用汤水温暖你的秋天_秋天汤水大全

鸣谢：丽晶酒店 大董烤鸭店 　　摄：金海 　　 　　秋末初冬，天气渐渐开始露出寒意，是利用食补调理身体、去旧更新的好时节。

在家里煲上一大锅暖暖的汤，营养都化在入骨的鲜浓滋味中，等下班回家的时候就可以从锅里盛出一碗来满足地喝饱。

现代人进补不再只讲求高营养、高蛋白，更讲究的是人体气理的协调、平衡，滋补之外更在调和。

大厨们在制作补汤的同时，就很注重运用一些中草药材协调汤品的资质。

无论是粤菜的隔水久炖还是北方菜系的小火煲煮，都是照料不同食材的上好方法，也都是在展现大厨们的功夫。

黑灵芝炖野生水鸭 　　 　　材料：野生水鸭、黑灵芝、红枣、黄芪、桂圆、枸杞、瘦猪肉、盐、 　　料酒 　　步骤： 　　1.将水鸭处理干净，和猪肉汆水备用； 　　2.将其他材料温水去沙备用； 　　3.将所有材料放入容器中，加盐和料酒以去腥提鲜，然后放入 　　大蒸笼，隔水炖4～5小时即可。

配酒 　　Cape Montelle Sauvignon Blanc Semillon 　　曼达岬榭米翁苏维浓白葡萄酒 　　产地：澳大利亚 　　年份：2007 　　品种：长相思（Sauvignon Blanc） 　　赛美蓉（Semillon） 　　色泽淡黄，酒品呈低酸度，散发出如雨后青草般的清新芳香，口感清脆，带有瓜果的清新回味，收结干净、简洁。

酒品清爽的味道可以化解鸭肉中的油腻感，酒中的青草气息搭配黑灵芝的药香和红枣的果香使口感更加和谐，突出了汤品的鲜美味道。

黄芪 　　益元气、壮脾胃、疗虚损 　　桂圆 　　滋阴补肾、益心脾、补气血 　　枸杞 　　滋阴明目、润肺止咳 　　野生水鸭 　　温中益气、滋肝养气、补阴虚、温而不燥 　　黑灵芝 　　滋补强壮、美容养颜、提高免疫力 　　红枣 　　保护肝脏、增强体力、养血安神 　　 　　水鸭就是野生的绿头鸭，鸭肉性寒，是适合夏天燥热时节享用的肉类。

在北方干燥的秋天，温润的鸭肉加上黑灵芝一起炖煮，是对付天气慢慢变冷最好的滋补方子。

桂圆和红枣为鸭汤增加了清甜的水果芳香，久炖之后连一小块儿普通的猪肉块都吸收了汤水的精华，吃起来特别有滋味。

整道汤品主要起到益气补血的作用，适合女性秋季进补。

鱼翅头姬松茸炖螺头 　　 　　响螺和鱼翅都是沿海地区特有的食材，螺头肉脆甜耐嚼，有着新鲜海产特有的美妙味道，加上柔韧的鱼翅头和入口即化的鸡爪，胶质的浓郁口感馥郁至极，画龙点睛的是姬松茸特有的蘑菇清香一丝丝地散发出来，据说这种蘑菇在日本和韩国也是一种特别流行的美容食品。

这道胶原蛋白含量极高的汤品对美容养颜有特别的功效，是温补的一种方法，老少皆宜。

材料：响螺肉、鱼翅、鸡爪、淮山、桂圆、枸杞、姬松茸、 　　瘦猪肉、盐、料酒 　　步骤： 　　 　　1.取鲜响螺肉的螺头部分，切片备用，这部分肉质筋道，适合长时 　　间炖煮； 　　2.取鱼翅的翅头部位，开水泡发3天后备用； 　　3.淮山、桂圆、枸杞温水去沙备用； 　　4.猪肉汆水备用，姬松茸切片备用； 　　5.所有材料放入容器中，加盐和料酒以去腥提鲜，然后放入 　　大蒸笼，隔水炖2～3小时即可。

配酒 　　Petaluma 2007 Riesling 　　澳大利亚葡萄之路薏丝琳干白葡萄酒 　　产地：澳大利亚 　　年份：2007 　　品种：雷司令（Riesling） 　　酒体呈浅黄色泽，富有水蜜桃、梨、蜂蜜和荔枝的香气。

酸度适中，果香新鲜、甜美，口感舒畅。

汤品海鲜的味道十分浓郁，桂圆赋予的甜味和酒品微甜的后味相互平衡，雷司令特有的油润口感与汤品浓稠的胶质口感相呼应，酒品中度的酸度刚好解掉了汤品的海腥味。

响螺肉 　　含有丰富的胶质，软糯且有弹性，味道鲜美 　　 　　鱼翅 　　含丰富的胶原蛋白 　　鸡爪 　　含有丰富的钙质及胶原蛋白，有软化血管、美容的功效 　　淮山 　　即山药，滋脾壮骨、长志安神、助消化 　　姬松茸 　　珍贵菌种，肉质脆嫩爽口，具有促进机体造血机能、预防癌症、降低血糖等功效，美容养颜、益气生津 　　 　　佛跳墙 　　佛跳墙最开始是典型的福建菜，但是粤菜把它引用过来之后于是就有了粤式的佛跳墙，二者的不同主要体现在用料上面，前者讲究山珍海味满坛香，鸡鸭肉禽蛋一样都不少，后者则更侧重海鲜味道的取材和保留，鸡鸭的精华用高汤浓缩入味，整道汤品重在补气益血的调养。

材料：鲜鲍鱼、瑶柱、鹿蹄筋、黄花胶、海参、香菇、白灵菇、 　　奶白菜胆、盐、高汤 　　步骤： 　　1.瑶柱蒸半小时发开备用；蹄筋、黄花胶蒸半小时再冲水冰镇，泡 　　一晚上发开备用；海参开水泡发3天备用； 　　2.泡发好的海产品和其他材料一起放入容器，倒满用黄油老鸡、瘦 　　猪肉、水鸭、大棒骨煮好的高汤，加盐，然后放入大蒸笼，隔水炖 　　2～3小时即可。

配酒 　　Montes Alpha Chardonnay 　　蒙特斯欧法莎当妮干白葡萄酒 　　产地：智利 　　年份：2005 　　品种：霞多丽 　　（Chardonnay） 　　金黄色的酒体伴着丰富的热带水果如香蕉、桃子和柑橘的味道，芳香扑鼻，口感圆润丰满，酸度适中。

这款酒很适合搭配这种口感厚重、有肥美脂肪感的海鲜、贝类汤品，不但能突出海鲜的鲜美味道，还能缓冲一定的油润感。

鲜鲍鱼 　　含丰富蛋白质及人体必需的微量元素，具有防癌、调经、润燥利肠、滋阴补阳的功效 　　白灵菇 　　也称阿魏菇，高蛋白低脂肪、维生素丰富、食用纤维多，具有增强人体免疫力、调节生理平衡的作用 　　黄花胶 　　即鱼鳔的干制品，主要成分是胶原蛋白，可以滋阴固肾、消除疲劳、加快伤口愈合 　　香菇 　　含丰富的维生素D原、香菇多糖等成分，有抗肿瘤、增强人体免疫力的功效 　　海参 　　延续衰老、补血调经、消除疲劳、提高免疫力 　　瑶柱 　　即干贝，滋阴补血、益气健脾 　　鹿蹄筋 　　补肝强筋，补气益血 　　奶白菜胆 　　清热解毒，通利肠胃 　　 　　看到两种汤品的用料就很清楚它们进补之用了，除了牛鞭、鹿蹄筋、乌鸡、甲鱼这些传统的食材，大厨还特别添加了麦冬、枸杞、西洋参等镇静安神、降火生津的中药材，细心地平衡了“大补”之后的脾胃上火，功效合二为一。

男士汤“气宇轩昂” 　　材料：牛鞭、甲鱼、海马、老母鸡、鹿茸、西洋参、杜仲、虫草、 　　巴戟天、麦冬、盐、料酒 　　女士汤“沉鱼落雁” 　　材料：鹿蹄筋、甲鱼、乌鸡、枸杞、西洋参、麦冬、盐、料酒 　　步骤： 　　两份汤的制作步骤一样，只是材料的准备过程不同，简介如下。

1.牛鞭、鹿蹄筋分别发好备用； 　　2.鸡肉、甲鱼汆水后捞出放入容器，倒入高汤，中草药备料温水去 　　沙备用，用铝箔密封上笼蒸2个小时即可。

配酒 　　Barth Rene Gewurztraminer Roemerberg 　　芭尼尼酒园龙波格乌兹特米乐白葡萄酒 　　产地：法国――阿尔萨斯 　　（Alsace） 　　 　　年份：2003 　　品种：琼瑶浆 　　（Gewrztraminer） 　　酒体完整、结构紧凑。

浓郁的香味展现出水果、花卉和辛香料的味道，尤其是荔枝的香味尤为明显，沁人心脾。

口感丰腴，带有稍稍发甜的回味。

男士汤有浓重的胶质口感，搭配麝香葡萄酒油润的口感十分和谐，酒体本身丰腴的荔枝香味和女士汤微微发甜的味道相互映衬，两汤一酒相得益彰。

乌鸡 　　退热除烦、疏肝解郁、健脾养血 　　牛鞭 　　胶原蛋白含量高达98%，补肾壮阳、益肾暖宫 　　海马 　　强身健体、补肾壮阳、舒筋活络、消炎止痛、镇静安神、止咳平喘 　　虫草 　　保肺益肾、止血化痰、止劳咳 　　巴戟天 　　 　　补肾阳、强筋骨、祛风湿 　　甲鱼 　　滋阴益肾、通血络、散淤块 　　鹿蹄筋 　　富含胶元蛋白，健脾滋阴、帮助消化 　　西洋参 　　补肺降火、养胃生津 　　麦冬 　　清热滋阴清心、滋阴而不伤胃 　　鹿茸 　　补精髓、助肾阳、强筋健骨 　　 　　泉水菌菇罐 　　用蘑菇进补应该是科技发展的成果，过去也许大家只知道蘑菇的味道还不错，但是现在，科学家们清晰地分析出菌类食品中含有大量有利于抗癌的微量元素，于是在现代社会蘑菇的食疗作用便被开发出来。

这道汤用到了四种蘑菇，都是大厨特别选购的鲜食蘑菇，松茸尤其是鲜松茸确实无比珍贵，除了物以稀为贵的原因之外还会有采摘过程伴随的血腥争夺，在云南等边远地区，产松茸的地块非常有限，时常会发生因为抢夺某个树林发生的乱战。

鲜松茸与干松茸的不同在于轻轻掰开以后，蘑菇的甜美鲜香立马扑鼻而来，好像真的置身于刚下过雨的林子中。

汤品中蘑菇脆嫩的口感和自然的馨香无以伦比，这样的补汤天天喝也不为过。

材料：野生鲜松茸、老人头、美味牛肝菌、黄牛肝菌、盐、矿泉水 　　步骤： 　　1.四种蘑菇分别切片汆水； 　　2.蘑菇放入容器，加入老母鸡、肘子、排骨久炖7个小时炖的高汤、盐和矿泉水，用铝箔密封上笼隔水炖半个小时即可。

配酒 　　Barth Rene Pinot Blanc Vignoble deBennwihr 　　芭尼尼酒园威得本白皮诺白葡萄酒 　　产地：法国――阿尔萨斯 　　年份：2003 　　品种：白比诺 　　（Pinot Blanc） 　　酒体呈浅稻黄色，带有醉人的柑橘、奶油和坚果的清香。

酒体丰满，喝起来有淡淡的菌类芳香，后味持久。

蘑菇汤闻上去、喝上去都有令人印象深刻的鲜香味道，酒体本身的气息相对清淡，没有抢掉汤品本身的味道，喝上去微微的菌类芳香和蘑菇汤的味道相互呼应。

酒品的酸度、酒精度以及清爽的酒体完美的平衡，与汤品完美搭配。

野生鲜松茸 　　名贵的食用菌，富含蛋白质、多种氨基酸、不饱和脂肪酸、核酸衍生，具抗癌功效 　　老人头 　　 　　肉质鲜脆、清甜爽口。

性温味甘，主治心脾暴痛 　　美味牛肝菌 　　肉厚而细软、味道鲜美。

富含氨基酸、生物碱。

益肝健脾，治疗月经不调、脾虚胃弱 　　黄牛肝菌 　　肉质肥厚、细嫩脆香。

具有清热解烦、养血和中、助消化等功效 　　 　　番茄百合浸鲍仔 　　这道汤是一道中西合璧的汤品，中国的汤没有放淡奶油的，而且一般也没有那么浓稠，但是这道汤特别加入奶油，还调了一点儿米醋和胡椒粉，浓郁的奶香中甜蜜地萦绕着一丝酸酸辣辣的口感，令人食欲大开。

小鲍鱼柔韧的肉质浸润汤汁，吃起来很有质感。

鲍鱼的高蛋白和富含维生素的番茄结合起来确实非常滋补，而百合微寒的药理恰好平衡了其他食材燥热的特点，可谓相得益彰。

材料：小番茄、百合、甜豆、大连小鲍鱼、盐、米醋、胡椒粉、淡 　　奶油、大董浓汁鸡汤 　　步骤： 　　1.浓汁鸡汤放入砂锅，加入调味料，把鲍鱼、甜豆、百合依次放入； 　　2.小火煲半个小时后把小番茄片放入即可。

配酒 　　Coteaux dAix en Provence Rose “Rosede Cote Bleue” 　　傲松桃红葡萄酒 　　产地：法国――普罗旺斯 　　（Provence） 　　年份：2006 　　品种：40%西拉（Syrah） 　　40%慕合怀特（Mourvedre） 　　20%Counoise 　　清澈的粉红色，散发出浓郁的草莓、玫瑰的香味。

入口有覆盆子、樱桃和黑橄榄的香味，后味捎带辛辣的胡椒味，收结圆润、典雅。

用一款相对清爽的葡萄酒搭配汁浓味重的鲍仔汤主要目的在于给汤品一个搭配，酒本身不会压过汤品的味道，草莓香甜的气息以及微酸的口感和汤品酸甜的味道正好呼应，二者还都带有微辣的胡椒味，口感十分和谐。

小番茄 　　富含多种维生素、果酸，生津止渴，凉血养肝，清热解毒 　　百合 　　 　　性甘、微寒，润肺止咳、清心安神 　　甜豆 　　 　　甜荷兰豆，富含多种氨基酸等营养物质 　　鲜鲍鱼 　　含丰富蛋白质及人体必需的微量元素，具有防癌、调经、润燥利肠、滋阴补阳的功效。