山西主要杂粮淀粉的理化特性研究
摘要以高粱、绿豆、糯玉米、米、苦荞等杂粮材分别对其溶、膨胀、透光率、析水率、糊化特性和淀粉颗粒形态进行分析研究比较各杂粮理化特性差异。
结表明糯玉米淀粉90 ℃其溶和膨胀分别可达到639%和857%绿豆淀粉透光可高达7%米仅有5%;绿豆析水率536%苦荞析水率5%;糯玉米淀粉糊化温709 ℃苦荞淀粉糊化温83 ℃。
糯玉米淀粉溶和膨胀都明显高其他杂粮淀粉绿豆透光率较苦荞具有优良抗冻融能力糯玉米糊化特性较电镜观察发现绿豆淀粉颗粒较米淀粉颗粒较匀。
关键词杂粮;淀粉;理化特性;溶;透光率;析水率图分类35 献标志码k67966（X）0907038brrggr bx rll bk r l lblxrrrl rrz rr gr rlg r r r lz rr ll r r l l rr r gr r rl lbl x xr r 639% 857% rvl 90 ℃ r gr b r 767% ll r 5% rrl r gr b 536 % br bk 5% rr x r r 709 ℃ bk r 83 ℃ lbl x xr r r gl gr r gr r r gr b r b r r r bk r xll rz r rr x r r l gg l lr r brv rvl r grl gr b lrg r grl ll r r rK rgr;r;l rr;lbl;r;rrl0 引言山西省杂粮丰富、品种多且因环境和生态因素其营养成分和功能成分都优其他地区。
由杂粮有定营养价值和特殊保健功能人们饮食结构所占比例日益增长。
不杂粮有其特殊食药作用预防心脑血管[]、抗肿瘤等方面有较作用[57]。
杂粮含量多营养素成分是淀粉不淀粉其直链和支链淀粉含量不颗粒也有所差异这些差异直接影响淀粉溶、膨胀和糊化温等理化特性而淀粉理化特性直接影响杂粮制品感官品质[89]。
比如淀粉糊透明影响着含淀粉类食品外观和可接受性淀粉糊糊化凝沉会产生析水、透明降低等现象这些变化会使杂粮制品质地、风味、口感等变差。
试验以几种杂粮原研究其淀粉理化特性杂粮淀粉进步加工与应用提供些理论依据。
材与方法 材与仪器高粱（rg blr（L））、绿豆（Vg r（L）lzk）、糯玉米（Z L Kl）、米（r l（L）Bv vr gr（ll）r）、苦蕎（gr l ）山西紫苑微生物研发有限责任公司提供;直链淀粉、支链淀粉标品北京莱宝科技有限公司提供;无水乙醇、氢氧化钠等试剂分析纯。
杂粮品种、千粒质量及含水量见表。
电热鼓风干燥箱上海树立仪器仪表有限公司产品;粉碎机北京环亚天元机械技术有限公司产品;电热恒温水浴锅常州朗越仪器制造有限公司产品;离心机安徽科佳科学仪器有限公司产品;756型紫外可见分光光计尤尼柯（上海）仪器有限公司产品;lX5型光学显微镜奥林巴斯公司产品;Brbr型黏糊化仪德国布拉德食品仪器公司产品;电子分析天平上海佑科仪器仪表有限公司产品。
试验方法 杂粮淀粉制备杂粮样品洗净称取 kg粉碎磨浆0目筛水洗5次然晾干粉碎即得淀粉样品。
直链淀粉含量测定[0]称取00 g标准直链淀粉定容至00 L容量瓶制成 gL直链淀粉标准溶液。
另取600 L容量瓶分别加入直链淀粉标准溶液0 0505050 L。
然各瓶依次加入约50 L水、 L乙酸和 L碘试剂定容显色 0 波长60 处测定吸光绘制标准曲线。
3 杂粮淀粉理化特性测定3 杂粮淀粉溶和膨胀测定[]称取各杂粮淀粉0 g配制成质量分数0%悬浮液 50 L离心管分别657075808590 ℃下加热搅拌30 以速3 000 r离心0 分离上清液0 ℃下烘至恒质量称其质量离心管膨胀淀粉质量b计算溶和膨胀。
溶 ×00%膨胀 b（）。
3 透明测定[]分别称取05 g各杂粮淀粉加水配制成%淀粉乳沸水浴加热糊化30 冷却至室温以蒸馏水空白波长60 处测其透光率重复 3次取平值。
33 冻融稳定性测定[3]分别称取0 g各杂粮淀粉到离心管加水至50 L沸水浴加热30 冷却放置8 ℃条件下冷冻 然冻 以速3 000 r离心0 分离上清液称量沉淀物质量计算析水率。
析水率■。
35 杂粮淀粉颗粒形貌电镜观察[5]玻片上滴滴%淀粉乳液加盖玻片轻压赶走气泡多余水分上镜观察。
数据统计与分析所得数据3次重复平值并采用软件处理用单因子方差分析（ VL）进行差异显著性检验（005）。
由图可知直鏈淀粉标准曲线056 9X+ 06 7R0998 5可计算出各杂粮淀粉直链淀粉含量。
由表可知不杂粮直链淀粉含量不其糯玉米直链淀粉含量低米直链淀粉含量高。
由图可知糯玉米淀粉不温下溶都较其他淀粉溶高65 ℃糯玉米溶68%90 ℃可高达639%。
65 ℃高粱溶3%90 ℃上升989%。
由图3可知不温下糯玉米淀粉膨胀高其他杂粮淀粉65 ℃糯玉米膨胀576%而高粱、绿豆、米、苦荞膨胀依次88%77%759%605%759%;90 ℃糯玉米膨胀857%而高粱、绿豆、米、苦荞膨胀依次676%85%87%08%895%。
3 透明和冻融稳定性不杂粮淀粉透光率见图不杂粮淀粉析水率见图5。
由图可知杂粮淀粉透光率有所差异绿豆透光率显著高其他杂粮（005）可达 767%米透光率仅有5%。
这与献报道有所差异可能与淀粉残留油脂类或颗粒表面黏附其他物质有关[6]。
淀粉糊析水率可直接反映其冻融稳定性高低析水率越表明其冻融稳定性越[7]。
由图5可知苦荞析水率显著低其他杂粮（005）说明与其他杂粮淀粉相比苦荞淀粉具有优良抗冻融能力。
杂粮淀粉糊化特性杂粮淀粉黏参数见表3不杂粮淀粉糊化特征曲线见图6。
由表3和图6可知不淀粉开始糊化以及糊化温都有所差异糯玉米淀粉开始糊化较早苦荞和米淀粉糊化温较高而绿豆、高粱和糯玉米淀粉糊化温较低;高粱和米峰值黏较高糯玉米峰值黏和回生值较。
5 杂粮淀粉颗粒形貌研究表明淀粉颗粒和形态会影响淀粉制品加工程些理化特性[89]不杂粮淀粉其颗粒和外貌形态都有所差异。
由图7和表可知绿豆淀粉颗粒粒径较高粱和苦荞淀粉颗粒较且变化幅较米淀粉颗粒较匀。
3 结论几种杂粮淀粉糯玉米直链淀粉显著其他杂粮淀粉（005）因其直链淀粉含量少故糯玉米淀粉溶、膨胀都明显高其他杂粮淀粉（005）且糊化温低老化程也明显低其他杂粮淀粉（005）表明糯玉米淀粉可满足液体食品添加淀粉具有特性。
绿豆淀粉透光率明显高其他杂粮淀粉（005）用乳制品和甜等有较细腻口感和光泽诱人外观。
苦荞析水率显著其他杂粮淀粉（005）表明苦荞淀粉具有优良抗冻融稳定性。
这几种杂粮淀粉颗粒有所差异绿豆淀粉颗粒较而苦荞和高粱淀粉颗粒较且变化幅米淀粉颗粒较匀。
參考献申瑞玲陈明任贵兴 高粱淀粉研究进展[] 国粮油学报07（7）38庄艳陈剑 绿豆营养价值及综合利用[] 杂粮作物0099（6）89张超张晖李冀新 米营养以及应用研究进展[] 国粮油学报007（）555br R l vrbl l ll lvr r r[] Rv l ll z Gr00（）6 LL L l r xl gr [] v Bk Rr00（）57576R Q Zg l rr bk lv v 3 L60 ll [] x l rl003（8）5李艳如 吉士东郑浩 糯玉米营养价值和发展前景[] 延边学农学学报003（）58 LRb rr lV lx rrgr l b l l r rrg lxr[] rbr Rr98（）058 llg r lbl grlr r rbr r[] Vl V lr R L r rk L960608杨欢黄天琪施凯等 糯玉米淀粉形成程理化特性变化[] 国粮油学报073（5）38k Lvr R br rllr rr l rr r gr r Lk[] rbr lr007（3）67周雪松刘晓飞张娜等 糯玉米淀粉物化特性研究[] 农产品加工·学刊0（）85L g Rl b rlrlgl rr llg r r vr r[] rl grg0050（3）8尹志华汪兰田斌强等 荸荠淀粉物化特性研究[] 国粮油学报0083（）6670杨春丁卫英周柏玲等 发芽对黑麦、黑苦荞淀粉物理化学特性影响[] 国粮油学报06（）59r R rr R llg glz rl r ll l[] rl 99067（6）55557赵钢陕方 国苦荞[] 北京科学出版社0095760刘娣杨梦恬沈淑民等 青稞淀粉颗粒淀粉分级及颗粒糊化特性相关性研究[] 农产品加工07（9）68张传辉姜东戴延波等 麦籽粒淀粉粒粒级分布特征及其与淀粉理化特性关系研究进展[] 麦类作物学报0055（6）3033