光绪爷_乾隆爷的餐桌
天子玉食万方，水陆珍物，无美不备。
然中国自秦皇汉武以来，对于宫廷饮馔，大都约而不详，偶或有私家记载，有所阐述，亦不过鳞牙片爪，难尽其详。
及至清代乾隆即位，宫廷饮馔方渐具规模，列为定制。
“御膳”一词，顾名思义，是历代帝王及皇家饮馔的特称。
《汉书・王莽传》言王莽以春秋尊，“久衣重练，减御膳”，足征西汉时即有此词。
陆游《老学庵笔记》卷二引前代故事：“旧制，‘皇帝曰御膳，中宫曰内膳’，自寿成皇后初立，恳辞内膳，诏权罢，今中宫因之。
”中宫是皇后的代称，可见宋前皇家饮馔，尚有“御膳”、“内膳”之别，自南宋光宗寿成皇后时，方罢“内膳”而专以“御膳”一统之。
天子玉食万方，水陆珍物，无美不备。
然中国自秦皇汉武以降，对于宫廷饮馔，大都约而不详，偶或有私家记载，有所阐述，亦不过鳞牙片爪，难尽其详。
及至清代乾隆即位，宫廷饮馔方渐具规模，列为定制。
现今所谓“仿膳”，实皆据清代宫廷御膳而来。
乾隆爷膳食考 第一历史档案馆及国家图书馆，皆藏有清宫膳食档册。
其内容可分为：进膳时刻、膳品名目、治膳厨役名姓、帝用膳多少、临时加传膳品名目、用膳剩余分别赏赐何人等。
每日于皇帝膳后先用别纸缮呈总管内务府大臣誊阅，阅后再缮正归于档册。
通乾隆朝皆是如此，嘉庆、道光务崇节俭，菜蔬减少，但所记仍详。
咸、同以降，则渐简单潦草，似国运之式微，可于天厨饮食册中见之。
乾隆朝为清代国势最鼎盛之时，所谓“四方来朝，八方向化”，奇珍异物均至于朝。
但出一般人想象，乾隆帝每日两餐，饭食菜蔬，居恒不过十品，且常有早餐剩余，留作晚餐或隔日再食者。
即元旦、除夕、万寿圣节，乾清宫大宴，亦仅四十九品，且内中有九品为蜜饯。
另按清制：皇帝内膳房仅办理皇上饮食，太后皇后妃嫔均有“宫分”，各有厨房，除皇上有时侍太后饮食外，后妃均难得与皇帝同饮食。
据《节次进膳底档》及《照常进膳底档》，乾隆帝每日于寅正三刻(凌晨04：45)左右起床，膳房即“伺候冰糖炖燕窝一品”；有时则不用早点，候至卯刻用早膳方进食，而早膳菜蔬多不过十品。
兹录乾隆十九年(1754)五月十日皇帝早膳膳食单于下： “卯正三刻(06：45)进早膳，肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品、燕窝火熏鸭丝一品、清汤西尔占一品、攒蒜锅烧鸡一品、肥鹞火熏炖白菜一品、三鲜丸子一品、鹿肋炖肉一品、清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁成攒肉一品，上传炒鸡一品、竹节(左“�”右“卷”)小馒头一品、孙泥额芬白糕一品、珐琅葵花盒小菜一品、蜂糕一品、南小菜一品、老腌菜一品、酱王瓜一品、苏油茄子一品、随送粳米膳进一品、野鸡汤进一品。
” 乾隆帝喜吃苏州菜和鸭子菜，每膳必不可少，因此这份膳单中鸭子菜占了较大比重。
翻检乾隆朝档册，其每日所记均如此形式，每一菜蔬下并有小字旁注治膳厨官名，如“某菜常二做”、“某菜张东官做”等。
张东官是乾隆帝最为赏识的厨子，苏州人，备极恩宠，在乾隆帝每日的膳食单中，打头菜必是署名张东官和双林两位。
清官制度，皇帝一天吃两顿正餐，即“早膳”和“晚膳”。
早膳一般在早晨六七点时，晚膳则一般在下午二三时。
正餐之外，就是所谓早起的“早点”和傍黑六时左右的“晚晌”。
晚上加班，则另有夜宵。
早膳、晚膳间的中午时分，乾隆帝喜用点心，档册记载多用八珍糕。
据乾隆四十六年(1781)六月十二日《照常进膳底档》所记： “太监胡世杰传旨：叫你们做八珍糕所用之物：人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实二两、建莲二两、肉粳米面四两、糯米面四两，共为极细面加白糖八两，和匀蒸糕，蒸得晾凉了，每日随着熬茶时送。
” 以下各日记载均类此，至每日晚膳，其菜蔬多与早膳大同小异，兹不具录。
至“晚晌”，有时用酒膳，有时用果饼，有时用炉食，而所谓“炉食”，即下列各食品： “猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油酥火烧、猪油澄沙馅酥饺子、奶酥油光头、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花、香油发面麻花。
” 这即是乾隆帝一天的饮食。
每逢祭天地宗庙，皇帝虽斋戒，但饮食仍照常用荤，惟不饮酒、不食葱蒜耳。
至遇祖先诞辰、忌辰，则素食。
一声“打碗盖”，八珍盈雕俎 清官膳食，归内务府办理，外人即使光禄寺亦不得插手，否则即是触犯了最大忌讳。
清末参与光绪新政有一名臣张荫桓，戊戌政变后二年(1900)被秘密处死，起因即是光绪二十四年(1898)德国亨利亲王访华时帮着全力操办了一顿西洋大菜，触犯了内务府及宫内太监忌讳，被慈禧太后面前媒蘖其短所致。
办理御膳，内务府有专门尚膳监负责其事，下设荤局、素局、点心局、饭局和包哈局(挂炉局)五个单位。
包哈局负责烤鸭、烤鸡片菜和腌制酱菜等。
宫中其有御厨300多人。
前面说过，太后及妃嫔各官都有小厨房，御膳房是专门为皇帝供膳的厨房，并不限于一处。
故宫景运门外的叫“外御膳房”，负责为值班大臣备膳及大宴群臣时制作“满汉全席”。
另外，在圆明园、颐和园等御园，也设有“园庭膳房”；在热河、滦河、张三营等行宫，有“行在御膳房”。
皇帝出行时，有核心的厨房班子随身跟着，以供其吃喝。
御膳对原料的要求十分苛刻，清宫中的饮用水都是专门从京西玉泉山运来的泉水，据说这里的水“最轻清”。
玉泉山上泉眼众多，其中最大的一组泉眼在山的西南麓，称为“天下第一泉”。
几百年来，此泉一直为禁军严密把守，作为专供皇家生活用水的重要所在，任何人不得涉足其间。
每天下午，御用水车由一头毛驴拉着走在马路正中央，把玉泉山水经高粱桥进西直门运抵大内。
御膳用的米是紫、黄、白三色老米，以紫米为最佳。
派专人在水源土质最好的玉泉山、丰泽园、小汤山温泉等处培植，颗粒油润饱满，做出的米饭稻香扑鼻，饭粒晶莹而有弹性。
这是皇帝的御用米，宫中其他人所食，则为各地晋京呈献的贡米，亦属上乘。
“芳酒绮肴，穷极水陆”，在各省所进贡的贡品中，珍馐美味是必不可少的一部分。
御膳房的库房里常年备有黄河金鲤、渤海对虾、阳澄湖大蟹、南海鲛翅、山东鲍鱼、东北熊掌……可谓琳琅满目，取之不尽。
御膳房所用羊肉俱从宫中庆丰司领取。
庆丰司直属内务府，专掌牛羊畜牧之事。
其他鸡、鸭、鱼、豚和时鲜蔬果，都由厨役自宫外市场购得，且“每膳皆具，每具必双，盖古制公膳双鸡之遗意”也。
御膳的规制，平日菜肴两桌，各种点心、主饭面粥共三桌，冬天则加设一桌火锅；另有一小桌“小菜”，即是咸菜、酱菜之类。
每样菜中有一面银牌，先由阶层较高的太监尝过，证明无毒，方始进御。
进御时，待皇帝坐定，一声“打碗盖”，四五个小太监一齐动手，取走所有碗上的银盖，顿时“八珍盈雕俎，绮肴纷错重”，琳琅满目，只待皇帝下箸。