广州化隆清真拉面在合约理论视角下的经济分析论文
青海化隆作为广州拉面行业主要的来源地,其发展背景要追溯到他们真正的故乡家园及其中的合约安排。在化隆他们获取社会知识、建立自己的信仰基础，化隆人因为共同生活的规范、信任，组成自己的社会结构，形成人际网络和行为规范,这种建立在民风、信仰、风俗习惯上的交往网络是人们精神的维系。
生长在这里的回族、撒拉族、保安族妇女擅长制作油香、撒子、麻花、糖油硌、白面锅盔、羊肉臊子面、酸辣面、牛肉拉面、炒面、揪面片、小笼包子、八宝饭、粉汤、酿皮子、切糕、油面子等清真面食小吃。这些以面食为主的家常饭,他们在异乡做起来很方便。
清真原是指清净的普通词汇，元明时期开始，“清真”被专用于伊斯兰教，用于描述清真寺和清真饮食。传说始建于唐代的西安大学习巷清真寺，最初称为“清净寺”，元代瞻思丁奏请改为“清真寺”。回民讲究食物的可食性、清洁性及节制性,民间概括为“饮食净”。回民有着严格的饮食习惯和禁忌，在动物的可食性方面，受伊斯兰教传统文化及中国传统文化的观念影响，通过“审物之形象, 察物之义理”，一般选择“禽食谷、兽食草”，且貌不丑陋、性不贪婪、懒惰，蹄分两瓣能反刍的牛、羊、驼、兔、鹿、璋、鸡、鸭、鹅、雁、雀、鱼、虾等为食，并且除水产物外须念“台思米”，断喉宰杀方可食用。狼虫虎豹熊、驴马骡猪狗、狐猫鼠蟒蛇、鹰鹤鹜鳖鲸等与酒、动物之血属禁食之物。回族与其他十个穆斯林民族共同创造和发展了中国清真饮食文化。
化隆拉面馆从业人员从小受到这些回民饮食文化传统影响，同时在远离家乡两千多公里的异乡广州生存下来务工的回民须遵守饮食合约，对食物有一定特殊要求构成了广州拉面行业巨大的需求方，来自供需两方面对合约的共同遵守形成了广州拉面行业发展的重要背景及其扩大的坚实基础。
根据访谈和抽样调查结果，广州化隆清真拉面从业人员受教育程度普遍较低。受过大学教育的只占到 5.7%，受过高中(包括中专) 教育的只占到5.7%，受过初中教育的占到 22.8%，拥有小学文化程度的比重最高，占到 37.1%，其中还有一部分文盲，占到 28.5%。在全国推行 9 年义务教育的政策下(最近几年西北一些地区开始实行 15 年义务教育)，全国文盲率已从 2000 年的 6.72%降低到 2010 年的4.08%。但广州化隆清真拉面行业从业人员的文盲率是全国平均水平的七倍以上。
在受教育程度低的局限下，广州化隆清真拉面行业的从业人员很难在劳动力竞争市场参与竞争，即使创业靠独自打拼但没有专业知识的储备也很难在异地有所作为，因为缺乏知识及经验的局限使其很难在市场竞争中胜出。
绝大多数广州化隆清真拉面从业人员刚开始进入该行业都是通过亲戚朋友邻里的相互帮助。据调查，由于受教育程度普遍过低，化隆本地经济发展较为落后，造成当地就业渠道缺乏，化隆人就业面很窄，剩余劳动力过多，传统的行业是到更加偏僻的西北地区挖金子、挖虫草、修铁路。化隆县淳朴的自然民风使得化隆人对认识的亲朋好友格外的信任，他们很少见到市场经济下经常出现的坑蒙拐骗乱象，甚至于十几年前乡村的女生佩戴眼镜会招来村民不好的闲言碎语，这侧面反映出当从时化隆地区是如何的闭塞和原生态。正是在种种约束下，化隆籍人员开始慢慢地近亲繁殖在广州开办拉面馆。现在广州化隆清真拉面馆从业人员都是通过亲邻互帮合约安排的制度参与到拉面行业中，并通过亲戚、朋友、邻里的相互帮助开始慢慢扩散并壮大该行业。
据调查，现在广州化隆清真拉面行业的从业人员中，家属占到五分之一，另外 74.5%都是通过亲戚朋友介绍加入到该行业，两者合计占到拉面从业人员的 94.2%，剩余的则是通过老乡介绍。可见，由于亲戚、朋友、乡亲、邻里之间可靠安全的信息传播，使得受教育程度不高的化隆籍务工人员得以进入广州的拉面行业。访谈中得知，化隆县政府早期为了探索经济发展的道路，政府指派两人前往广州，受政府的指派的两人在亲戚的影响下加入拉面行业，在广州开起了拉面馆。这些在亲邻互帮合约安排下进入拉面行业的化隆籍外出务工人员不仅在这个行业从最初的做帮工、跑堂等基本工种开始，到进一步积累经验接手或开设拉面馆，并帮助和吸收其他化隆籍务工人员加入广州化隆清真拉面行业。
广州化隆清真拉面馆的经营和快速扩张，是亲邻互帮合约安排的制度性因素发挥作用的结果。进入拉面行业经营的老板们，拿着自己的血汗钱和从亲朋好友处筹集到的所有资金，以面馆行价接手经营面店，苦心经营，优胜劣汰成为广州化隆清真拉面行业中最主要的经营主体。扎稳脚跟后，有些经营得好的面馆老板为了取得更大的发展，先将已经营的面馆转手，拿到获利资本到更有发展的地方开店。在广州从事拉面行业的从业人员自发形成的合约安排促进了广州化隆清真拉面店的快速发展。如今广州化隆清真拉面馆不仅生存下来，而且规模庞大，发展到现在化隆全县的劳动力都参与到拉面经济中。
进入拉面行业的从业人员从拉面技术的学习，到跑堂收账的经验，再到处理各种经营手续问题，甚至是开始的投入资金都是从亲朋好友学到或筹到的。前期通过亲邻互帮这种合约安排而挣得第一桶金的拉面从业人员开始服务于后来者，按照这个模式慢慢地扩散。拉面店数量增长越快，面匠的换手率也越短，拉面行业开始稳定发展并走上迅速扩张的通道。
拉面馆经营的交易费用决定了亲邻互帮的合约安排是现有约束下开店的最小成本。拉面馆市场将尽可能选择一个交易费用最低的合约安排是由于在局限条件下，开拉面馆的巨大交易费用约束着拉面馆从业人员的行为选择，人们会遵循利益最大化原则。正如科斯在《企业的性质》中所说的市场的存在不可能是为了增加交易费用，而是为了减少交易费用。交易费用会影响合约的选择。
被选择的合约安排是要减少交易费用，使稀有的生产资源能得到最大的价值。与科斯所说的市场所构成的合约安排相类似，拉面行业的合约安排也促使拉面行业经营和扩张选择的交易费用最少。
广州化隆清真拉面馆经营过程中，拉面馆老板负责店内一切工作，包括原材料的采购、面馆物业以及经营手续和与社会各界处理各种关系等，而面匠一般只负责拉面工作。老板娘或者面匠媳妇负责炒菜。通过调查发现，很多拉面馆老板以前是附近拉面馆的面匠或更早些时候的跑堂。面匠经过几年的练手及原始资本的积累，就开始朝开拉面馆过渡，形成行业发展的范式。拉面行业中，这种拉面馆老板夫妇和面匠老板夫妇各自分工的模式最大程度地减少了交易费用。拉面行业的合约安排，又衍生出来了一些外在的社会行为。比如化隆籍姑娘结婚年龄偏小，聘金很高。年龄一般在十六七岁，甚至更小。聘金十七八万，高出化隆县周围县市聘金近一倍。高聘金的现象反映着化隆人知道女子出嫁后所从事拉面行业的辛苦而产生的高额聘金要求。
根据访谈和抽样调查的结果，广州拉面行业从业人员主要为回族，占到 80%，撒拉族占 17.1%，以及东乡族占 2.9%。可以看出广州从事化隆清真拉面行业的大部分为信仰伊斯兰教的穆斯林，由此形成了广州化隆清真拉面店成规模效应的营运模式。
广州化隆清真拉面行业形成的合约经营模式是，菜单都以清真菜为主，根据伊斯兰教义要求化隆清真拉面店都不从事酒、猪肉以及非清真的交易。西北人在面食的制作上有着传统的优势，在拉面店看到的各种统一的面食和菜式，拉面从业人员不需要特殊的训练，有一部分甚至从转让过来的拉面店墙上遗留下来的图片直接模仿制作各种面食，这对有传统面食制作背景的西北人并不是什么难事。广州化隆清真拉面行业中的面粉都是老板各自采购，主要原因是面粉没有清真方面的异议。而肉类则是统一在同一地点采购，一般以甘肃临夏、青海西宁、内蒙古等地的清真肉质作为主要来源。
新店的开立则要遵守于相互约定成俗的面馆之间的间距规定，一般是间隔 500 米。现在广州化隆清真拉面馆一般都是转手经营，转手或者开新店，面馆老板一般设宴招待周围的亲朋好友，而亲朋好友一般都是面馆老板。
这种合约安排下的经营促进了广州化隆清真拉面行业整体竞争力的提升。最初广州拉馆整体规模不大，且没有任何合约约束，散乱分布在广州各地的拉面馆无序竞争，经营人员来自西北各地，拉面馆也没有统一进行店面装饰。随着亲邻互帮合约安排进入广州拉面行业的化隆籍拉面从业人员越来越多，并且不断巩固这种合约安排。化隆籍群众在广州经营的拉面店近 1700 家，占广州拉面馆总数的 85%。虽然分布在广州的大街小巷，并且由上千个独立老板控制着，但面馆店面装潢风格统一，饭菜样式大同小异，跟连锁经营的快餐看似没有什么分别，已初步形成标准化、规模化的现代连锁经营模式。经营过程中虽然每个面馆的老板都是面馆的实际所有人，有面馆的经营收入权和店面的转让权，但这大大小小上千个独立老板共同遵守行业规则，接受政府和行业内部达成的共同约定，形成了整体规模效应和规模经济。从经营形式乱象众生的拉面行业脱颖而出，形成了以化隆籍从业人员为主体的广州化隆清真拉面经济竞争格局。
在拉面行业的亲邻互帮合约产生了实在的经济效益就在于，这种合约安排清楚地界定了拉面行业从业人员的权利义务，使得选择的交易费用最小化。正如张五常在四卷本的《经济解释》中所阐述的，合约的存在不一定要有市场的成交。从合约的角度看约束竞争更重要，因为产权的理念往往来得更抽象，相比起来，虽然不是所有的竞争的约束都要从合约的角度来看，但从合约的角度出发能清楚地指向什么可以做什么不可以做。
在广州拉面馆转让的交易中，最初的标准是数人头，后来发展到计面袋，到现在普遍采用的是以日营业额作为转让费用计算的标准。广州化隆清真拉面店的转让费以该店日营业额的 200 倍来收取。
比如一家面馆日营业额为 3000，其市场转让费用在广州就是 60 万。这个转让费用倍数计算是由当地的拉面馆竞争决定的，不是由哪个拉面店老板随意拍板，并且地区竞争不同，倍率不同。从拉面馆的角度看，面馆作为资产，以面馆的形式转让，说明对资产的权利进行了清楚的界定。面馆权利构成中包括面馆的所有权、使用权、收入权和转让权。所有权在法律上是重要的，但拉面行业的经济合约分析中转让权更重要，原因有二。其一是转让权的存在是市场合约出现的一个先决条件。西方法律书籍对合约法的处理远比其他项目来得繁杂，转让权包括的范围甚广。其二是人与人之间的资产转让权的存在，必定隐含着该资产有私有的使用权与收入权。倒转过来，资产有私有的使用权与收入权不一定有转让权。在交接过程中，接手拉面馆的老板很难有日营业额等数据的相关会计账目。广州化隆清真拉面馆经营过程中，拉面从业人员还是用最原始的方法计算整体的会计流水，而非通过现代会计进行计算。原因在于，拉面馆老板普遍受教育程度低，刚开始对日常记账都有困难，由此形成现在的安排是，由接手拉面馆的人负责收取面馆几日的营业额，来估算出面馆具体的市场转让估值。这种看似老套的办法对于拉面馆转让有很大的便捷和实用性，在方式上则确实是一种对他们最有效的转让办法。
拉面馆成行成市的转让费，是拉面馆累计起来的租值。市场的出现是为了减少交易费用，这减少的费用张五常称之为租值消散，租值消散可以作为广义的交易费用看，而市场协助减少的是租值消散。租值消散可以定义为在没有约束的竞争下，竞争的人够多，有价值的资源或物品会因为竞争的费用或成本的提升，或因为资源或物品得不到善用，其价值会因为竞争而下降，原则上可以下降至零。经济学所说的“公地悲剧”就是有价资源租值消散的典型例子。毫无约束的竞争不容易想象，所以在真实世界的社会有价值资源的租值下降至零的实例绝无仅有，但租值局部消散所指的交易费用近于全部消散的实例不难找。这里说的资源不仅包括土地、海洋、矿物，也包括人力与任何有缺乏性质的物品。在广州化隆清真拉面馆行业中，其市场转让费可以看成拉面馆的整体租值，转让费的高低界定了面馆整体竞争力大小，类似于土地的租值是肥沃程度一样。而租值消散只能在人与人之间竞争的情况下才有机会出现，所以只能在社会才有机会出现，是社会竞争才出现的费用。消散是社会需要付出的代价，所以是成本，也是费用。租值消散与生产本身没有直接的关系，广义地看，其他很多交易费用也可以在没有交易的情况下出现，跟租值消散一样，只能在社会出现。
近几年来广州化隆清真拉面馆转让费几年来保持一个平均水平，反映着亲邻互帮合约发展起来的具有规模的广州化隆清真拉面馆行业整体的租值已经到了顶点。拉面馆开店距离规定是为了保护面馆整体租值。广州拉面馆租值的上涨，一部分由拉面馆的良好经营而取得的，还有一部分是商业环境的好转使拉面馆附近的人流量增加所致。
制度的转变或合约安排的转变，不一定是朝减低交易费用或增加租值的方向走。广州化隆清真拉面馆在经营过程中累积起来的租值分几个阶段的增长，其中 2000 年左右是其增长的最高峰，而之后的几年拉面馆整体的租值慢慢下滑，甚至于到现在多数面馆租值不再增长。累计起来的面馆庞大的租值造成的有利可图使得利益团体开始慢慢出现。在化隆，慢慢出现了拉面从业人员的用工荒，在亲邻互帮的合约安排下，面对化隆县劳动力基数不变的约束，拉面馆后期的从业人员慢慢从挖虫草、挖金子、跑卡车等工作转移过来，逐步造成用工荒现象，从整体提高了广州化隆清真拉面馆的经营成本。在没有信仰、风俗、礼教的约束下，拉面馆在扩张性的竞争下租值消散会非常严重，严重到会阻碍现在这种已成规模、统一经营形式的广州化隆清真拉面馆的出现。
结论。
本文从合约理论的角度出发，对广州化隆清真拉面经济发展背景、市场进入、经营及转让进行了合约分析。分析了其快速发展的内在机制是在市场竞争中为了使拉面馆在竞争中租值消散到最小，拉面从业人员在面临各种局限条件下，面馆之间、面馆从业人员之间的亲邻互帮合约慢慢开始形成。在亲邻互帮合约的安排下，广州拉面行业有了快速的发展。化隆从最开始的全国黑枪基地，到现在已成规模的拉面馆基地，从非法到合法从业的转变，可看到制度因素对人们行为巨大的引导作用。在亲邻互帮的合约安排下在外开拉面馆的化隆人不仅得到了巨大的财富累积，而且在市场经济环境下，人们的思想观念、做事处事方法也得到了很大的提升。可见只有顺应市场经济的合约安排，在自由竞争下，对社会和地区的整体发展大有裨益。因而在国家对贫困地区制定扶贫政策时，类似于拨款的政策并不会使最需要救济的穷苦大众受益，而通过发展类似于拉面经济使从业人员通过劳动所得富裕的路径更值得研究和推广。