香飘四海的中华美酒 美酒香飘五千年
中华民族的酿酒历史源远流长。
在漫长的历史岁月里，勤劳智慧的中华先民因地置宣，酿制出各种醇番四溢的羹酒并创造出丰富灿烂的酒文化。
中国白酒作为我国特有的，具有悠久历史的传统酒种，在世界烈性酒类产品中散发着独特的芳香…… 在世界众多酒类饮料中有七大著名的蒸馏酒，主要是中国白酒(China liquor)、白兰地(Brandy)、威士忌(Whiskey)、老姆酒(Rum)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)和其它蒸馏酒．如龙舌兰酒(Tequla)和利口酒(Liqueur)等。
白酒是我国传统的蒸馏酒，它是以淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂，经过固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑和调味而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。
中国白酒无论在其生产技艺上还是产品风格上，均具有独特的地位。
要了解中国白酒的风味特征，首先要了解中国白酒香型发展的历史。
中国白酒香型的确定基于1965年的“茅台试点”的成果：分析出了己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，并为浓香型酒的总结找到了理论根据。
1979年8月在大连市，由原轻工部主持的第三届评酒会上．正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香和其它等五大白酒香型。
1989年在安徽省合肥市，由中国食品工业协会主持的第五届评酒会上，提出了四大香型和六小香型的概念，形成了目前中国白酒的十种香型。
以香型为依据，中国白酒分为酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒，凤香型白酒、药香型白酒、兼香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒。
1酱香型白酒 (代表品种：贵州茅台酒) 我国的酱香型白酒主要有贵州“茅台酒”、四川“郎酒”、贵州“习酒”、贵州“珍酒”、湖南“武陵酒”等，其中，贵州“茅台酒”是代表品种。
茅台酒以本地红高梁为酿酒原料，小麦制曲，其生产工艺具有“四高两长“的特点，即高温制曲(65℃)、高温堆积(45―50℃)、高温发酵(42―45℃)、高温流酒(40℃)、发酵周期长(1年为一个大的的生产周期)。
酒的贮存时间长(蒸馏得到的不同轮次酒，分质进行贮存，时间在3年以上)。
茅台酒的品评具有：色泽微黄透明，香气呈现酱香突出，味呈幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久等典型特征。
2浓香型白酒 (代表品种：泸州老窖特曲) 浓香型白酒主要有四川泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、四川剑南春，四川全兴大曲、四川沱牌大曲、江苏洋河大曲，安徽古井贡酒等等。
浓香型白酒以多粮或高梁为原料，优质大麦、小麦、豌豆混合配料制取高温大曲，工艺特点为泥窖固态发酵、续糟醅配科、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、勾兑调味。
浓香型酒的品评具有：色泽无色透明，香气呈现窖香浓郁，以己酸乙酯为主体香，味呈绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口等典型特征。
3清香型白酒 (代表品种：山西汾酒) 清香型白酒主要有山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”等。
清香型白酒以高梁为酿酒原料，大麦和豌豆制取低温大曲，工艺采用地缸固态发酵、清蒸二次。
清香型酒的品评具有：色泽无色透明，清香纯正，主体香以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的复合香气，幽雅、舒适，无其它杂香，醇甜柔和，自然协调、余味净爽等典型特征。
4米香型白酒 (代表品种：桂林三花酒) 米香型白酒主要有广西桂林“三花酒”，全州“湘山酒”等。
米香型白酒的工艺特点为，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，生产前期为固态配菌及糖化，后期为液态发酵，采用蒸馏釜蒸馏取酒。
米香型酒的品评具有：色泽无色透明，主体香味成分来源于乳酸乙酯，乙酸乙酯及适量的β－苯乙醇的复合香，呈现出蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅等典型特征。
5凤香型白酒 (代表品种：陕西西凤酒) 凤香型白酒主要特指陕西“西凤酒”，工艺特点为，以高梁为酿酒原料，采用大麦、小麦和豌豆制取高温大曲，生产采用老五甑制酒工艺，泥窖池发酵，一年换一次新泥，主要是为了控制己酸乙酯的含量。
己酸乙酯为辅的复合香，呈现醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长等典型特征。
6药香型白酒 (代表品种：贵州董酒) 贵州“董酒”是药香型白酒的代表。
其工艺特点为，糖化剂使用大曲和小曲，大曲原料为大麦，并且加40味中药；而小曲的原料为大米，加入90多味中药，制曲采用中药是为了抑制杂菌，利于酿酒微生物的繁殖和代谢。
采用特制窖池作为发酵容器，生产时先采用小曲工艺生产小曲酒然后用得到的小曲酒串蒸香醅而得到董酒的原酒。
董酒的品评具有：色泽清澈透明，药香舒适，香气典雅，具有大曲和小曲酒的风格，高级醇、总酸和丁酸乙酯含量较高，而乳酸乙酯含量较低，香味谐调，后味长等典型特征。
7兼香型白酒 (代表品种：湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒) 湖北“白云边酒”是酱香中带浓香风格的代表。
其工艺特点为，以高梁为原料，糖化发酵剂为小麦高温大曲，用曲量较大，生产工艺接近酱香型白酒工艺。
白云边酒的品评具有：色泽清澈透明，闻香具有酱香和浓香的复合特点，入口后浓香较明显。
酒体细腻丰满，酱浓谐调，味爽悠长等典型特征。
除白云边酒外，还有一种类型兼香性白酒，如黑龙江的“玉泉酒”，该酒的工艺特点为，分别采用酱香和浓香工艺生产两种基酒，然后按照比例进行勾兑和调味形成成品酒。
玉泉酒的品评具有：色泽清澈透明，闻香以浓香为主，后味带酱香，酒体细腻丰满，浓香酱香谐调，味爽悠长等典型特征。
8豉香型白酒 (代表品种：广东玉冰烧) 东石湾的“玉冰烧酒”是豉香型白酒的代表。
其工艺特点为，以大米为原料，糖化发酵剂为大曲饼，经过发酵、蒸馏得到31％(V／v)左右的基酒，然后转入酒缸中，并且加入肥肉浸泡30天，然后取除肥肉后继续浸泡60天，经过过虑和勾兑得到玉冰烧酒。
玉冰烧酒的品评具有：闻香以豉香为主，有较明显的油哈味，β－苯乙醇含量较高口醇和，后味较长等典型特征。
9特香型白酒 (代表品种：江西的四特酒) 江西省的“四特酒”是特香型白酒的代表。
其工艺特点为，以大米为原料，大曲的原料包括麸皮、面粉和酒糟等，四特酒的品评具有：闻香以清香带浓香，略有酱香，酒香芬芳，酒质柔和，三种香味较谐调，香味悠长等典型特征。
10芝麻香型白酒 (代表品种：山东景芝白干、江苏梅兰春) 山东省的“景芝白干酒”和江苏省的“梅兰春酒”是芝麻香型白酒的代表。
其工艺特点为,以高梁为原料，采用高温曲、中温曲等混合酒曲为糖化发酵剂，采用高温堆积、高温发酵等类似酱香型白酒工艺。
芝麻香型酒的品评具有：闻香以芝麻香为主，幽雅醇厚，入口带有焦糊香味，甘爽谐调等典型特征。
(本文作者为贵州大学食品工程研究室教授，贵州省食品工业协会白酒评委。
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