秦菜的由来与发展
陕西菜简称秦菜其特是用广泛选严格刀功细腻瓢功精妙讲究火功精用汤长用芡重原色、原形、原汁、原味擅长炒、炸、爆、酿、蒸、炖、汆、炝、烩、烧、煨等烹调技法风格古色古香华丽雅以鲜香、嫩爽、酥烂而独树帜。
国肴馔烹饪有许多流派其我国著名有影响也就是社会公认莫川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、湘八省烹饪流派了即人们常说“八菜系”。
00年9月杭州举办“二届国美食节暨新菜系展示评定会”上陕西秦菜、甘肃敦煌菜、吉林吉菜、杭州杭菜、沈阳辽菜、上海沪菜、宁波甬菜和山西晋菜被入选国“新八菜系”。
“新八菜系”形成标志着国烹饪化进入了崭新新代也反映了我国烹饪研究新成、新水平。
“新八菜系”形成不是偶然而是了漫长岁月验证我们有理由说“新八菜系”是我国历史化遗产重要组成部分是历代劳动人民聪明智慧结晶。
因我国是历史悠久幅员广多民族国由气候、物产和风俗差异各地区人民饮食习惯和口味爱亦有颇程不这是形成许多具有特殊地方风味地方菜系根原因。
当然我国目前较有特色“老八菜系”(川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、湘)荟萃了我国烹调技术精华而“新八菜系”各地方菜系有许多菜肴都具有显著特色有烹调方法别致有风格独特有乡土风味特别浓厚。
许多传统名菜菜肴名称雅彩焕灿历史故远流长闻名遐迩艺术造型优美华丽重营养搭配讲究食疗与保健养生。
反映了古代社会历史风貌。
“新八菜系”形成它们各有千秋各都有悠久历史其有菜系形成胚胎可追溯到西周期。
陕西菜简称秦菜其特是用广泛选严格刀功细腻瓢功精妙讲究火功精用汤长用芡重原色、原形、原汁、原味擅长炒、炸、爆、酿、蒸、炖、汆、炝、烩、烧、煨等烹调技法风格古色古香华丽雅以鲜香、嫩爽、酥烂而独树帜。
选严格制作考究秦菜原不论跑、跳、潜、翔或肉、脏、头、尾或根、茎、叶、花、、菌无所不用但选又极严格。
“葫芦鸡”非三爻村“倭倭鸡”不用；“奶汤锅子鱼”非黄河鲤鱼不做。
秦菜刀功堪称绝可以单手切肉肉片薄如纸；可绸布上切肉丝而绸布无损；可将猪耳朵、猪皮切得细如毛发等。
秦菜瓢功更是有独到处“飞火”炒菜已令人拍手称奇那菜瓢前左右颠翻“花打四门”更令人眼花缭乱堪称秦厨绝这些绝技都是了使烹调达到特定效而不是摆花架子。
例如“金边白菜”成品脆嫩、爽口。
秦菜风格堪称绚丽多姿有鲜艳夺目“五彩鸡仁”、“锦绣华鳖”；有惟妙惟肖“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶“冰糖燕菜”、“白血银肚”等等。
秦菜基调是鲜香质地脆嫩、清爽、酥烂。
鲜是突出原味原汤、原汁如“煨鱿鱼丝”、“干崩火南肉丝”；或使用高级汤增鲜如“清汤海参包袱底”、“清蒸珍珠鲩鱼”。
香隽永或用沸油直接淋辣椒面、葱丝、姜丝、蒜米上使油、葱、姜、蒜四香混合成体如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、葱、生姜投入凉油火升温使其香味尽可能溶入油制成辣椒油、花椒油、葱油、姜油然用烹调如“葱黄烧海参”；或使用多种香与主用蒸或煮使香味渗入主再入热油烹炸则香味特别浓郁；或直接使用香花如“汉桂熘鸡片”。
达到鲜香益显其味脆嫩益显其鲜清爽益增营养被誉“华夏古馐、长安首味”“葫芦鸡”便是其完美代表。
滋味纯正主味突出秦菜调味上朴实无华重视味和香其次才是色和形。
特是主味突出滋味纯正。
菜肴所用调味品虽然很多但每菜肴主味却只是酸、辣、苦、甜、咸只有味出头其他味(包括各种复合味)居从属地位。
秦菜与四菜系相比除用香菜作配比较突出外还多选用辣椒、陈醋、蒜和花椒等选用这些调目并非单纯了辣、酸、麻主要是取其香。
像辣椒兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等秦菜则多选用干辣椒。
干辣椒油烹拣出是种香辣辣而不烈；醋油烹酸味减弱醋香味增加；花椒油烹麻味减弱椒香味增加；蒜油烹辣味减弱蒜香味增强。
以“爆炒腰花”例油热蒜片入锅香味立即散发出再用醋烹腰子既嫩又香又种别具风味香嫩。
再如样是“酱爆鸡丁”兄弟菜系是先下再下面酱下鸡丁秦菜则是先下面酱使面酱散发出酱香味再下和鸡丁因而香味特别突出。
物华天宝蕴育秦菜陕西省地处黄河游是华民族化摇篮也是国烹饪技术重要发地秦菜又是国烹饪支很重要流派。
作化反映肴馔也以历史悠久远流长而入史册。
如西安东郊半坡遗(现半坡博物馆)出土锅灶和谷子说明6 000多年前居住这里先民不仅脱离了“茹毛饮血”状态而且初步掌握了烹饪技术。
“秦古帝王州”。
陕西是周、秦、汉、隋、唐等3王朝建都地历 000余年。
由当政治、济、化上有利条件使秦菜能够博采各地肴馔精华兼收各民族佳肴风味挖掘、继承历代宫廷菜肴技艺因而以菜式品种繁多风味各异古色古香千古风味而著称。
陕西位黄河游被北山和秦岭分3然区域横跨3气候带北部是陕北黄土高原温带气候雨量较少盛产禽、畜尤以红枣、甘草、苹盛名；陕南亚热带气候雨量充沛汉盆地更是河渠纵横派江南风光禽、畜、水产、野生动、植物非常丰富有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等量销往省外还有珍稀竹荪；部关平原称“八里秦川”暖温带气候温和雨量适灌溉便利农业发达物产丰富有名秦川牛、关驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量、质量。
这些丰富多彩物产秦菜奠定了雄厚物质基础。
发展征程四高峰据《周礼》、《礼记》、《诗》记早3 000多年前出现“西周八珍”(即淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等)已形成用广泛、选严格、讲究刀功、重火功使用油、盐、酱、醋、梅、 姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全风味特色。
烹饪机构严密组织和科学分工、食品卫生、食医、筵席定式、食礼等都对世产生了广泛而深远影响。
由秦相吕不韦主编《吕氏春秋·味》全面总结了先秦期烹饪成就对烹饪从选、加工到调味、火候等都作了系统而科学论述直指导着国烹饪实践其许多观直到现还是正确。
到两汉饮食业已是“淆旅重叠燔炙满案”(《盐铁论·散不足》)而且引进“胡食”红、白案有了分工(《汉·官公卿表》)引进胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先关试种成功进步丰富了饮食原。
那西京城长安已发展成世界上城市不但茶楼酒肆鳞次栉比而且营规模很以至“三五人馔”可以“立办”《国史补》。
烹饪原已是“水陆罗八珍”(白居易《轻肥》)美馔佳肴不胜枚举仅韦巨席“烧尾宴”就有名菜、美58款。
“紫驼峰出翠釜水晶盘行素鳞”以及“犀筋”杜甫《丽人行》等描绘反映了当餐具已十分精美。
还首创了花色冷拼能够用腌肉、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原拼出精美“辋川样”。
有了“槐叶冷淘”等冷食。
食疗理论更加系统化主要著作有名医孙思邈《千金食治》、三原县尉陈藏器《草拾遗》、州刺史孟诜《食疗草》等。
晚唐以由北部战争频仍全国政治济心渐次南移元、明、清三代建都北京陕西和西安政治地位不如。
但作方重镇豪绅富贵仍聚集。
直到上世纪30年代西安等地又变得更重要起济化也得到了进步发展饮食业也更加繁荣昌盛。
京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等系餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉等地。
技法上除继承发扬周、秦、汉、唐炒、炸、爆、炖、汆、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外又吸收了外扒、涮、火靠 、、煎等逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广独特风格。
化气息浓郁秦菜又与许多历史事件、人物、故、传说甚至古代哲学有关成历史见证。
例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“全福”与秦始皇“焚坑儒”；“商芝肉”与商山四皓；“枸杞炖银耳”与张良、房玄龄等有关；“凤吞翅”与周勃、陈平灭诸吕；“菊花锅”、“爆炒腰花”与武则天；“汆双脆”与酷吏俊臣、周兴；“三皮丝”与唐王旭等三御史；“贵妃鸡翅”与杨贵妃；“菊花干贝”与重阳节；“八封鱼肚”与易八卦等有关。
三风味各有千秋秦菜由民菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成分关、陕北、陕南三地方风味。
三地方风味各有特色各有所长。
关风味是以西安心包括三原、荔、咸阳、铜川、宝鸡关道菜肴是秦菜型代表。
营正宗秦菜名店有西安饭庄、西安人民厦、桃李春饭店、清雅斋饭庄、盛祥饭庄、放路饺子馆、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙饭庄等。
主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“温拌腰丝”、“桃仁口蘑汆双脆”、“奶汤锅子鱼”、“酿金钱发菜”、“莲蓬鸡”、“烧肠”、“盆景三皮丝”、“烤羊腿”、“红油花肚”、“烤全羊”、“红袍莲籽”、“鱼羊烧鲜”、“369片皮烤鸭”等。
三原明德亭是历史悠久名店主要代表菜有“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“蜜汁轱辘”等。
主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“红焖狗肉”、“太极鱼线”、“塞上烩菜”等。
主要代表菜有“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等。
名厨辈出继承创新放特别是改革开放以具有古老历史传统陕西秦菜迅速发展人才辈出名厨云集美食荟萃名馔竞妍。
出现了许多优秀烹饪化人物和国烹饪师、名师秦菜继承和发展奠定了雄厚基础。
如全国有名享受国特别津贴烹饪化专王子辉教授；国烹饪协会副会长、陕西省烹饪餐饮行业协会会长李有堂；三秦化研究会研究员、省烹协副会长冯保荣；三秦研究会研究员、省烹协理事吴国栋；国烹饪师、名师李奉恭、杨泉明、孙忠善、孙国庆、郑新民、王发荣、刘凤凯、杜西峰、丁宏斌、袁长川、庄永全、曹永胜、王彬恩、安元玲、刘学成、赵德利、李创伦、冯安国、潘建胜、梁力行、孟庆良、李金忠、李、王保庆、赵更生、陈立、董宝、郝建琪、左汀、宋新胜、王迎全、廉宋柱、高爱国、史双鱼、朱宏熹、王学恭、郭爱琴、袁凤霞、郭喜梅等。
著名陕西省烹饪师张栋宽、王省田、王治平、翟耀民、李长友、张鸿儒、樊建国、李凤兰、吴长生、丁吉平、葛新全等。
值得提是秦菜全面继承发扬传统优良技艺不断吸取国外先进验及现代科学技术成积极挖掘胆改革勇创新使其色、香、味、形、质、营养、器皿、卫生、食疗以及境、情趣等方面溶体。
例如曾荣获“国名宴”“长安八景宴”把美味、美景巧妙结合早外宾客所赏识；“仿唐菜”研制成功使失传多年古代珍馐重放异彩并已进入日市场；曾荣获“国名宴”“西部清真宴”、“榆林豆腐宴”以及近年研制“魔芋席”、“五行菜”以其食疗保健魅力受到各界宾客热烈欢迎。
三秦美肴华夏古馐作“新八菜系”秦菜保持菜系传统风味特色基础上将不断创新使秦菜风味更加突出。
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