十一月的约定:简单新鲜的博若莱新酒:博若莱新酒
每年十一月的第三个星期四是博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)与世界各地葡萄酒爱好者们约会的日子,今年依旧如约而来。
迄今为止,全世界已有超过100个国家的葡萄酒爱好者在这天同时喝到博若莱新酒,享受其典雅的风味和清新爽口的酒体带来的快乐。
博若莱新酒是在法国博若莱(Beaujolais)地区采用佳美(Gamay)葡萄酿制,因为酿造过程中只经过很短的二氧化碳浸渍和发酵过程,博若莱新酒颜色淡雅、酒体新鲜、口感清爽,最适合在年轻时饮用,否则就失掉了应有的果香和新鲜风味。
所以博若莱新酒也成为在法国唯一能在采收当年喝到的 AOC 优质红葡萄酒。
博若莱新酒从葡萄采收的那一刻就变成了一个充满趣味的世界竞赛:每当收获季节临近,博若莱地区的酒农就开始有条不紊地进行手工采收葡萄、浸渍发酵、压榨以及装瓶,以保证在十一月的第三个星期四可以将这款酒摆上世界各地的酒吧和小酒馆中。
值得称道的是,作为娱乐和竞赛的一部分,人们采用一切可以利用的运输工具,如摩托车、卡车、大象、飞机甚至热气球将新鲜的薄若莱新酒送达目的地,然后分散到葡萄酒商店,带着四溢的香气诱惑正在寻找轻松心情的爱酒之人。
博若莱新酒的酿造方法和一般的红酒有所不同。
酿制博若莱新酒采用的是二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)酿制而成。
二氧化碳浸渍法是葡萄被整串装入发酵罐中,罐底的葡萄受到上面葡萄的挤压破碎流出果汁,进行传统发酵,产生二氧化碳。
随着发酵产生的二氧化碳体积不断增加,挤走了发酵罐内的全部空气,发酵罐内逐渐充满了二氧化碳。
被二氧化碳包围的上部完整的果粒无法进行有氧发酵,但受到二氧化碳刺激的果粒内部却在酶的作用下产生了酒精。
果粒中的酒精向果皮表面扩散,通过果皮时浸渍出其含有的部分色素和风味物质。
这样酿造出来的葡萄酒酒体新鲜,带有显著的水果香味,特别是香蕉和樱桃的香气,并且非常柔顺入口,这就是博若莱新酒的独特之处。
酿制工艺如下: 葡萄采收 博若莱新酒采用百分之百的佳美葡萄酿制。
佳美葡萄属早熟品种,成熟时呈现紫色。
产量大、皮薄、单宁含量低、酸度较高。
佳美葡萄充分成熟后,采用手工采收,并剔除病果和烂果。
充二氧化碳 最初人们并没有刻意地往发酵罐中充二氧化碳,只是利用罐底被压碎的葡萄流出的汁液在酵母作用下进行有氧发酵产生的二氧化碳刺激罐上部完整果粒进行内部发酵。
但随着人们对博若莱新酒的认识,逐渐将发酵工艺优化,形成了现在直接将工业钢瓶装的二氧化碳气充入发酵罐的方式。
装罐 先将整串的葡萄从发酵罐底部的罐门装入发酵罐,待罐内的葡萄将罐底部空间堆满后,封好罐门。
然后通过发酵罐顶部的罐口将整串的葡萄小心地倒入发酵罐中,整个过程需尽量保证葡萄果粒的完整。
边装葡萄边加入二氧化硫,避免在适宜温度下乳酸菌和醋酸菌的大量繁殖。
二氧化硫的加量为30～50 mg/L,注意做到少量多次添加。
二氧化碳浸渍发酵 第一次开放循环时加入果胶酶(20～30mg/L),将发酵温度控制在25℃～30℃。
二氧化碳通过葡萄皮渗透到果粒内部,在果粒内部进行发酵产生酒精。
果粒内的酒精逐渐向果皮表面扩散,通过果皮时浸渍出其含有的部分色素和风味物质。
随着发酵的进行,果粒中的酒精含量越来越多,果皮的细胞壁对酒精的阻碍作用丧失,最后果皮破裂,果汁流出。
此过程可产生2%的酒精。
另外,发酵罐内同时还进行着酵母菌和苹果酸的厌氧发酵,也产生了极少量的酒精。
最终葡萄酒中的风味成分来源于具有挥发性的酚类物质,形成似香蕉和樱桃的香气。
发酵过程3～4天基本结束,然后将发酵罐内的温度降到20℃～25℃ 继续浸渍。
酿酒师根据葡萄汁的颜色和单宁含量控制浸渍时间,一般为4～14天。
压榨分汁 浸渍完成后,采用轻柔的方式(如气囊压榨机)进行压榨,避免因压力过大使压榨出的汁液中混合过多的单宁,影响成品酒的口感。
酿酒师可根据情况决定压榨汁和自流汁的混合比例。
酿酒师根据需达到的目标酒精度(一般为12～12.5%V/V),计算是否需要另外补充添加糖分。
然后加入商业酿酒酵母(参考加量为150～200mg/L)进行有氧环境下的酒精发酵。
此时,将发酵温度控制在20℃～25℃ 左右。
苹果酸—乳酸发酵 酒精发酵完成后,将温度控制在18℃～20℃,加入商业乳酸菌(或利用发酵环境中自然存在的乳酸菌)进行苹果酸—乳酸发酵。
此阶段需严格控制酒中挥发酸的含量。
苹果酸—乳酸发酵结束后,将酒中的二氧化硫调至25～35mg/L。
澄清处理 在灌装前需对酒体进行澄清处理。
通过下胶、粗过滤、冷冻过滤和精滤等工序,除去酒中含带的杂质和部分不稳定物质如酒石酸盐等,使酒体澄清。
灌装和贴标 博若莱新酒是新鲜的红葡萄酒,酒体轻盈,货架期短。
灌装时必须严格控制卫生环境。
薄若莱新酒均为750ml 包装,商标设计多为现代时尚风格。