江南北中国人家的共同选择。
但作为酒店、餐饮企业拿出什么样的产品来迎合广大民众过年外出就餐的新风尚，就成为我们值得研究的新课堂。
本文在问题讨论之前，先对“团圆宴”和““圣诞大餐”两个名词进行简要诠释。
首先是“团圆宴”。众所周知，“团圆宴”，又叫“年夜饭”、“团圆饭”、“团年饭”。一般来说，我国北方地区民间习惯叫做“团圆饭”，而南方大多称为“团年饭”，而“年夜饭”是南北通用的一个随意性的习惯称谓，而且是晚近以来的叫法。现在又有人提出了“年宴”的概念，意思是非常明白的，我个人也认为是一个不错的叫法。然而，如果是把“年宴”放在“年文化”的大背景下来看，在“欢欢喜喜过大年”的氛围中“团圆宴”或是“团年饭”的称谓似乎较之“年宴”更加恰如其分。年宴毕竟由于规格化、程式化的特点，总是给人有那么点呆板与局限的感觉，尽管年宴本来属于“家宴”的范畴。于是，我对此做过这样的思考，人们为什么现在都喜欢跑到酒店、餐馆吃“团圆宴”，但却并不愿意在那儿待上一个夜晚，直到迎新辞旧“交子”时刻的到来。大概主要的原因就在于酒店、餐馆把传统的充满欢乐意境的“团圆宴”搞成了程序化的，甚至有点严肃的规格宴席。换句话说，现在人们年三十晚上到酒店、餐馆仅仅是为了去吃饭，而并不是真正意义上的去“过年”。话有点扯远了，关于这个问题，以后还要讨论，此处先打住。
其次是关于“圣诞大餐”。“圣诞大餐”本来是西方人，或者说是信奉基督教人们的共同节日。节日中的标志性的餐饮食品就是用火鸡为主打菜肴制作成的“圣诞大餐”，具有浓郁的西方文化、甚至是带有宗教色彩的饮食文化特征。近几年来，随着我国的对外开放，“圣诞大餐”以典型的西方餐饮品牌被各大酒店引进了自己的营业中，而且声势浩大，影响力也很大，成为各大酒店、餐馆在圣诞节的卖点之一。与“圣诞大餐”相比之下，我们的“年夜饭”就有点相形见绌了。原因何在，值得人们深入思考，也许是由于“只缘身在此山中”，所以才“不识庐山真面目”，于是形成了习以为常而不以为然的潜意识的，导致人们对“团圆宴”设计、策划、营销等都没有发挥其最大的精力。总之，值得人们去思考，去研究。
所以，笔者觉得，无论是从挖掘与弘扬传统中国民族文化的角度，还是从活跃与满足现代消费市场的角度，都应该把中国传统的“年文化”当为一个蕴涵着无限市场潜力的商业品牌运作起来。事实上，中国的“年文化”确实有着很大的市场潜力有待于大家出发掘，特别是把“团圆宴”打造成为富有华夏民俗特色的“圣诞大餐”。于是，本文就此问题略作探讨，一方面可以借此机会向关注传统中国文化、特别是节日民俗文化的专家、学者讨教，另一方面，或许可以为酒店及餐饮业者在“团圆宴”的设计、策划提供些许参考。
按照历史学家和民俗学者的研究成果表明，华夏民族“过大年”的习俗，保守的说法至今已经有近3000多年的历史了，而除夕之夜守岁吃“团圆宴”的习俗是过年中最富有标志性的活动之一。从这样的意义上看，“团圆宴”有着悠久的发展历史、厚重的文化极淀与无数广大华夏子孙后代的受众群体。但就是如此一个富有民族文化魅力的主题餐饮项目，竟在进入近代的商业运作以来，其影响力远远不如泊来的“圣诞大餐”红火，尤其是在我国北方的大城市。原因何在？应当引起业界人士的重视与思考。
笔者从上个世纪的九十年代初期开始，就已然不在家里过年，属于较早的走出家庭到酒店、餐馆“过年”的一分子。然而，在酒店、餐馆过除夕夜的感觉实事求是的说，已经没有了在家里过年的那份感觉与年味。除夕夜之所以想到酒店、餐馆进餐，说白了不过是为了减去除夕夜自己在家里的忙碌与麻烦，而躲到酒店、餐馆吃顿“饭”而已。
问题是显而易见的，如果到酒店、餐馆过年仅仅是为了去吃上一顿美味佳肴，而没有了“年趣”，那还有什么过年的意义呢。现在有好多人都在纷纷议论说，现今过年越来越没有意思。那么，中国人过年在追求什么样的“意思”呢？其实，就是追求传统过年的趣味，就是民俗学者们所谓的“年味”或“年趣”。那么，什么是“年趣”呢，我个人认为，就是凝聚在过年活动中的以洋溢着融融亲情的团聚为中心所形成的丰富多彩的民俗文化蕴含与五彩缤纷的民俗文化娱乐活动。
大家试想一下，无论是今天，还是过去，我们过年仅仅就是为了吃上一顿美味佳肴的年夜饭吗？当然不是。人们为什么特别看重“团圆宴”，是因为它可以体现出过年的文化趣味，也就是说“年趣”。记得小的时候在农村家里每年吃“团圆宴”的情景，面对平时从来都吃不到的各种美味的吃食的时候，其实任凭你的胃口再好，也已经吃不下多少了，但心里的那份愉悦与兴奋、充实与满足感是难以用语言来表达的。而事实上，那时摆在餐桌上的美味佳肴根本无法与今天大酒店里的山珍海味相提并论。
吃团圆宴，是举国上下除夕之夜家家户户最为热闹欢快的时候。大年夜，丰盛的年菜吃食摆了满满的一桌，阖家团聚，围坐桌旁，人们共吃“团圆宴”，此时此刻，无论是老人、小孩、男人、女人，人人的脸上都洋溢着幸福的欢笑，心头的慰籍与充实感已经是难以言喻。人们既是在享受满桌的佳肴盛馔，更是享受那份快乐的气氛，桌上的大菜、冷菜、热炒、点心，抑或是各种各样的吃食，都各具美好的寓意。在我国的南方，一般少不了两样东西，一是火锅．一是鱼。火锅沸煮，热气腾腾，温馨撩人，象征来年的日子红红火火；“鱼”和“余”谐音，是象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”，还有萝卜俗称菜头，祝愿有好彩头；更有龙虾、爆鱼等煎炸食物，预祝家运兴旺如“烈火烹油”，以及各具特色的甜食和美酒，除夕夜，即使不会喝酒的人，也要多少喝一点。
在北方的山东各地民间，除夕夜的“团圆饭”那更是热闹非凡，各种美馔佳肴的美好寓意可谓丰富多彩。年糕、饺子、团圆饼、鸡、鱼、合菜、南瓜、芋头、炒花生、隔年菜之类，可谓应有尽有，每一种食品都有一个美好的寓意，或祝福阖家团圆，或寄托人们对来年美好生活的希冀，或象征人们对财富的追求，或祝愿家人身体健康、诸事如意等等，家家户户都借助“团圆宴”中的种种食品来表达人们对家运兴旺和美满生活的祈望，表征了华夏民族健康向上的人生观。
“团圆宴”是以家庭为单位进行的民俗文化活动，家庭是社会的基石，一年一度的“团圆宴”充分表现出中国家庭成员的互敬互爱与天伦之乐，这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密，这种天伦之乐把尊老爱幼的传统美德表现的淋漓尽致。家人的团聚往往令一家之主在精神上得到无限安慰与满足，老人家眼看儿孙满堂，一家大小共叙天伦，过去的关怀与抚养子女所付出的心血总算没有白费，这是何等的幸福，何等的骄傲。而年轻一辈，也正可以借此机会向父母的养育之恩表达感激之情。
通过上面的论述，问题已经了然在心，华夏民族过年吃“团圆宴”的本质，并不仅仅以口腹之欲为满足，而真真正正吸引人的地方是“团圆宴”的文化蕴涵所在。
如上所述，“团圆宴”虽然是过年中的饮食活动，其实它已经超出了一般意义“吃”的范畴，而上升为一种文化娱乐与精神审美活动。确切地说，“团圆宴”是过年中人们借助饮食活动来表达华夏民族群体文化心理的一种方式。因此，我们说“团圆宴”首先是一个年节文化的载体，它承载的是数千年华夏民族“年文化”的文明积淀与文化蕴涵。从这个意义上说，现今的酒店、餐馆仅仅靠几样美味佳肴，或者说是靠一定的烹饪技术就可以展示“团圆宴”的无限魅力，那几乎是不可能的。这就难怪人们在酒店、餐馆里吃“团圆宴”，并不是一直要等到除旧迎新的那一刻到来的原因所在。一般情况下，人们到酒店、餐馆吃“团圆宴”不会待的时间很久，甚至一般在晚上八、九点钟的时候就回到自己的家里，一边看电视里的春节联欢晚会，一边再忙活着包饺子（也有人买酒店里现成的饺子带回家），等到子夜时分，随着联欢晚会零点钟声敲响的时候，煮饺子辞旧迎新。
为什么会如此呢？因为在酒店、餐馆里吃“团圆宴”根本找不到年的趣味，于是也就失去了“团圆宴”的真正意义所在。
现以胶东地区民间“团圆宴”的组成来看一下它的民俗文化是多么的丰富多彩。
大抵说来，胶东地区民间一桌传统的“团圆宴”并没有什么山珍海味，不过是一些在平常日子里不能常吃的食物，如年糕、饺子、团圆饼、鸡、鱼、合菜、南瓜、芋头、炒花生、隔年菜之类。关键问题就在于，除夕夜的“团圆宴”，所吃每一种食物都有一定的美好寓意或象征意义。年糕必须是用粘性小黄米加工而成的，象征美好生活“一年更比一年好”以及“步步高升”之意；饺子自不必说，但除夕夜的饺子要包上各种各样的吉祥物，如硬币、大枣、栗子、花生、糖块之类，每一种物品都有美好的、足以鼓舞人们乐观向上的象征意义；鸡与“吉”谐音，象征吉祥如意；用鱼做成的菜肴是不可少的，这也是人人皆知的，有“年年有余财”的美好期冀，更有许多家庭是把长长的带鱼，不施刀工一圈圈把它圈摆在碗里蒸熟，谓之“圈福”；南瓜，胶东民间誉为“金瓜”，主妇在切南瓜的时候，嘴里还要念念有词，不过是一些祈望来年发财之类的吉祥民谣，其寓意不言自明；其中，最有特色的是“团圆饼”，这“团圆饼”是用一般的发酵面团加工而成的，饼中间的夹层里放上大枣、红糖之类，饼的上面按家里人的属相做成鸡、狗、龙、虎等的形象，年前蒸熟，于除夕夜食用，每人把属于自己属相部分的饼吃掉，以示阖家团圆，象征全家人在新的一年里平平安安，团团圆圆、美美满满。
仅以北方人家过年吃饺子而言，那其中包含了多少文化因素。过年是我国一年之中最隆重的民族节日，从农历的正月初一开始，几乎可以延续到整个农历正月。期间，最重要的节日食品就是饺子。年三十晚吃“更新交子”饺子；初一早晨吃“抢福饺子”；初二晚上吃“送年接财神饺子”；初五日吃“破五饺子”；初十日吃“石头生”的杂合面饺子，正月十五吃“散灯饺子”；正月十七吃“老鼠嫁女”饺子等等。
饺子，又名角子、交子等，清初年间刊行的《肃宁县志》云：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，又名角子，取更岁交子之义”。尽管将饺子（交子）解释为“更岁交子” 之意（即人们于每年的除夕夜子时新旧更替之时食用）有一定的道理，但这仅仅是一部分人的观点。事实上，饺子、交子、角子，皆与我国古代的钱币“交子”谐音，甚至字音皆同。幸福美好生活的基础，是有丰裕的物质财富，而财富就是钱币的积累。因此，人们向往财富，也就必须向往钱币。更令人不可思义的是，饺子不仅字音与古代的钱币“交子”相谐音，而且其形状也与古代钱币中的“金元宝”、“银元宝”相似，甚至有的地方民间干脆就称饺子为“元宝”。因而，饺子是财富的象征就更加容易被广大人民所认同。这种认同今天看来，似乎是一种历史的巧合。其实，这是古人按照自己的价值观和审美观的一种合理选择。虽然，饺子不是真正意义上的财富，但饺子恰恰可以成为代表财富的一种吉庆物。财富除了代表富有之外，更有着幸福、美满、吉庆、祥和的延伸意义。因而，饺子作为中国人过年中吉庆食品的代表的地位完全得以确定。
还有隔年菜，在北方，大多数人家的年夜饭中有一盘特别的什锦炖菜，叫作“隔年菜”，还有一盆混合米饭，叫“隔年饭”，不仅家人吃，也供奉祀用。此饭、菜必须年前做好，要留在年后慢慢食用，意为年年有“剩饭余财”，而且是一年到头吃、用不完，今年还吃、用去年的饭、财之寓意。“隔年饭”要用盆盛，一般用大米和小米混合做成，先在开水锅“捞”一下，然后再“蒸”熟，米有黄有白，其义为“捞金争银，有金有银，金银满盆”。而“隔年菜”也是年前炖好，菜里有豆腐、韭菜、猪肉、鱼等，谓之“长久有余财”，总之，都是为了讨口彩，图吉利之意。
再一种重要的食品是年糕，在我国各地每年春节还未到，年糕就迫不及待地上市了。春节吃年糕的习俗，南北方均比较盛行。不过南方多为白色的糯米年糕，北方则是一色的黄米年糕，白色似银黄色像金，而“糕”谐音“高”，过年吃年糕，除了尝新寓意获得财富之外，主要也是为了讨个口彩，义取“年年高”，比喻日子一年比一年好，所以新年吃“年糕”之俗，反映了人们对美好生活的向往和追求。
而奇妙的是，在如此众多的有讲究的食品、用品的限制中，人们所感觉到的“年趣”却又是轻松愉快和随心所欲的，没有一点的束缚感。这个问题，笔者直到成年后，才逐渐的明白了个中的道理，因为传统的年节虽有许许多多的规矩和礼节，但那些规矩和礼节都是人们对美的一种追求，因而很容易在人们的心中得到共鸣和认同，所以并不觉得有什么约束和不便的感觉。
而今，到酒店、餐馆里吃“团圆宴”，无论如何也是找不到这样的感觉的，这也难怪人们为什么在如此美好的除夕之夜吃“团圆宴”，却并不愿意在那里待上一晚上的原因所在。因为，在酒店、餐馆中过年除了丰盛的美馔佳肴之外，缺少的正是真正的“年味”与“年趣”，一言以蔽之，也就是说缺少了那份本该属于“过年”的民俗文化底蕴。
2．烹饪技术是为展示饮食文化的表现手段。
由此看来，“团圆宴”是否是山珍海味并不重要，是否具有高超的烹饪技术也并不重要，关键的问题在于“团圆宴”是否承载了更多的“年趣”。当然，这样说并不是说烹饪技术在“团圆宴”的饮食活动中显得无足轻重，而事实恰恰相反。优良地烹饪技艺正是用来展示年节饮食文化的有效表现手段，如果没有了烹饪技艺的艺术表现力，“团圆宴”的种种食品也就失去优美的形态与诱人的口味，从而也就失去了年节食品的审美情趣。近几年来，沉寂多年的胶东“年味礼馍”（习惯上胶东民间称为“花饽饽”），过去仅仅在农村广为流行，而今已在各大城市中大兴其道，成为过年的抢手货。原因何在，它的美味可口与日常的馒头比较其实并无大别，而吸引人的地方笔者认为恰恰就是它那优美、吉祥的造型与透过烹饪技艺所展示出来的审美情趣。