海底捞和火锅的区别【24年终上市,海底捞的“家文化”故事告一段落】
原标题年终上市海底捞“化”故事告段落图片@视觉国从只有张桌子火锅店到封神登陆市场海底捞走了整整年。
今日（9月6日）海底捞港交所上市发行价定了定价区上限78港元开盘报价88港元截止发稿前海底捞股价已涨0%报96港元市值达到03亿港元突破000亿港元关。
比起出道晚、上市早肥羊（以被胜收购退市）和呷哺呷哺海底捞上市路显然走有些慢不这也可能是海底捞刻而毕竟赶得早不如赶巧上市这件事上很重要。
早几年餐饮这进入门槛低、持续盈利难且颇传统行业并不怎么受市场待见而0年退市肥羊又给已十分惨淡市场又蒙上了层阴影。
餐饮企业港股市场普遍表现不佳情况下呷哺呷哺依然选择0年底走上化路。
当登陆港交所呷哺呷哺业绩增速与如今海底捞相当情况下却上市首日即破发市盈率不到30而如今上市海底捞市盈率却达到70 开盘即涨这足以见得市场这些年对餐饮业改观以及对海底捞这支火锅股看。
而公开发售前海底捞就已获556倍超额认购。
前海底捞已拿到了多知名投机构375亿美元基石投其高瓴和景林分别承诺认购9000万美元；摩根士丹利投管理和雪湖分别8000万美元；r rr3500万美元。
如受市场青睐入场费然也是不低按照手000股78港元定价海底捞给到投者入场费高达797937港元对比米港元、美团773港元入场费你就能知道这门槛有多高而海底捞也刷新了港股入场费高纪录。
海底捞何被看？呷哺呷哺几年上市财报让投者看到火锅这门生确实很赚钱而净利润、收入增速、翻台率等多项指标上压呷哺呷哺头海底捞然让眼前亮。
多年发展海底捞07年已位居火锅市场占有率排名榜首并成国首营收超亿餐饮企业。
根据沙利报告以07年收入计算海底捞全球式餐饮业排名。
招股显示07年海底捞营业收入0637亿元比增长363%；净利润约03亿元比增长0%。
对比呷哺呷哺看呷哺呷哺07年收入则369亿元比增长38%；净利润亿元比增长7%。
翻台率也是海底捞外界所称道项指标这两年海底捞翻台率直维持5次天左右且连年上升而呷哺呷哺这边翻台率却下降从05年3次天降到了07年3308年更是下降到了8次天。
当然这里面要考虑到两方面因素影响是海底捞由半夜也营业营业高行所以翻台率然也高；另因素是呷哺呷哺这两年不断拓展高端火锅品牌凑凑对翻台率有定拖累。
无视这些因素对比二者翻台率可能有失公允但从另项数据我们也可以看到海底捞消费者受欢迎程海底捞07年开店数量幅增加情况下翻台率却不降反升从06年5天提升到了07年5次天。
近两年海底捞扩张步伐明显加快这年表现尤明显从年开始海底捞进步加快了开店速并开始重拓展二三线市场。
07年海底捞新增店量98今年上半年更是新开7门店截止08年6月30日已全球有3门店其包括36国门店和5海外门店按照招股给出计划海底捞将把募集金60%用门店扩张至今年年底将再开80－0新店。
二三线城市被海底捞视下重要战场从06到07年海底捞分别再二三线城市新店5、9、5门店其线城市门店占比从05年3%降至%二三线城市占比从6%提升至69%。
招股给出显示海底捞门店般－3月就能实现首月盈亏平衡05年和06年部分海底捞门店6－3月实现现金投回报。
而部分餐厅要36月才能实现首月盈亏平衡5－0月实现现金投回报。
“化”只是种想象快速动齿轮海底捞这艘巨轮越驶越快但问题也接踵而年海底捞就被爆出老鼠满地跑、用漏勺掏地沟等食品安全问题。
有人说海底捞正变成用高薪酬刺激员工保证效率优先、高速运变越越“冷酷”这种“冷酷”成就海底捞亿营收也对它产生反噬作用。
《海底捞你学不会》那对顾客到极致对员工关怀备至“海氏庭”形象让海底捞朝封神以至海底捞作出任何与“化”不相举措都会被视作庭没落前兆。
但事实上可能就如张勇早前接受国企业采访所说“化”身就是各种故事演绎媒体和众己想象出。
“其实我都不善良算账很清楚。
我只有把账算清楚你农民才可能北京买房子。
现实是残酷我不能天天靠理想日子。
我得打竞争对手我得想办法让客人吃饭我得赚钱不赚钱我死了你也死了这是很简单道理。
”如何规模化、标准化、食品安全这些问题直餐饮业长期存痛而海底捞给出方案是——“连住利益锁住管理”方面把员工与公司利益绑定起激发体积极性另方面向门店下放权利由总部控制系统性风险。
师徒制和利益捆绑是这套管理体制核心。
采取扁平化管理方式海底捞培训机制上制定了“师徒制”。
老店长带出徒弟如开了新店成了新店长那么老店长将有两种薪酬选择方案方案拿其管理餐厅利润8%；方案B拿己管理餐厅利润0%＋徒弟管理餐厅利润3%＋徒孙管理餐厅利润5%。
这种制能够激励老店长海底捞培养更多新店长也海底捞快速拓店打下基础。
而前《冷酷海底捞》认这种制带给员工和店长们恐惧正让海底捞变冷酷。
了激发店长战斗力提高单店盈利能力海底捞还引入了末位淘汰制。
海底捞会给到每分店、B、评级级店店长拥有开拓新店格而连续几月归级分店则有可能面临淘汰级店店长师傅也会遭受惩罚。
低客单价、碎片化、劳动密集型行业特征让餐饮业很难支撑起现代化管理体系这是张勇对餐饮行业判断。
现代化管理体系要量流程和制保证实施而保证这些流程和制实施又得建立更多流程和制。
而流程和制不断叠加很多公司往往会染上官僚主义、形式化这些公司病。
“如其他行业盈利可能会些可以支撑住这些费用（流程化、制化所带开支）。
但是非常遗憾餐饮行业是低附加值行业没有办法建立这套管理体系当然也就没有能力把品牌推向更高高。
先得保证两万多人不落水这样思考下也就有了现海底捞所施行师徒制和利益捆绑制。
而末位淘汰制所带紧张氛围也确实难免会带人人危、切以业绩指向标面影响。
就像《冷酷海底捞》引用位餐饮行业人士话“员工压力候接待量太候动作会变形整生产流程会变形。
漏勺挖地沟就是了快（效率）下水不通了赶紧东西通通什么？赶紧接待赶紧把这事做完。
所以比如台面该擦三遍员可能两遍就收了。
”相比其他餐饮品类火锅烹饪上没有太多技术含量面对这样很难形成差异化竞争行业海底捞把己核心竞争力卡位了。
而从目前这种绩效制看确实多少会伤害到海底捞引以傲。
不从目前看海底捞确实很难拿出套更方案或者也说腾不出手这问题。
面对强敌环伺火锅市场企业坍塌就顷刻黯淡退市肥羊就是例子。
做到如今这体量海底捞肩上担子显然不轻不仅要养活两万多名员工还要让企业活更给员工更发展空。
而餐饮这行业想要活下就得占领更多山头就像张勇所描述那样“餐饮行业其实是非常碎片化行当不像微信用了微信就离不开它了。
没有哪火锅店或者餐厅你离不开事实上世界上没有人辈子只吃餐厅总是换着吃。
”复购率很难提高那就寻更多消费者这也是海底捞加快扩张步伐原因。
要快速扩张门店然少不了花钱。
招股显示海底捞流动比率（流动产流动债）连年不足这味着激进开店策略下海底捞面临着短期偿债能力不足问题。
几年海底捞主要通向银行贷款短期金流动性问题但想要开店速上跑赢竞争对手海底捞显然要更庞支持和更稳定融渠道上市就成了海底捞当下选择。
招股也显示次募集金将有约60%用业扩张约5%用偿还贷款。
99年和三朋友凑了8000块开火锅店张勇应该没有想当年那只有四张桌子火锅店能做成如今规模着两万多人巨轮。
如何保证船上两万多人不至落水可能是海底捞面临挑战而当下首先要是先让这艘巨轮运起。
伴随着齿轮声响起关“化”温情故事告段落。
就像海底捞董事施永宏前所说“所谓化其实就是精神明但是当你没有济明做基础候什么都是白搭。
”（首发钛媒体作者谢康玉）更多精彩容关钛媒体微信（）或者下钛媒体