餐厅各管理措施
管理措施、制 食品卫生安全制 X XXXX 餐饮项目热菜加工区域不得存放有毒有害物不得存放人物品及其他与工作无关物品。
X XXXX 餐饮项目热菜加工前应认真检待加工食品发现有腐烂变质或其他感官性异常不得进行烹饪加工。
3 X XXXX 餐饮项目热菜加工区域加工设备、工具及食品容器应保持清洁并定期消毒。
食品加工工具和容器应生熟分开动物性和植物性食品分开；设备、工具和容器用洗净物见色定位存放保持清洁；已盛装食品容器放台、架上不得直接置地上。
X XXXX 餐饮项目热菜加工人员要熟知食品加工流程和关键控制熟知公司禁用慎用食品清单不擅加工营从加工营食品；不超围超量使用公司规定食。
随手卫生避免食品交叉感染。
5 X XXXX 餐饮项目热菜加工区域调味品和辅放置清洁容器使用做防护。
6 X XXXX 餐饮项目热菜加工食品应烧熟煮透出锅前应用专用温计测试菜品心温（禽类食品心温达到 7 ℃牛肉类食品应达到 7 ℃其他食品达到 70 ℃以上）厨师应使用专用工具进行品尝。
7 X XXXX 餐 饮项目盛放已烹调直接入口食品容器应与其他容器以材质、形状、颜色、规格、标记形式分开标记清晰便辨认。
8 X XXXX 餐饮项目烹饪食品要较长（超 ）存放食品要要 60 ℃或低 0 ℃条件下存放。
9 X XXXX 餐饮项目要冷却储存成品或半成品应 冷却至 ℃以下并选择移至冷藏条件下保存再次使用前必须 重新加热至 7 ℃。
0 X XXXX 餐饮项目热菜加工冷藏设备所有食品应生熟分开植物性和动物性食品分开所有食品应防护得当并标有公司规定标识定期检 及丢弃期变质食品。
冷藏设备应运正常并设有温计。
X XXXX 餐饮项目应按照公司规定妥善处置剩余菜品不得再次制作预售。
X XXXX 餐饮项目热菜加工区域设置专用垃圾桶存放垃圾及废弃物用 加盖做到不暴露不积压不外溢每日清理保持清洁。
3 X XXXX 餐饮项目收工应做到地面、台面整洁无油污容器清洁无残渣刀墩洁净无霉斑。
生产安全管理制 了确保厨房生产与厨房人安全避免或及防止各种不安全问题发生将制定规定。
、所有厨师上岗前对使用各种机械给 予严格培训考核操作合格方可上岗。
、各种机械设备使用严格按照规操作不准随改变操作规程严禁违操作。
设备旦开启作业操作人不得离开现场。
对机械设备、高温作业岗位作业随机械运作和温变化情况发生外停止作业。
及上报厨师长及相关责人遇到机械故障不允许随拆卸设备应及报修有工程部专业人员进行维修。
3 3 、厨师使用各种工具应加强管理作业应严格按要使用和放置刀具不用应将刀具放固定位置不准随拿刀具与人开玩笑和吓唬人。
收档应将刀具放 固定工具箱不得随带刀具出厨房。
、人刀具应做记不用应放至固定位置。
不准随便借给他人使用严谨乱放。
否则因造成不良由持存人并责。
6 6 、每天收档必须检油阀、气阀是否关闭然关闭电插座。
如发现问题及报修、严禁私进行处理。
7 7 、平严禁使用湿抹布擦拭电插头、严禁私拉电线、不准带故障使用设备、下班电、门窗、关闭检离开工作区域。
8 8 、厨房如发现被盗现象值班人员和发现人员应保护现场及报上级处理、并协助上级领导了情况。
0 、每天对线路进行仔细检、对发现超荷用电及电线老化及报修、并向上级汇报。
、旦发生火灾、应立即通知行政总厨和控室。
报告应讲述容火灾发生部位、火势和报警人员姓名、部门设法灭火、并根据火情、协助保安人员组织引导疏散客人。
、定期检厨电器设备。
以防存安全隐患。
力定要集、随观察油温情况温高及给与关闭刻温笼水多少避免水太少烧坏水箱漏电造成不必要损失。
、刻要按照每日工作流程规定检己部门是否存有漏电现象 电器使用安全。
操作严禁戴手套避免手指卷入设备。
造成外伤亡操作设备要高力集不得和他人说话分神以免造成伤害。
7 、使用绞肉机定要有指定工具工作不得用手直接接触机械应先切开电操作。
8 、使用苞片机严禁用手直接接触原如拿原应先切断电操作。
、发现安全隐患及汇报抢修发现部门存不良隐患没有给予上报应给予严格处罚。
、建立安全检隐患组每日下班以对所有设备进行检并作出记录。
对违反操作规定没关闭电、气阀者给予重罚。
3 、安全组成立定期对房厨员工进行安全制学习。
、厨房保持清洁沾有污物毛巾、抹布应及处理以免见明火造成火灾。
5 、炒菜严禁从事与炒菜无关事情、行。
6 、油锅起火应马上用锅盖盖住使其缺氧而灭。
如不严重应洒下少许食盐使火焰熄灭。
7 、工作切忌吸烟或放置没有熄灭烟头。
8 、易物品不可靠近火炉灶等更不能靠近插座等火。
9 、使用煤气瓶不可横放开关不可有 漏气现象遵照火和灭火方法。
火切忌多量煤气喷出熄火关闭龙头不可用口吹以免忘记关闭。
使煤气泄漏室引起火灾、毒事故。
仓库管理制 物保管 、库管人员按上下班不允许迟到早退保证收发货及。
、严把数量、质量关变质、腐乱物杜绝进入收货现地。
3 3 、所有物凭单据进行验收入库凭审批手续出库领用。
、收、发货核对品种、品牌、规格、型和质量要无误进行计数。
5 5 、鲜货类品种开箱、拆袋、拧水、土、杂质入库以便动延长保鲜期。
6 6。
、保管物分类合理码放品名、规格标贴签保证库房整齐、干净、有序。
7 7 、物严格按照食品安全和与医院达成共识标准进行存放保证离地面、墙面距离码放场所采光、通风防霉变防害虫。
8 8 、对物保值期定期检绝不允许期食品库出现。
9 9 、保持物高库存量和低库存量围存货使用节省人力及仓容。
0 、分类建立各种台帐定期或不定期核对帐目和实物保证帐实及帐帐相。
、每月对库存原财及物品进行盘统计当月用量计划采购提供参考。
、下班对水、电、门窗进行检保证库房绝对安全。
出入库管理办法 、出库定每星期、三、五、日下午三至五( ( 特殊情况除外) )。
、办理出库必须由理或者 厨师长部直拨单或出库单上签方可出库。
3 3 、原材、物用品、低值易耗品要办理入库手续并且要有入库手人签名。
原材菜品、纯净水生产原要直拨入厨房和生产部只要办理验收手续即可。
、固定产购入验收直拨入使用部门直接填制固定产管理卡片不要填写入库单。
5 5 、保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督 发现问题应不与办理入库手续。
餐具消毒卫生制 、X XXXX 餐饮项目应按照要对餐具、饮具和盛放直接入口食品容器进行清洗、消毒餐具消毒应置保洁设施备用不得使用清洗和消毒餐具、饮具。
、X XXXX。
3 3 、X XXXX 准 餐饮项目使用洗涤剂、消毒剂应合食品安全国标准 GB930 和 GB930 要。
、X XXXX 餐饮项目清洗、消毒、保洁设备和数量应能满足要。
5 5 、X XXXX 餐饮项目餐用具保洁设施结构应密闭易清洁设施不得存放其他物品并定期清洁保持洁净。
6 6 、X XXXX 餐饮项目已消毒和消毒餐具应分开存放。
7 7 、X XXXX 餐饮项目餐用具清洗消毒可采用化学消毒和热力消毒两种方式。
餐用具清洗消毒水池应合以下要 ） 餐用具清洗消毒池应专用与食品原、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材制成不易积垢并易清洗。
） 采用化学消毒应设有 3 3 专用水池。
3 3 ） 采用人工清洗热力消毒至少设有 专用水池。
） 各类水池应以明显标识 标明其用途。
8 8 、X XXXX 餐饮项目采用动清洗消毒设备设备上应有温显示和清洗消毒剂动添加装置。
9 9 、X XXXX 餐饮项目应定期检消毒设备、实施是否处良状态。
0 、X XXXX 合 餐饮项目消毒餐用具应合 GB93 《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
消毒餐用具应贮存专用保洁设施备用保洁设施应有明显标识。
、X XXXX 餐饮项目应设专用清洁工具清洗水池其位置应不会污染食品及其加工制作程。
食品留样管理制 根据国《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品卫生规》相关法规、保证食品卫生安全预防食物毒事故发生及明食物毒事故原因采取有效救治措施实行食品留样制。
对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制要 、型宴会、重要接待厨房每样食品都必由专人责留样； 、每餐、每样食品必须按要留足 00g, 分别盛放己消毒餐具； 3 3 、留样食品取样, , 必须立即放入完食品罩, , 以免被污染； 、留样食品冷却, , 必须用保鲜膜密封（或加盖）, , 并外面标明留 样期、品名、餐次、留样人； 5 5 、食品留样必须立即密封、贴标签, , 必须立即存入专用留样冰箱； 6 6 、每餐必须作留样记录留样期、食品名称便检； 7 7 、留样食品必须保留 8 8 , , 到满方可倒； 8 8 、留样冰箱专用设备留样冰箱严禁存放与留样食品 9 9 、留样采集和保管必须有专人责配备消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏箱。
对配餐企业可以直接配送集体用餐盘( ( 份) )采集以保证样品代表性每品种留样量不少 00g 达到 50g。
、留样样品采集完成应及存放 5 5 ℃左右冷藏条件下保存 8 8 以上不得冷冻保存。
、原则上留样食品应包括所有加工制作食品成品并做留样记录和样品标记每份样品必须标品名、加工、加工人员、留样x (xx 月 月 x xx 日 日 x xx ) )。
3 、旦发生食物毒或疑 似食物毒事故应及提供留样样品配合卫生监督机构进行调处理工作不得有留样样品而不提供或提供不真实留样样品．影响或干扰事故调处理工作。
5 X XXXX 餐饮项目灭鼠应以适当方式即非药物性灭鼠以免对环境或周围水造成破坏以使用高强性胶或专用灭鼠夹主要灭鼠措施。
6 X XXXX 餐饮项目对工作区虫害控制应以适当药物比例调配 当地医院或质药店指导下和相关医师指导下进行杀虫不可使用高性药物以免对职工身体健康造成伤害。
7 X XXXX 餐饮项目食堂卫生区要特别不可使用高强性杀虫剂遵循医师药物使用要只使用般性杀虫剂加 95% 水溶液混合杀虫药水采用靠墙低空方式喷洒米、蔬菜等饮食不可喷洒到只可喷洒虫蝇等害虫适宜躲藏墙壁角落处以确保职工饮食卫生无任何安全隐患存。
下班要打开紫外线灯及灭蝇灯。
8 喷洒方式使用般性低压喷 头喷射器。
9 喷洒事项虫害控制人员必须要医师指导下按照药物溶液调配浓进行操作喷洒要穿工作、戴防护帽和塑胶手套以及口罩以防止药水喷洒到身上、头部或受上。
0 喷洒人员由指定人员责喷洒杀虫剂非指定人员不可随喷洒。
除上述措施外应常打扫卫生和清扫墙壁角落不让虫子有任何安身藏处并配合药物喷洒以达到彻底清楚虫害目。
3 喷洒应晚员工下班进行不可上班进行上述操作所有灭鼠工具应次日早上员工 上班前进行清楚处理（包括药物清楚及被药物毒害虫子也并妥善以土深埋）。
面加工卫生管理制 X XXXX 餐饮项目不使用不合卫生标准原材对不能充分加热烹调菜肴挑选要精操作程要严格防止污染。
半成品二次烹调要做到烧熟煮透。
5 X XXXX 餐饮项目 X XXXX 餐饮项目辅合卫生要。
使用食品添加剂要合现行（食品添加剂卫生管理办法）尽可能少用或者不用不得以掩盖食品腐败变质伪造目而使用食品添加剂。
6 X XXXX 餐饮项目煎炸食用油高温（0 30 摄氏以上）多次使用凡颜色变深具有异味油脂应当废弃。
7 X XXXX 餐饮项目品尝食品要用专用工具剩余食品要妥善保管豆腐食品要冷藏使用前应再次加热使部温达到 0 70 摄氏以上禁止使用隔夜隔餐食 品。
8 X XXXX 餐饮项目锅、餐、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用洗净定位存放保洁。
配菜盆要有明显标记不得盛放熟食品。
切配熟食品刀、墩、板等用具要专用。
做到餐前消毒餐洗净。
9 X XXXX 餐饮项目面肥不得变质、发霉、有异味发面缸心模具认真洗刷保持 清洁。
做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等要合卫生要。
30 X XXXX 餐饮项目主食、糕等要以食定产存放糕应使用专用器具做到通风干燥。
食品添加剂使用管理制 食品添加剂使用有其必要性但必须其使用标准有效控制使特对食品添加剂使用管理做以下规定 任何使用单位质检部门批准、总理审核、采购心不得采购。
凡法定外不硼砂、硝特别审批不得购买。
要食品添加物厂商提供食品添加物许可证正并印留存 供卫生机关检验用。
冷藏库储藏管理制 、熟食品入库前要存放干净、带标记、带盖容器备标志品名及入库。
、保鲜食品不能接触水和冰。
3 3 、常检冷库温确保冷藏质量应把奶制品、禽肉、水产、禽类存放库温低地方。
5 5 、定人、定打扫冷库确保库干净、卫生、无异味。
6 6 、领取货物要按照货物日期、进货日期顺序领货、发货遵循先进先取原则。
7 7 、每日记录水、蔬菜消耗、损 失情况。
8 8 、将气温浓食品原单独或隔离存放防止原材相串味影响质量。
9 9 、指定专人保养和检修冷库设备、设施确保正常持续运。
0 、入库前仔细检原认真记录进货日期、保质期。
食品原 存放温 新鲜肉类、禽类 0 0 新鲜水产品 厨房公共用具管理制 １、厨房公共设施用具包括设施工具器皿所有设备工具器皿使用和保养要全体人员共完成。
、厨房公共设施用品磨损、损坏、丢失将和厨房全体员工福利基金挂钩。
3 3 、公共设施用品应有专人保管定存放。
、公共设施用品应随用随取用完洗净擦干放回原处。
5 5 、如使用程损坏由当事人写保修单、并明原因做相关记录。
厨师长签确定原因如是人破坏则必须由当事人责赔偿并作处罚。
6 6 、厨房全体人员工对公共设施用品都有使用权利和监督权。
7 7 、如发现使用不当或故破坏行追究当事人责任并处以重罚。
8 8 、如是样公共设施用品相部门使用不当造成损坏则进行相关处罚。
9 9 、公共设施用品磨损、丢失每周做相关记录每月次清并作详细记录。
0 、使用公共设施用品如发现有故损坏行将受到严厉处罚。
、公共设施领用和发放由总厨厨师长签认可。
厨房纪律管理制 、厨房全体员工行政总厨带领下遵守厨房各项律并完成领导下达各项任。
、每天准上下班不迟到、不脱岗。
3 3 、严格遵守考勤制 绝不漏打、擅打考勤。
、不矿工、有事情请假行政总厨批准方可。
5 5 、严格遵守验货制不准验收不合格原和超采购数量 原。
6 6 、不验收货物原情况下不准刁难供货商更不准向供货商要 钱物。
7 7 、制作菜品程严格按照菜单上标准做不准随 更改菜品质量和标准。
9 9 、原储存和冷藏冷冻方面必须严格按照规定标准 做以确保原保质期使用。
、 0 、严格遵守人仪容仪表相关管理制。
、领必须严格遵守相关制不得随领取或领物品原。
、使用厨房公共物品定要爱惜使用严格遵守使用规则、杜绝故破坏行。
5 、无论是正常岗还是值班都必须样遵守厨房各项制 纪律。
6 、工作当执行领导主管部门下达工作指示有不见 情况下应无条件执行事申请报告。
8 、工作不允许打闹嬉戏说长论短声喧哗 等有损形象 行。
0 、工作当不允 许讽刺挖苦他人。
、工作严禁串岗行发生。
、工作不允许有以尝菜理由偷吃东西情况发生。
3 、非当班不允许工作区域逗留。
、上班应精力饱满杜绝萎靡不振、睡觉等情况出现。
厨房领货管理制 、领必须履行手续 、正确填写领单是厨房仓库、财沟通媒体又是厨房控制成另项手段领单应是三。
由厨房部门保管二由财三由仓库己保管。
、领用贵重物品鲍 翅 参等必须有行政总厨签方可领取般货物则有由领货人和部门主管签即可。
3 3 、主要责人或行政总厨签私领取货物追究责任。
二、领用原登记 、领用原人员应根据厨房使用要填写领单品名、单位、数量领数量般按日消耗估计参考及宴会预订单情况领用原。
、领人填完领单签上己姓名再请行政总厨或签没有主要责人签不得私领取货。
三、领及相关要 、般情况下常规领货次性领足分上午、下午两次特殊情况下由行政厨师签方可领取。
、厨房垃圾桶、地沟、地面、死角 、墙面、空必须按规定清洗。
3 3 、厨房卫生每天开档由部门 责人带头指挥、检按标准操作。
厨房设备工具管理制 、各岗位使用设备工具必须按规定使用方法操作维护和保养每日使用完进行检 旦检出问题立即保修并做记录。
、如使用设备工具遇到设备工具要维修或报修情况应向行政总厨填写报修单由行政总厨签认可方可进行报修和维修 如是人操作原因造成维修或工具赔偿由人己承担。
厨房值班管理制 、各部门排班留下值班人员应厨房行政值班人员带领下完成值班期 事情。
、厨房每天派出各部门轮流值晚班人还应指派专人责整厨房所有值班事情。
3 3 、值班人员必须坚守职岗位如值班不到相关对应值班人员则当值人员出勤视旷工。
、值班人员如不能到岗事前向行政总厨提出申请获得批准。
方可按期不值班。
5 5 、值班人员必须认真检水、电关闭情况及处理并作出相应记录己不能处理立即上报行政总厨。
6 6 、值班当日责人发现各部门有问题及和部门协调并妥善确保当班和下班班正常运。
7 7 、值班收档人员应严格执行相关制条款。
、行政总厨根据工作要每日制定出相应计划每位厨房员工必须按参加。
3 3 、行政总厨有权根据营业情况具体安排实施培训计划。
、各部口责人有权据每日营业情况制定相应培训计划。
6 6 、所有参加培训人员必须认真履行职责。
7 7 、培训期不得以各种理由请假并培训觉遵守纪律以保证培训计划顺利完成。
8 8 、每次培训结束都必须进行总结评估成绩入人业档案。
工作规 厨房工作规及流程 、主流程班前例会 准备工作 信息沟通 餐前检 备 加工 菜肴制作 收档 检 安全检 值班。
二、工作流程 、班前例会名 检仪容仪表 布置当日工作 前日工作 总结。
、准备工作检验原 提取原 准备餐具 加工制作。
3 3 、信息沟通订单情况 工程衔接 具体实施。
、餐前检菜肴辅 盘饰材 菜肴原 器皿设备工具。
5 5 、备加工加工制作 接单确认 按量配份。
6 6 、菜肴制作份量 质地确认 制作菜品 装盘检 盘饰处 理。
7 7 、收档整理场地理台 余保存 清理垃圾 清洁设备工 具 收档 抹布清洗、消毒、归位晾晒。
8 8 、检设备工具、器皿、罐、操作台、冷库、冰箱、 场地、下水道、墙壁、排风、消毒处理、记录。
9 9 、安全检水电关闭 煤气关闭 排风关闭 门窗关闭 记 录。
0 、值班职岗位 等待接单 安全卫生检 记录 关闭门 窗 离开 厨房上锁。
炉灶使用规程 使用常识 、火前首先检有无漏气情况各开关是否关闭各部分胶管有无破损。
如发现漏气应通风换气严禁各种火种以免发生烧或者爆炸 事故。
、确定无漏气再引火棒然开气灶具并观察火焰发红且不稳定应及疏通火眼。
3 3 、使用程由烹调方法不对火力也有不要其调节方法是边观察火焰边旋相应灶具开关枢纽已达到满止。
、使用结束首先关闭总气阀再逐关闭各分气阀已使管道不留有气程序不要颠倒。
关闭各气阀再清理灶台清洁灶具。
二、维保流程 每日清洁炉灶表面污垢疏通灶面下水道。
每餐用铁刷刷净并疏通煤气火眼上杂物。
3 常检管道头处和开关防止煤气泄漏。
面加工流程 、容器具洗涤及清洗食品容器具 每天对所有食品容器具进行消毒。
、加工烹饪看食品原材感官确定可使用 确定加工工具清洁确定可使用 看食品容器清洁可使用 熟处理（焯水、水煮、走红、油、气蒸）调味 检烹饪 温合格出锅 装入洁净熟食品容器 防护出售或专门区域暂存。
3 3 、再加热烹饪冷却出售食品 冷却 选冷藏 冷冻贮存 取出 再加热 装入洁净熟食品容器 防护出售或专门区域暂存。
面良操作规 保持地面无水保持清洁。
3 严格控制食品烹饪冷却加热温。
面关键控制 烹饪温煎炸食用油高温（0 30 摄氏以上）。
3 食品添加剂使用要合现行（食品添加剂卫生管理办法）尽可能少用或者不用。
烹饪工作流程 3 备 对使用原感官确认 初步熟处理（焯水、水煮、走红、油、气蒸） 或挂糊、上浆 烹调制作 温检测 出锅、装盘 清洁卫生。
各项措施 食品卫生标准知识 、食品从业人员卫生要 、食品生产营人员每年至少进行次健康检取得健康证方可参加工作。
、上岗前要食品卫生知识培训取得培训合格方可上岗。
3 3 、工作期要穿戴洁净工作衣帽、头发不外露制冷品菜和销售直接入口食品要佩戴口罩。
5 5 、不留长指甲 长胡须、工作不吸烟不戴戒指、不涂指甲油、不佩带手链及耳环和耳钉、不随地吐痰。
二、以下情况不得从事食品工作 痢疾伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或渗透性皮肤病以及其他有碍食品卫生病不能从事食品工作。
三、饮食业卫生五四制 、由原制成品实行四不制即采购员不购买腐烂变质原；保管验收不收腐烂变质原；厨师不用腐烂变质原；员不买腐烂变质食品。
、食品存放实行四隔离即生与熟隔离、成品与半成品隔离 、食品与杂物药品隔离、食品与天然隔离。
3 3 、食具实行四关即洗、二刷、三冲、四消毒。
、环境卫生采取四定办法定人、定物、定、定质量。
5 5 、人卫生做到四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣被褥、勤换工作。
四、餐具、茶具、酒具、洗刷卫生要 、设专用洗餐各项建筑设施要达到餐洗卫生标准。
、餐具要有洗水池 二刷水池 三冲水池有专用消毒柜或木厨。
3 3 、要有专用保洁柜或木厨。
、有专人责。
五、冷拼卫生要坚持三专严 、专用加工或场所。
、专用加工工具容器。
3 3 、专人操作。
严格消毒。
六、主要消毒种类及消毒方法 ( ( ) ) 物理消毒法 、煮沸消毒温 00 、 3 3 5 5 分钟。
、蒸汽消毒温 95 、不少 5 5 分钟。
3 3 、元红外线餐具 工具消毒柜 5 0 0 分钟。
( ( 二) ) 化学消毒法 常用消毒方法有 8 消毒法消毒液与水比例 00 、消毒不少 5 5 分钟。
七、食物毒定义 凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒有害物质食品而引起急性疾病称食物毒。
、防止食品污染。
3 3 、控制细菌繁殖。
洗消清洁计划表 设备 区域 操作 执行频率 责人 操作台 清洁 随 消毒 班次 洗碗机 表面 部清洁 午餐 次 其他 班次 水房 清洁 班次 地面 清洁 墩地 班次 毛巾 清洁 消毒 班次 清洁 班次 消毒 天 保洁柜 清洗 消毒 天 垃圾桶 清理 瓶 次 清洁 消毒 天 门 擦拭 班次 围绕墙壁 擦拭 消毒 天 墙壁 米以 擦拭 周 墙壁 米以上 擦拭 月 所有清洁工作不围根据实际情况及清洁。
蒸饭清洁计划表 设备 区域 操作 执行频率 责人 操作台 清洁 消毒 班次 水房 清洁 班次 地面 清洁 墩地 班次 毛巾 清洁 消毒 班次 压面机 清洁 使用 蒸箱 清洁 使用 排水 天 容器 清洁 消毒 使用 清洁 天 货架 擦拭 天 消毒 天 保洁柜 清洗 消毒 天 门 擦拭 天 围绕墙壁 擦拭 消毒 天 墙壁 米以 擦拭 周 墙壁 米以上 擦拭 月 所有清洁工作不围根据实际情况及清洁。
安装监控和名厨亮灶系统 我们设计整体南二食堂是安装专业监控系统及对厨房升级改造名厨亮灶系统。
标厨房设计稿体现。
配备洗消设备设施 我司购买和配备专业洗消设备及洗消溶液并做专业培训专人责 容器具洗消工作流程 化学消毒除餐饮具上残渣 使用洗涤灵水清洗 用清水洗洗涤灵 使用消毒液浸泡消毒 用清水清洗消毒液残留 沥干 放密闭容器存放备用。
洗碗机消毒开启洗碗机预热 餐饮具预清洗 装入碗盘架 冲洗温 餐饮具通洗碗机 然冷却 放密闭容器存放备用。
3 红外线消毒将清洗干净餐用具放入消毒柜 开启消毒柜 然或手动关闭消毒柜 餐饮具冷却取用餐饮具。
化学品应专区存放。
餐饮具洗消关键控制 化学消毒有效氯浓 50gL, 0 0 分钟。
红外线消毒温 0 ℃0 0 分钟。
3 洗碗机消毒冲洗温 85 ℃0 0 秒。
各岗位人员职责 、行政总厨岗位职责 直接上级公司总理 直接下级厨师长 岗位职责全面责厨房组织指挥和运管理工作通设计和生产富有特色菜品吸引客人并进行食品成控制餐厅创造佳社会效益和济效益。
工作容 ．组织和指挥各分店厨房工作监督食品制备按规定成生产优质产品。
．根据公司餐饮营目标和方针以及各项生产任指标责各类菜单筹划和更改工作责生产规格和原采购规格审定工作。
3 3 ．协调各分店厨房工作以及厨房与其他部门关系根据厨房业能力和技术特长定各岗位人员安排和工作调动。
．根据各岗位生产特和餐厅营业状况编制厨房表检下属对员工考勤、考核工作。
5 5。
．督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理审定厨房设备用具更换、添置计划。
6 6 ．定期听取各分店厨房工作汇报及处理运行工作出现问题。
7 7 ．审定各分店厨房工作计划、培训计划、 规制岗位工作程序及其标准。
8 8 ．责菜出品质量检、控制工作亲烹制高规格及重要宾客菜肴。
9 9 ．定期总结分析生产营情况改进生产工艺准确控制成不断提高厨房生产质量和济效益。
l ．责对公司贵重食品原申购、验收、领、使用等方面检控制工作。
．主动征客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面见采取有效改进措施；责处理客人对菜质量方面投诉。
．参加公司召开有关会议保证会议精神贯彻执行；责召开厨房工作会议。
3 ．巡视检各分店岗位出勤、班次安排及 工作执行情况检厨房用具及设备设施清洁、安全及完状况检厨房食品及其环境清洁卫生状况检储蓄原及食品质量和数量发现问题及安排。
．签署有关工作方面各类报告。
5 ．根据餐饮推销计划和食品原季节性特计划组织菜肴生产工作不断更新和丰富菜品种。
6 ．完成公司及总理布置其他各项工作。
任职条件 ．有较强事业心、责任心和良人素质。
．熟悉各厨房生产工艺流程全面掌握餐菜生产制作方法并有技长。
．具有专以上学历有 5 5。
5 5 ．身体健康、仪表端庄无传染病。
权力 ．有组织指挥安排厨房生产权力。
．有定、安排厨房各岗位人员权力。
5 5 ．有对采购部门不合质量要和申请而采购厨房食品原处理定权。
二、店总理岗位职责 直接上级公司总理 直接下级餐厅理、厨师长 岗位职责遵照公司营模式规定战略方向维护品牌形象全面责整酒店业工作责餐饮运管理确保向宾客提供优良和优质产品并且亲制定酒店人员、成、营销计划方案。
工作容 ． 制定和实施各项餐饮营销计划与营销理或主管制定餐厅营 销计划将方案提报公司总理审执行品牌战略努力扩销售提高知名创造佳利润。
． 督导餐厅、吧台、厨房、库房采购日常工作保证各部门高质量水准。
3 3 ． 保证公司正常营活动开展制定店人员编制做 人员定岗、定编工作降低 人工成。
． 调研讨餐饮市场状况与行政总厨、厨师长起常开发、 研究新菜品并共分析营业成采取有效措施加强成控制力降低成努力降低费用支出以获取利润额。
6 6 ． 做餐厅、吧台、厨房、库房采购部协调工作及其他相关部门沟通合作尤其是协调前台和厨房制作关系确保工作效率减少不必要工作。
督导程序。
客人就餐高峰检各部门和监督出品质量。
8 8 ． 定期主持各部理主管领班例会参加公司高级理会做提案和票议。
0 ．向公司总理提报每日工作业绩并且制作相关面报告、报表。
．制订、修改、完善月计划、季计划、年计划、提报公司 总理审核通将逐步实施。
．监督管理货物验收、储存、发出环节严跑、漏、吃、拿 等恶劣现象发生。
3 ．安排备餐及流程遵循高标准、严要。
．严格财管理并且执行严格金审核、核算制。
5 ．搞与物业及相关部门关系确保我店水、电、气风、火、安全顺利无误。
6 ．搞与政府部门关系及接待工作尤其是防疫、工商、公安等部门保证正常秩序。
7 ．诸项工作必须执行公司有关规定和程序。
8 ．做公司总理交给其他重要工作事宜。
9 ．坚定不移执行公司品牌战略树立营模式。
0 ．与厨师长沟通、协调前厅与厨全方位工作。
．完成公司总理下达关食品成率、人工成率、费用率指标。
．公司级员以上级别 人员更换及辞退上报总理批准。
3 ．每月责制定审批员工提成、奖金、升降级、报公司总理。
．随完善各职能部门人员岗位责任制即权利义细分 努力调动全体员工奋发图强争创流。
任职条件 ． 有较强事业心和责任感工作认真踏实人处事公正严明。
3 3 ． 具有较强组织管理能力能制定各种餐饮规和程 序并组织员工认真贯彻执行。
具有妥善处理客人投诉及其他突发事件能力。
． 具有专以上学历受高级以上餐饮管理专 业培训有三年以上餐厅管理历。
5 5 ． 身体健康精力充沛无传染性疾病。
权力 ． 对店员工有选用、奖惩和调配建议权。
． 有签署下属上报申购、领用、加班、休假等权力。
3 3 ． 处理客人投诉有免费、打折权力。
、厨师长岗位职责 直接上级行政总厨、店总理 直接下级厨师领班( ( 组长) ) 岗位职责责厨房生产管理工作不断研究和开发富有特色风味菜餐厅创造良餐饮形象和较济效益。
保证向客人及提供达到规定质量产品。
．行政总厨、店总理领导下责厨房部所属人员日常管理认真组织学习《厨师手册》及公司有关规律规并抓规实施检人员业绩考核。
尤其做检考核记录使检考核做到严格、公正、不得错记漏报更不得知情不报、袒护包庇、有亲有疏。
3 3 ．责督导下属带头履行各岗位责任和各项生产规格标准主持高规格以及重要宾客菜肴烹饪工作。
．责审定及验收厨房每天所原材责厨房用原、调、领用单审签工作。
5 5 ．根据客市场和生产工作量合理分配临调配厨房人员保证出品风味质量和速适当。
6 6 ．责检考核厨房领班（组长）工作做对厨师领班（组长）评估工作参与对员工进行奖惩定工作。
7 7 ．督导厨房各岗位搞环境及人卫生防止食物毒事故发生。
9 9 ．责厨房所有设备、器具正确使用情况检与指导工作审批器械检报告单发 现故障及与工程部系进行维修。
0 ．落实菜品供应制做到无特殊情况不得缺菜（估清）确有特殊情况开餐前面通知前厅责人。
．完成食品成控制严禁偷窃和偷吃现象。
．坚持每日听取前厅反馈客人对菜品见和建议检班前例会落实情况有重讲评昨日工作以便改进并加以提高布置当日工作及协调厨房各岗位工作统合理安排人员休息和餐值班工作。
3 ．完成上级布置其他任。
任职条件 ．工作认真责有较强事业心和责任心。
．熟悉厨师生产流程全面掌握菜肴烹饪知识了其他风味菜特。
3 3 ．有定组织管理和成核算及控制能力。
．具有两年以上厨房领班或头炉工作历己达二级以上餐烹饪厨 师水平。
5 5。
身体健康、精力充沛无传染病。
．对下属工作表现评估、奖惩定权。
二、炉灶厨师组长岗位职责 直接上级厨师长 直接下级炉灶厨师、打荷厨师 岗位职责带领组员工及按规格烹饪不风味零菜肴安排打荷工作做到出品质量稳定风味纯正前有序。
工作容 ．根据营业情况熟悉菜单合理调配风味菜打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。
．责调制菜肴调味汁( ( 芡汁、酱汁) ) 确保口味统督促打荷备齐各类餐具准确 及安排员工做餐前准备工作。
3 3 ．带领员工规格烹调与切配组长密切合作保证生产有序出品优质及。
．责检炉灶烹制出品质量检盘饰效妥善处理和纠正质量方面问题。
6 6 、认真细致地检餐前准备工作保证菜品供应不得缺菜确因特殊情况缺菜红案不得超两项其它 灶不得超项并及报告厨师长。
7 7 ．检员工仪表仪容及人和包干区卫生督促员工做收尾工作。
9 9。
．责检员工对设备及用具维修和保养对修理或添补设备和用具提出建议。
l ．完成上级布置其他工作。
．精通烹调原理熟悉餐厅烹调用能特性。
3 3 ．具有定管理能力熟练掌握风味菜肴烹饪技术对另种风味菜烹制技术有定了。
．高毕业或相当高化程已达到三级以上餐烹饪厨师水平。
5 5 ．身体健康精力充沛无传染病。
三、炉灶厨师岗位职责 直接上级炉灶厨师组长 岗位职责责风味零及餐厅菜肴烹制、出品工作保证向宾客及提供标准致风味纯正菜肴。