煲鱼汤,别犯这些错
鱼汤含有丰富的营养,也是百姓餐桌上的佳肴。
很多人会在家煲鱼汤,但为什么有时煲出的鱼汤不鲜美,鱼肉不细嫩呢?你可能犯了这几种错误。
毕业论文网 活杀现吃新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖。
此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。
如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。
最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。
没有处理干净正确的处理方法是将手的两指伸入鳃中,抠掉鳃,刮掉鳞,剪掉鳍,剖腹,去除内脏。
清水洗几次,然后抽掉鱼线。
鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺,去掉可减轻鱼的腥味。
乱加调料鱼汤不是骨汤,味道清淡最好,加其他食材都会影响鱼汤本身的鲜香。
煲鱼汤时,放几片姜就可以,不要加花椒大料、酱油等本身有鲜味的调料。
冬天熬鱼汤时可以适量加白胡椒粉。
人们煲鱼汤时易犯一次性放水不够的错误,导致中途加水,影响鱼汤的浓度。
一般情况下,煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。
如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,可以?p少对鱼汤味道的影响。
应先用大火,等到开锅后转为小火,以使鱼汤始终保持微微滚沸的状态,再用这样的小火慢炖。
炖煮时间太长鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,如果再继续炖,不但会破坏营养,鱼肉也会变老、变粗,口味变差。
(生命时报)。
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