茶博士信箱|茶博士
本期专家团 丁以寿：安徽农业大学茶业系副教授、茶文化硕士研究生导师 蔡荣章：天福茶学院茶文化系主任、原天仁陆羽茶学研究所所长 陈郁榕：本刊专业指导、国家一级高级评茶师、质量专业高级工程师 刘国英：武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶叶科学研究所所长 叶汉钟：中国国际茶文化研究会理事、国家一级评茶师、韩山师范学院副教授 钱栋宁：黑龙江省茶文化学会会长、黑龙江省首位国家高级评茶员、国家级评茶师 本期茶博士关注： 如何肉眼鉴别新茶的品质? 问：如何通过绿的啪外形来鉴别其品质的好坏? 答：好的绿茶，干嗅香气充足，一嗅即可闻到清香或烘焙香，同时以手轻握茶条，感到刺手，再用拇指、食指轻捏易碎。
品质佳的绿茶，其条索细紧或肥壮有尖锋，原料较细嫩或肥嫩，含芽率较高。
本期茶学： 问：黑茶的生产时间是从什么时候开始的? 答：据文献记载，四川在明朝洪武初年便有生产黑茶。
后来随茶马交易的不断扩大，至万历年问，湖南许多地区也开始生产黑茶。
清朝后期，黑茶更形成、发展为湖南安化的一种特产。
问：现在正是茶叶采摘的季节，请问从鲜叶外观可以知道茶的好坏吗? 答：一般来说，如果叶面隆起、叶色亮绿、芽与叶背白毫多、叶形大、叶质柔软等，可作为鉴定优良品种的特征；如果叶片绿色转暗、表面无蜡质光泽、强光下嫩叶下垂或叶缘卷曲，这是土壤干旱的特征；若土壤水分适宜而叶片呈现黄绿色，则是土壤缺乏营养的表现，这样的茶品质就不会太好。
问：我想种一些茶树，请问应该怎么给茶树浇水?茶农一般是怎么做的? 答：茶树供水不足会直接影响光合作用的进行，也影响了二氧化碳的吸收，茶叶就不易生长发育，直至萎蔫枯死。
而在淹水过多的情况下，过多的重力水代替了土壤空隙中的空气，就会通气不良，阻碍茶根吸水，引起叶片缺水。
或者使根部受害腐烂枯死。
问：荼芽―般在什么温度时开始萌发? 答：多数茶树品种日平均气温需要稳定在10％以上茶芽才开始萌动。
但也有少数品种或者由于其生态环境的不同，温度稍低也可以开始萌动。
茶芽萌发以后，当气温继续升高到14℃～16℃时，茶芽逐渐展开嫩叶。
茶树生长最适的温度是20℃～30℃之间。
我国大部分茶区从清明至霜降以前，日平均气温都在20℃～30℃之间，正是茶树生长的最适温时期。
问：请问茶园有必要种防护林吗? 答：防护林可以保持水土，改善小区气候，冬季减少大风和严寒的侵袭，夏季增加空气湿度，减少茶地水分的蒸发，有利于茶树生长，提高茶叶产量和质量。
问：现在的茶苗―般是怎么扦插繁殖的? 答：在推广良种的种植中，常采用营养钵扦插育苗，将插穗扦插在事先准备好的营养土制成的营养钵中，培育成营养钵苗。
这种方法在移植时不损伤根系，成活率高，茶苗生长迅速。
是这样吗? 答：茶树虽为喜酸土作物，但如果土壤过酸，由于营养元素不平衡，茶树仍然生长不好。
以有机肥来施肥。
可以防止土壤的酸化，古代茶园一向以施有机肥为主，因此没有出现像现在这样茶园酸化的表现j此外，草木灰、煤渣、窑灰也有防止土壤酸化的作用。
问：铁观音的揉捻这道工艺是在炒青之前还是之后呢? 答：铁观音是在茶叶炒青之后再行揉捻的。
揉捻是分多次反复进行的。
初揉约3分钟～4分钟，解块后即行初焙。
焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50°—60°的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚。
问：永春佛手也有叫做永春香橼的，这两者的命名有何不同? 答：永春佛手品种茶树又名香椽种。
有独特的香橼香。
佛手茶的叶形与芸香科的香椽柑的叶片相似，而与芸香科的佛手柑的叶片有较大的差异，命名为香椽比佛手更加贴切。
问：包种茶是不是因为茶叶包揉而得名的?可否介绍一下? 答：台湾包种茶是目前台湾生产的乌龙茶类中数量最多的一种，它的发酵程度在乌龙茶类中最轻，以文山包种为代表。
实际上台湾包种茶为150余年前福建安溪县业茶者王文程氏所创制，成茶用方纸包成长方形的四方包，因而得名。
问：政和大白茶是一种茶树品种吗?听说还可以用来做红茶? 答：政和大白茶原产于福建政和县铁山乡，属小乔木大叶类的茶树品种。
该品种适制性广，既可以制成工夫红茶(条紧色乌，毫毛特多，滋味鲜醇，汤色浓。
是“白琳工夫”的高级原料)还可以用来制作绿茶，或者用以窖制花茶。
问：古人采茶是不是―般只采春茶? 答：陆羽在茶经中谈到，凡采茶，在二月、三月、四月之间。
唐代以前，一年中只采春茶，而夏秋茶留养不采。
有史料记载采摘夏秋茶的，是在明代以后。
许次纾在《茶疏》说：“往日无有于秋日摘茶者。
近乃有之。
” 问：比较粗老的黑茶，其采摘的标准是怎么样的? 答：黑茶、老青茶等对鲜叶原料的嫩度要求较低，其采摘标准是：等到新梢快成熟或已成熟形成驻芽时，采摘一芽四、五叶或对夹三、四叶。
问：请问茶园产量很低的原因主要是由什么造成的? 答：茶园低产的原因通常由几个主要因素综合造成，例如树龄、品种、种植密度、园地条件、管理方法等。
问：品茶过程中的喉韵要怎么理解? 答：所谓喉韵，即茶汤过喉能徐徐生津，有回味，细加体会，连绵不绝。
茶香与茶昧在喉部及口腔内久驻不去，韵味长在。
问：红茶的汤色那么红亮，鲜茶却是鲜绿的，这是内部物质转换的结果吗? 答：红茶汤色红艳明亮，这种红色来自鲜叶中的茶多酚。
鲜叶中的茶多酚经过氧化过程，把含量的30—40％转化成红茶的特征色素，其氧化产物的主要成分是茶黄素、茶红素、茶褐素。
这种主要成分比例协调，汤色就可以红艳明亮。