卫嘴子说津菜:醋熘木须
“醋熘”指烹饪时加入适量的醋进行熘炒,口味酸甜,是天津地区独特的烹调技法。
天津的家庭醋熘菜品种类繁多,如醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘腰花、醋熘肉片等。
天津醋熘菜味道之所以独特,是因用料特别讲究――一定要选用天津的独流老醋。
独流老醋醋味比较柔和,酸中带甜,烧出的菜酸甜适口,鲜香诱人。
毕业论文网 木须,不是“苜蓿”。
要是问这“木须”二字指什么,很多人认为是木耳,因为在鲁菜木须肉以及津菜醋熘木?中都有肉片、鸡蛋、木耳等食材。
《北东园笔录?三编》中记载:“北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也。
”后因“樨”字的韵母受“木”字韵母同化而圆唇化,就读成了“须”。
现在,您是不是也觉得炒散的鸡蛋很像是一簇簇盛开的美丽桂花呢? 据说,明清时期,京津两地的权贵忌讳说“蛋”。
于是,鸡蛋要说“鸡子儿”、鸭蛋改叫“青果”、皮蛋改称“松花”、炒蛋改为“摊黄菜”、熘蛋则叫“熘黄菜”、煮蛋改称“卧果儿”、蛋花汤改叫“木樨汤”、蛋糕改为“槽子糕”、炸鸡改叫“炸八块”。
到今天,这些称呼就成了约定俗成的说法――饭馆里凡是以鸡蛋为原料制成的菜品,几乎都叫木须菜,如木须炒饭、木须黄瓜、木须肉等。
下面为大家介绍一下醋熘木须的烹调方法。
制作步骤: 牛里脊切片,用料酒、盐腌一下,放入蛋液、淀粉上浆,用热油炒熟备用。
木耳提前泡水发好。
热锅凉油,葱花、姜末炝锅后,放入提前炒好的肉片,再放入鸡蛋和木耳,烹入料酒、独流醋、少量糖、少许盐。
待收汁浓稠,适当勾些薄薄的水淀粉,即可出锅装盘。
最后,为了色彩好看,可再撒上一些蒜苗碎。
注意事项: 因为牛羊等畜类肉的肉质比较老,要横向切开,成品才会更加软嫩。
3 次访问