气相色谱—质谱联用法分析食醋中挥发性香气成分
摘要：目的初步分析食醋中挥发性香气成分，为食醋的内在质量评价和鉴定提供特征数据。方法采用GCMS法对市售10个不同品种醋样的挥发性成分进行分析。结果10种品牌醋中依照醋的发酵工艺类型不同分别含有不同的特征成分。固态发醋共有峰为乙醇、2甲基丙醛、联乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3甲基丁醛、2甲基丁醛、糠醛、3羟基2丁酮、2，4，5三甲基1，3二氧戊环、4氧代庚二酸，液态发酵醋共有峰为乙醇、醋酸甲酯、联乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3甲基丁醇、2甲基丁醇、3—甲基丁醇醋酸酯、2丙基丁醇醋酸酯、2丁醇醋酸酯，化学配制醋共有峰为醋酸、甲酸醋酸酐、2甲基丙醛。结论 明确了醋中35种挥发性香气成分，该实验方法可以辅助用于醋的内在质量控制。
Abstract：ObjectiveTo analyze the volatile fragrance components in vinegar preliminary, so to provide the characteristic data for the inherent quality evaluation and identification of vinegar.MethodsThe volatile components in 10 different vinegar samples have been identified by GC—MS.Results10 different band vinegar with preparation technics respectively, with different characteristics of different types of components.Solid—state fermentation vinegar mutual peaks were identified:ethanol, 2—methly propanal, acetyl alliance, ethyl acetate.etc.Liquid fermentation vinegar mutual peaks were identified:ethanol, methyl acetate, acetyl alliance, ethyl acetate, acetic acid.etc.Chemical distribution vinegar mutual peaks were identified:acetic acid, acetic anhydride acid, 2—methyl propanal.Conclusion35 varieties of volatile fragrance components have been identified, this method can be used to support the internal quality control of vinegar.
Key words：Volatile component; Gas chromatography and mass select—detector; Processing adjuvants 醋作为中药饮片炮制辅料正日益受到中药学界的重视，中药饮片辅料的规范化研究势在必行。本研究为科技部十五攻关“中药饮片辅料醋的规范化研究”课题的一部分，主要以醋的挥发性成分的研究为主要内容，初步探讨醋的挥发性香气成分，分析醋中的挥发性香气成分与其功效的关系，并试图发现药用辅料醋的内在品质与醋中挥发性香气成分的关系。目前国内食醋香气成分数据主要来自国外，尤其是日本。本文采用气相色谱—质谱联用技术，通过顶空进样设备，对食醋中挥发性香气成分作了初步的定性探讨，分析了市面上常见的十种品牌醋的挥发性香气成分，并结合“中药饮片炮制辅料醋的规范化示范研究”的前期数据探讨了不同类型食醋中挥发性成分对于中药饮片炮制的影响。
1 材料与仪器。
10个醋样分别购于 北京、江苏镇江、天津、山西、辽宁、河北、上海、沈阳。 仪器：Trace GCTrace DSQ型气相色谱质谱联用仪；HS2000型顶空进样装置。
2 方法与结果。
2.1 实验条件。
2.1.1 GC条件TWDB5MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm,0.25 μm）；进样口温度100℃，接口温度150 ℃，载气为氦气，流速为1.0 ml・min—1，分流比50∶1。