我国茭白的营养与开发利用研究综述
摘 要：茭白是一种常见的水生蔬菜，据中医药典记载它是一种药食同源的植物。
对近年来茭白的营养成分、功能活性和开发利用的相关研究进行了综述，并展望了茭白未来的研究方向，以促进人们对茭白的认识，并为深入研究茭白提供参考依据。
毕业论文网 茭白（Zizania latifolia Turcz.）是菰属植株被黑粉菌感染后异常膨大的肉质茎。
自古以来，茭白便与鲈鱼、莼菜并称为“江南三大名菜”。
茭白目前在我国已得到广泛种植，成为仅次于莲藕的第二大水生蔬菜。
我国学者对茭白多糖、氨基酸、黄酮类、酚类物质进行了具体研究。
经研究发现，茭白及副产物都具有良好的抗氧化活性，茭白茎还具有抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性，对高血压病人有一定帮助。
近年来，茭白贮藏保鲜领域的研究取得了很大进步；我国的茭白初加工技术也逐步形成；茭白副产物的综合开发也上了一个新台阶。
现主要从茭白营养成分、功能活性和开发利用的相关研究进行综述。
1 茭白的悠久历史 《晋书?张翰传》记载，文学家张翰（西晋人）在外做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。
曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归。
”张岱《西湖梦寻》提到：“法相寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。
” 茭白在我国又名茭笋、茭瓜、茭白笋、高笋、蒿巴、菰耳菜、茭白子、绿节、茭粑、茭耳菜等。
全世界菰属植物主要有4 种[1]。
中国菰是一种古老的作物，野生菰大多会开花结果，其颖果称为菰米。
我国早在3 000多a前的周代，人们把菰米作为进奉给帝王的六谷之一。
之后，由于菰受黑粉菌的菌丝入侵，不能开花结果，并形成了肥大的纺锤形肉质茎，此肉质茎就是我们所说的“茭白”。
菰作为菜食可推溯至《尔雅》时代。
《尔雅?释草》：“出隧，蘧蔬。
”郭璞注：“蘧蔬似土菌，生菰草中，今江东啖之，甜滑，音毡氍”，有学者推测，“茭白”与《尔雅》中的“蘧蔬”为同物异名[2]。
2 资源现状 茭白目前在我国已得到广泛种植，主要分布在长江流域地区，目前全国茭白种植面积约7万hm2[3]，浙江省是全国茭白种植面积最大的省份，2008年种植面积近2.7万hm2，年产茭白 50万t以上，产值近 15 亿元[4，5]。
近年来，我国学者们还探索发展了四季茭白（采收期为4月初至11月底）、高山茭白（海拔600 m 以上种植）和冷水茭白（用水库水灌溉种植）[6，7]，这使得茭白上市时间可以持续8个月之久。
3 营养成分与活性功能研究 3.1 营养成分 茭白以丰富的营养价值而被誉为“水中人参”，其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。
经查《中国食物成分表》可知，每100 g可食用的茭白中含能量96 kJ、蛋白质1.2 g、脂肪0.2 g、碳水化合物5.9 g、钾209 mg、钠5.8 mg、磷36 mg、钙4 mg、铁0.4 mg、锌0.33 mg、镁8 mg、锰0.49 mg、硒0.45 μg、VC 5 mg、VB1 0.02 mg、尼克酸0.5 mg、VE 0.99 mg[8]。
由此可见，茭白营养丰富，属于低热量、低脂肪、高钾低钠的食物。
近年来，我国学者对茭白膳食纤维、黄酮类、酚类物质的含量进行了测定，对氨基酸的组成、比例以及多糖中单糖组成进行了具体分析。
黄凯丰[9]研究表明，菱白肉质茎含有较高的膳食纤维，总膳食纤维含量达 400 g/kg，以不溶性膳食纤维为主，可溶性膳食纤维的含量在1%～7%，这比谷物麸皮（0.4%）、大麦渣（1.69%）高了不少。
姜雯[10]分析了扬州市售茭白，发现其黄酮含量38.73 mg/g，总酚7.2 mg/g。
徐丽红等[11]分析了浙江庆元县高山茭白，发现该茭白含有16种氨基酸，且含有除色氨酸以外的 7 种人体必需氨基酸，7 种人体必需氨基酸总含量为0.33%，占氨基酸总量的35.48%。
汪名春等[12]运用高效液相色谱法对茭白水溶性多糖的单糖组成进行了分析，结果表明：茭白水溶性多糖主要由半乳糖醛酸（21.92%） 、葡萄糖（23.19%）、半乳糖（21.12%）和阿拉伯糖（20.57%）组成，并含有少量的甘露糖、鼠李糖和木糖。
《本草纲目》认为，茭白性凉味甘，具有清热除烦、止渴、通乳、通利大便的作用，用于热病烦渴、酒精中毒、二便不利、乳汁不通等症状，陈藏器的《本草拾遗》说茭白可“去烦热、止渴、除目黄、利大小便、止热痢、解酒毒”[13]。
《食疗本草》谓茭白“利五脏邪气、酒面赤、白癞、疠疡、目赤、热毒风气、卒心痛，可盐、醋食之。
”[14]近代药学家叶桔泉所著《食物中药与偏方》一书中收集了若干食用茭白的偏方，如：①高血压，大便秘结，心脑烦热，鲜茭白30～60 g、旱芹菜30 g，水煎服；②酒皱鼻赤：生茭白捣烂，每晚敷于患部，翌日洗去，另每日用茭白30～60 g水煎服；③产后乳汁不下，茭白30～60 g、草棉子30 g、猪蹄爪1只，煮烂吃肉喝汤，一次服完[15]。
临床还发现，茭白能退黄疸，常吃对黄疸型肝炎有益；能治疗口腔溃疡[16，17]。
《本草汇言》记载：“脾胃虚冷，作泻者勿食。
黄世能等[19]通过DPPH法测定发现，茭白的水提取液比乙醇提取液抗氧化活性更高。
夏旭等[20]研究发现，茭白总黄酮在低浓度下有一定的抗氧化性，且其抗氧化性具有量效关系，但综合抗氧化能力在低浓度下不如 VC。
姜雯[10]通过对不同烹饪条件下茭白中黄酮、总酚与抗氧化的相关性分析得出，在烹饪过程中，茭白抗氧化性发挥作用的是茭白中的总酚物质。
茭白苞叶总黄酮也具有较强的综合抗氧化能力[21]；茎和叶鞘提取物也具有良好的抗氧化活性。
?o的磷酸盐缓冲提取液可抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性，对高血压病人有一定帮助[22]。
4 开发利用研究 4.1 食用方法 清代李渔有云：“蔬食之美，一在清，二在洁”。
观之茭白，堪担其美。
茭白洁白甘甜，鲜嫩芬芳，食法多样；烧、炒、蒸、炖、焖等，皆成佳肴；既可与鸡、鸭、鱼、肉、蛋等荤料合烹，也可辅以豆类、食用菌、叶菜类合烧，如雪菜茭白、茭白肉丝、茭白炖鸡、虾仁茭白等，风味各异；还可单独作菜，如椒油茭白丝、干烧茭白、糖醋茭白、腐乳汁茭白等，风味也甚佳。
除此以外，茭白还可作为水饺、包子和馄饨的馅。
4.2 保鲜与加工技术 随着我国茭白生产的迅猛发展，盛产期茭白产地都曾出现严重积压，所以，延长茭白的贮藏期，开发茭白加工产品，有利于拓展茭白国内乃至国外的市场，提高产品的附加值。
目前，针对鲜茭白和轻度加工（微加工，净菜）主要应用的保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、减压贮藏保鲜、加压贮藏保鲜、热处理保鲜、化学保鲜剂、可食用保鲜剂保鲜；还有仓库堆藏法、窖藏法、盐封法、清水贮法、明矾水贮法，简易冷藏法和保鲜因子调控法等简易的贮藏保鲜方法[23]。
其研究主要集中在鲜切茭白、茭白干、茭白粉、盐渍茭白、茭白罐头、茭白脆片等加工产品上。
杨性民等[24]比较了微波喷动干燥、热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对茭白品质的影响，同时对能耗与干燥时间进行研究，认为真空冷冻干燥品质最好，但能耗最高；从能耗与品质的综合考虑，微波喷动干燥较好。
王建中[25]对茭白颗粒微波喷动床干燥特性及工艺进行了详细的研究。
4.3 茭白叶鞘的利用 在我国，每年浪费的茭白叶鞘鲜质量在500万t以上，茭白鞘叶的开发利用得到了广泛重视。
目前，茭白鞘叶主要作为食用菌栽培基质、农田肥料、动物饲料、工艺品、生活能源、 工业提取原料和生物吸附剂等。
目前从茭白鞘叶中提取的天然产物主要有总黄酮、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、木糖和叶绿素等成分。
浙江桐乡市一公司尝试用茭白叶提取叶绿素，获得了初步成功[26]。
5 国内外研究现状比较 目前，国内对茭白的研究主要集中在贮藏保鲜方法研究上，相应学术论文近40篇，对其营养成分、功能活性和开发应用的文章相对比较少。
对茭白营养成分分析主要见于其常规营养元素的测定，未见对活性功能成分进行深入分析。
日本学者已从日本茭白中分离出多个组分，并对其进行了结构鉴定和活性研究。
据称，其中3个组分均有抑制破骨细胞形成的作用，1个组分的合成物还能抑制大鼠胶质瘤细胞的生长[27～29]。
韩国学者从茭白地上部分分离出麦黄酮和4种麦黄酮衍生物，经鉴定，4种麦黄酮衍生物为黄酮木脂素苷，具有很高的抗炎、抗过敏活性[30，31]。
日本人将茭白叶制作成了茭白叶茶，从茭白发酵液中提取洗浴液、化妆品的活性成分，大大提高了茭白的利用价值。
6 小结 我国每年茭白产量大，迫切需要有高附加值产品来提高茭白的经济利用价值。
笔者认为，未来可从以下几个方向来研究：一是借鉴邻国研究经验，加强对茭白的营养成分和活性功能的基础理论研究，为医药著作中提到的茭白药效之说提供理论支撑，为人们合理选择食用茭白产品提供更多参考依据；二是加强对茭白初加工技术的研究，丰富茭白加工产品种类，减轻盛产期茭白产地的积压问题，提高产品的附加值；最后，还应变废为宝，进一步加强对茭白副产物的开发利用研究。
参考文献 [1] 赵军红，翟成凯.中国菰米及其营养保健价值[J].扬州大学烹饪学报，2013（1）：34—38. [2] 闫艳.唐诗中的“雕胡”与“菰菜”――兼释“茭白”与“茭首”[J].西北师大学报：社会科学版，2013，50（2）： 27—30. [3] 陈建明，何月平，张珏锋，等.我国茭白新品种选育和高效栽培新技术研究与应用[J].长江蔬菜，2012（16）：6—11. [4] 姚晗?B.出口茭白安全生产合理用药的探讨[J].中国蔬菜，2010（15）：29—31. [5] 徐红星.浙江省茭白无害化生产技术规程及实施意见[J].浙江农业学报，2003，15（3）：193—196. [6] 俞晓平.水生蔬菜茭白及其无害化生产技术[J].浙江农业学报，2003，15（3）：109—117. [7] 邓建平.不同海拔高度对茭白生长及孕茭的影响[J].中国蔬菜，2013（12）：88—93. [8] 杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2002：64—65. [9] 黄凯丰.菱白膳食纤维的初步研究[D].扬州：扬州大学，2005. [10] 姜雯.烹饪热处理对茭白食用价值、功能性成分和营养品质的影响及营养茭白粉的初步研制[D]. 扬州：扬州大学，2014. [11] 徐丽红，陈联和，吴炯丽，等.高山茭白品质营养分析与质量安全监测及评价[J].浙江农业科学， 2015，56（1）：98—101. [12] 汪名春，赵士伟，朱培蕾.茭白水溶性多糖提取工艺及单糖组成的研究[J].食品工业科技，2015，36（17）：211—219. [13] 陈藏器.本草拾遗[M].合肥：安徽科学技术出版社，2002. [14] 林丽珍，余悦，王振涛，等.菰的考证及应用[J].中国现代中药，2014，16（9）：776—779. [15] ?~桔泉.食物中药与便方[M].南京：江苏人民出版社，1977：107. [16] 姚扶有.蔬菜中的美人腿――茭白[J].家庭医学，2015（12）：34—35. [17] 韦辅云.菱笋食疗治愈口腔炎.12例[J].广西中医药，1996，19（1）：26. [18] 郑金生.本草汇言[M].北京：中医古籍出版社，2005：769. [19] 黄世能，黄雪梅.黄藤笋和4种常见茎菜抗氧化活性的比较研究[J]. 世界竹藤通讯，2013，11（3）：1—5. [20] 夏旭，周爱梅，卢敏，等.微波辅助提取茭白总黄酮及其抗氧化性研究[J].食品安全质量检测学报， 2014，5（1）：252—258. [21] 郑杰，郭春裕，张进杰.茭白苞叶中总黄酮提取及其体外抗氧化性能研究[J].中国计量学院学报， 2008，19（3）：283—288. [22] Qian B J， Luo Y L， Deng Y. Chemical composition， angiotensin—converting enzyme—inhibitory activity and antioxidant activities of few—flower wild rice （Zizania latifolia Turcz.） [J]. J Sci Food Agric， 2012， 92： 159—164. [23] 柳承芳，刘乐承.茭白保鲜技术研究进展[J].湖北?r业科学，2014， 53（24）：5 916—5 919. [24] 杨性民，庹津山，王斌，等.不同干燥方式对茭白颗粒品质的影响[J].食品科技，2013，38（11）：91—99. [25] 王建中.茭白颗粒微波喷动床干燥特性及工艺研究[D].上海：上海海洋大学，2013. [26] 陈建明，张珏锋，何月平，等.我国茭白鞘叶综合利用技术研究与应用现状[J].长江蔬菜，2011（16）：16—20. [27] Kawagishi H， Hota K， Masuda K， et al. Osteoclast—forming suppressive compounds from makomotake， Zizania latifolia infected with Ustilago esculenta[J]. Bioscience， Biotechnology， and Biochemistry， 2006， 70 （11）： 2 800—2 802. [28] Suzuki T， Choi J H， Kawaguchi T， et al. Makomotindoline from makomotake， Zizania latifolia infected with Ustilago esculenta[J]. Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters， 2012， 22（13）： 4 246—42 48. [29] Choi J H， Suzuki T， Kawaguchi T， et al. Makomotines A to D from makomotake， Zizania latifolia infected with Ustilago esculenta[J]. Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters， 2014， 55（26）： 3 596—3 599. [30] Lee S S， Baek Y S， Eun C S. Tricin derivatives as anti—inflammatory and anti—allergic constituents from the aerial part of Zizania latifolia[J]. Bioscience， Biotechnology， and Biochemistry， 2015， 79（5）： 700—706. [31] Lee S S， Baek Y S， Baek Y S. New flavonolignan glycosides from the aerial parts of Zizania latifolia[J]. Molecules， 2015， 20： 5 616—5 624.