空气中80%是“食品添加剂”
空气无处不在,其中 21%的氧气是人类赖以生存的基本条件,然而氧气却是食品的大敌。
毕业论文网 抗“氧”大作战 一方面氧气可以让细菌、真菌等腐败微生物繁殖,另一方面它还可以使油脂氧化产生哈喇味、使天然色素氧化变色、将一些营养素氧化失去营养价值。
为了对抗氧气,食品企业想到了抽真空的办法,真空吸塑包装在熟食、大米、茶叶等食品中很常见。
但不是每种食品都适合抽真空,面包、蛋糕等蓬松的食品怕挤压,而袋装薯片、饼干这样的食品,如果抽真空,你拿到手估计已碎成渣。
和抽真空相反的加工方式就是充气,常用的是氮气、二氧化碳,或者氮气、二氧化碳和氧气以一定比例调配的气体。
其中氮气用的最多,大约占90%。
在食品工业领域,氮气是作为食品添加剂使用的,类别属于加工助剂。
氮气如何炼成 食品工业或其他工业使用的是液氮,在常温常压下会迅速挥发为氮气。
生产工厂先将空气过滤去除杂质,然后降温加压,得到液态的空气。
接下来的步骤类似蒸馏。
氧气的沸点是—183度,氮气的沸点是—196度,因此氮气先挥发出来(就像水蒸气)。
将挥发出来的氮气收集并降温加压就得到液氮(就像蒸馏水),再灌入钢瓶就可以了。
氮气添加剂的原理 氮气可以排除空气,营造缺氧环境,抑制细菌、霉菌的生长,延长食品的保质期,提高食品的可食性。
同时它可以防止油脂、天然色素、微量营养素的氧化,保持食品原有的色香味,提高食品质量。
此外,氮气几乎不溶于水和油,食品对氮气基本无吸附,因此充氮气的包装不会瘪掉。
由于氮气无色无味,化学性质懒惰,不易和其他物质发生反应,因此安全性非常高。
有些媒体忽悠说“大量吸入氮气有害健康”,这真是可笑,你每天呼吸的氮气还不够多呀?吸纯氧还死人呢! 食品中的广泛应用 啤酒怕氧气,氧化会使啤酒变色、变味,还影响口感。
生产易拉罐啤酒时先充氮气,挤出空气,这样可以保持啤酒原有的口味,让啤酒的泡沫更柔和。
烤肉、点心、面制品等有一定水分的食品,充氮包装可将保质期提高4倍以上。
比如塑料饮料瓶、铝质易拉罐(非碳酸型),堆放和运输过程中容易变形,充一点氮气(实际是滴一滴液氮然后封口)就可以让瓶身更结实。
据说这能让包装材料的用量减少1/3,每年能节约很多塑料和金属,属于环保型技术。
氮气也有食品级 氮气作为合法的食品加工助剂,国家制定了专门的标准,比如要求氮气的纯度超过99.9%,这可能是食品级氮气和工业氮气最大的区别了。
由于氮气是加工助剂,根据国家标准的要求,充气包装不需要标注。
所以啤酒、果汁、瓶装水、薯片、饼干糕点、奶粉、咖啡等食品的配料表里是没有氮气的,一打开不就没了嘛。
液氮的其他妙用 液氮可以用来冷冻研磨香辛料,比如大蒜、肉桂等,避免摩擦生热导致香味流失。
液氮也可以用于食品急冻,比如海鲜,这样可以最大限度的保持食品的口感和营养。