【湘西三吃脍九州等】 俏九州湘西菜
湘西三吃脍九州 解黎晴 走在武陵山中，步入湘西神界，无论在州府吉首、边城凤凰，还是古镇王村，无不让人感受到湘茜的正宗滋味――酸辣，仿佛金秋时节湘西大山里一座座吊脚楼檐前悬挂的一串串火红的辣椒，饱含着武陵秘境千百年来充满辛酸的历史，又展示了湘西苗疆一代代土著的火辣性格。
2000年湘西采风之行，几乎遍尝湘西风味的美味佳肴，但至今仍然使我印象深刻、让我回味不已的，却是湘西的酸鱼、腊肉、牛肝菌。
酸鱼 在王村牌坊，沿着刘晓庆当年拍摄《芙蓉镇》走过的通幽曲径一级级延伸向下亲近酉水，回头仰望，王村绝非一座傍河而筑的孤寨，而是古风犹存的800年土司王城。
脚下铺垫的青石板路陡峭、险峻，大红灯笼高高挂的一户户酒家对峙两旁。
在王村的月亮朗照、猛洞河冲入酉水的“瀑布”酒店，我们一行临窗而坐，将一条条酸鱼连肉带骨狼吞虎咽，剩下的几只红得发紫的七星椒零乱地横在瓷盘里…… 酒店老板笑嘻嘻地介绍说，湘西酸鱼的腌制颇得祖传――先祖从荆楚江汉千里迢迢的避难与迁徙，水祸旱魃的肆虐与横行，历朝历代官兵的围剿与匪患，注定着湘西的饮食定位在酸辣上，才能使食物得以不变质的贮存，成为大灾大乱时的救命粮。
细细品尝酸鱼酸甜悠长、香辣可口的滋味，佐以香浓性烈的苞谷烧别具风情。
酸味岂只酸在一条条鱼身上?湘西人家腌制酸菜的土坛一排排几十上百个，包括野菜、蔬菜、竹笋、蕨类，还有猪肉、牛肉、飞禽、走兽……但湘西酸鱼却是最具“酸”味代表的佳肴。
制作湘西酸鱼的最佳鱼种，是德夯苗寨稻田间的一尾尾活蹦乱跳的鲤鱼。
立秋后晚稻抽穗灌浆时，将一块块稻田里的水放干，将鱼捕入一只只背篓背回家，剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛，一层鱼，一层盐，一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉，重重叠叠，紧紧密密，密封放置在装满水的木盆中；也有连坛埋入泥土里的做法――这种用水土隔离空气的酸鱼，少则可保鲜1～2年，多则可保持8～9年不腐坏，开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑，出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。
这种湘西特有的贮存保鲜的良方在吊脚楼里山岚一般的流传，就像武陵山脉连绵起伏的峰峰岭岭隐约于神秘的巫傩之风中，眺望远古让人充满对那些面孔狰狞、摇曳着鱼尾龙须的先祖满眼的敬畏…… 腊鱼 在湘西大大小小酒桌上久享盛誉的美味，还有仅次于酸鱼的、湘西土家喜爱、湘西苗寨酷爱的湘西腊肉。
宰杀年猪后，将切好的一块块猪肉放在陶缸里一层食盐一层猪肉地腌制，并在每块肉上均匀地抹入酒糟和糯米饭，有的还掺入辣椒粉或花椒粉，融入了一些四川麻辣的味道，似乎颇具兼容与开放的气度。
将腌制好的一块块腊肉悬挂在木楼横梁用葛藤绑紧的树杈、铁钩上，日夜接受着火塘里冷烟文火祭祀般的薰烤。
湘西人家还饶有意味地将松果、茶壳、柏叶、桔皮、谷糠等燃烧在火塘里，如此这般薰烤得干透了的腊肉便更具香味，虽然外观布满烟尘，有的甚至长出了一层绿霉，但洗净后仍香味如初，切片、入锅、上桌，宽厚的肥肉不腻不腥，黑紫的瘦肉越嚼越香，随着悠悠飘荡的热气满屋弥漫…… 如果欲将腊肉长期贮藏，将其淹没在茶油坛内，可保永不变质。
牛肝菌 湘西的崇山峻岭、深涧溪流，蕴藏着有待开发的宝藏和采撷不尽的美丽。
在隆冬雪飘的土家苗寨，木楼中，火塘边，土陶里，煨着一罐喷香的牛肝茵，它可与嫩软鲜香的“红烧寒菌”媲美，誉为湘西菌类中的珍品。
但牛肝菌摒弃了“红烧寒菌”的那种贵族气派，成为湘西山民每家每户必备的菜肴，备受青睐。
湘西菌类中的极品当数经深加工后的菌油，可谓菌油点点透罐(瓶)香。
其制作方法是，将鲜菌阴干，放入茶油中用文火慢慢煎熬，渐渐将鲜菌中的水分炸干而不焦煳，然后将菌油倒入罐(瓶)中贮存，吃长长的面条或圆圆的米粉时，浇上一勺菌油，其散发出来的鲜香绕梁3日而不绝。
走湘西时值初夏，未能领略到寒凝湘西氛围里菌油的风味，但亦无遗憾。
待严冬降临，在炭火上炖一只乌黑的牛耳陶罐，倾听罐中的鲜汤咕咕地欢唱，欣赏罐口的牛肝菌上下翻腾，深深地呼吸好像湘西大山飘起的展雾似的菌香。
我以为，真正品味湘西的饮食文化需要慢慢地咀嚼与回味，而不在于饱餐。
我的嘴唇不由自主地轻轻嚅动，舌头上的每个味蕾也似乎饱含着湘西酸鱼、腊肉、牛肝菌――久不褪去的滋味。
土家“掉渣烧饼” 陆万为 掉渣烧饼源于湖北恩施土家烧饼，是土家族特有的美食，口味浓香，香辣浓郁，外焦里软，入口柔和，油而不腻，深受消费者的喜爱。
现将制作工艺介绍如下： 一、老面制作： 40℃的温水5 kg，新面粉7．5 kg，香甜泡打粉35 g，酵母粉30g。
二、面粉团的制作： 1．配比：水、老面、新面粉的比为5：1：8(一般天气)。
2．制作要点：首先要放入水或温水然后放入老面，最后放新面粉。
拌面时如果面拌干了，就要放入温水(一点一点放)，这样多拌几次就好了；如果拌好的面觉得发酸，可放入一点温水，再将20 g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到面不酸为止。
注意：①老面发酵时间越长，用量就应越少；②不能用温度超过40℃的热水拌面；③用和面机和面时应该先放水再加面粉，尽量多放点水再加面粉，不要因面粉多了再加水；④和好的面放30分钟就可以做饼了。
三、肉馅的制作： ①瘦肉的比为5：2；②配好的肉先切小块，放在绞肉机中绞成肉馅；③加调料适当与水拌匀，再与肉拌。
一般25 kg肉里面可加4 kg水左右，起先少加点，拌了看上去太稠再加水，这样做饼的时候速度快，节省肉。
四、饼的制作： ①先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合，做饼前先在手上涂一点油。
②拿大约175 g面团压出一个凹型，放入10～15 g肉后像做包子一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上用手均匀往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。
压好的饼看上去圆圆的，均匀平整就好了。
③再拿15～20 g的肉馅抹在表面上，同时在上面刷一层红油，上面撤一些葱花和芝麻。
这样待烤的饼就完成了。
五、饼的烘烤： 做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油，一个托盘放6个饼，把它放到烘箱里，烘箱温度设置到300℃左右；如果使用上下运载的烘炉，下炉调到300℃～320℃，上炉调到280℃～300℃，烘烤大约4分钟。
刚学者要经常拉出来看看，掌握情况，烘烤到表面有点发黄就可以了。
如果看到饼中间有气泡，则要把它弄破。