舌尖上的象征：当代影视饮食文化与民俗主义
【内容摘要】 近年来，与饮食相关的影视作品的数量越来越多，在社会各界产生了广泛影响，本文以热播美食纪录片《舌尖上的中国》及其他饮食文化呈现为例进行分析，揭示了饮食文化中所存在的民俗倾向，指出要辩证地看待影视作品中的“民俗”，不能简单地将影视作品与现实生活“对号入座”，认为包括《舌尖上的中国》在内的成功的影视作品是强化民族认同的重要手段，也是传播国家形象、寻求文化认同的有效抓手。
近年来，与饮食相关的影视作品数量愈来愈多，据CMS媒介研究公开数据显示，“2013年1—7月至2015年1—7月，厨艺美食类节目的播出时长均保持在每年2万小时以上……”①其中，纪录片《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）可谓是这次饮食文化热登峰造极的表现。
一、《舌尖》的价值诉求。
由陈晓卿等执导的美食纪录片《舌尖》于2012年和2014年在中央电视台1套《魅力纪录》栏目播出一、二两季，接连蜚声海内外，引发观众们的追捧热议，最高收视率与国外优质纪录片收视率相仿，相关研究、报道及讨论随之出现。而无论何种评论，都离不开天然、手工、故乡、风土、时节等几个关键词，而这些关键词，也恰恰是大部分城市居民最基本的价值诉求。
在《舌尖》中，导演将镜头对准了最天然的食材。苍茫的大山、茂密的丛林、广阔的湖面、极具地域风情的民歌，为即将出现的食材作了天然的注脚，观众看过秦岭小花菇的采摘过程，了解了查干湖鲜鱼如何捕捞，与少数民族女孩一起穿越香格里拉原始森林寻找野生松茸之后，对比城市工业流水线上的加工食品，自然而然地认为，在这种环境中采摘到的食材更为新鲜、自然。
城市居民慣看工业社会的速食与加工食品，期待纯手工食物的出现，他们惊叹于手工制作的巧妙与单纯，更愿意为其难得一见而买单。《舌尖》中此类食品不在少数，山西的花馍、陕北的面条、诺邓的火腿均是手工产物。而在秦岭北麓割麦子的“麦客”更是如此，旁白称“用双手挑战机械的麦客已经不属于这个时代……古老的职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽” 。②此时此刻，机械生产意味着对传统生产的破坏，美好与温情的日益消失正因于此。机械与手工、现代与传统，已然成为一个对立。凡是手工的，便是美味与珍贵的；凡是机械的，必是乏味而普遍的。
在《舌尖》中，亲情、家乡的主题在短片中屡屡出现。故乡的食物不仅美味充溢情感，而且拥有其他地域所不具备的意义。如第二季第一集描写长期可以携带的路菜，“足以令人忘记远行的劳顿”。③这些川菜的味道始终如一，让人在舟车劳顿时得到些许慰藉，成为一种别致的信念。华侨程世坤回到家乡大宴乡邻，一顿归乡宴让“中断几十年的相识和旧情重新接通，瞬间让一切回到从前”。④莽山瑶族的人们世代食用蕨根糍粑，“不仅是对美味的留恋，也是祖辈提醒后代，不忘艰难时日”。⑤普通食物在此时此刻被无限扩大，连接着人与人、人与土地、人与家乡，这是《舌尖》所表现出的最主要特点。
在《舌尖》中，饮食与民俗的关系随处可见、密不可分。贵州地扪村生产之后的妇女会收到放上鸡蛋的新米，表示对新生儿的美好祝福。母亲会给新婚女儿亲手制作枣花馍，花样与数量越多代表亲情越厚重。陕西岐山臊子面的五色配菜分别具有不同含义，这是当地人对生活的期待。食物让民俗丰富多彩，民俗又使得食物别具特色。现今都市生活中，民俗大多成为商品的外衣、获利的噱头，正因如此，人们才更加期待和关注传统民俗。
《舌尖》编导单独制作了一集《时节》，跨越祖国的大江南北，只为佐证岁时节令的重要之处。城市居民缺乏季节概念，因此《舌尖》展现江城夏日汤清味浓的虾子小刀面、江苏九月出现的菌子雁来蕈、东北冬季特有的冻豆腐……均是为说明应季美食的意义。“尽管生活越来越远离自然，但人们在餐桌的方寸之间，也能通过食物的变化体察时间流逝、四季轮转。”⑥对时节的尊重也是对生活的尊重，相信春种秋收的不变真理，一定能够拥有更多的收获。
城市化发展导致人们的餐桌越来越丰富，但与此同时，由于生活压力、生存竞争的加剧，也导致人们的心灵充满越来越多的焦虑。物质生活的富足，让人们着眼于精神文化的追求。
现如今，热爱美食之人逐渐增多，他们自称“吃货”，将“吃”奉为头等大事之一。吃货们不仅为了填饱肚子，更期待吃到天然与本真之物，他们愿意追寻未知与品牌，期待食物带给他们心理慰藉，同时也能彰显身份和地位。吃不再仅仅是吃，而成了一种具有精神意味的“消费”。正因如此，吃货的增加也导致了城市餐馆的数量成倍增长。在众多餐馆中，一大部分以“正宗”“老字号”为招牌，号称原汁原味、百年传承；还有一些餐馆以“手工”为噱头，意味着独一无二、花费更长时间与更多人工，让时间将食物细细打磨；另有一些餐馆打着异域风情的旗号，将各国料理搬入中国，整体风格别具异国情调；还有一类餐馆发掘民俗与乡土的魅力，如“东北农家菜”“关东四绝菜馆”“老盛京八大碗”等餐馆，在名称上便已透露出自家特色，装潢设计渗透出浓郁的地域风情。总而言之，如今的餐馆更像文化场所。餐馆里主要售卖的并不是吃食，而是文化、氛围、服务。无论食客们是喜好传统风味、热衷异域风情，还是希望回归乡村、体验民俗，各式各样的餐馆均能满足其要求。而这种吃货和餐馆的概念化经营，说明了当下正普遍存在一种将吃精神化、象征化的消费主义倾向。《舌尖》同样如此，展现东北林区的广阔无际，描写秦岭山脉的丰富物产，极尽能事渲染食物所处环境的天然。《舌尖》描述传统手工艺的精妙，山西花馍、江南年糕，都是“手作”的产物，而这种手工产品更显香甜。《舌尖》对民俗风情大肆渲染，丁村吃寿面有诸多讲究，臊子面的五色配菜则含义颇多。这些天然食物、传统工艺、民俗风情都是城市生活中的人们所难以接触到的。可以说，《舌尖》比当下诸多花样翻新的餐馆，更加集中而精彩地展现了这种“吃”的精神化与象征化，大大满足了这种消费主义倾向的价值追求。
近年来，人们对于传统的热情与日俱增。人们开始热衷于“非遗”，对传统民俗进行关注。或是假日到“农家乐”一游，品尝农家饭菜，感受与城市喧嚣截然不同的悠然自得；或是向往“未经现代化玷污”的西藏或香格里拉，洗涤久经尘埃的心灵。这些情况实际上与“吃”的现象体现了一种共同的精神追求：对城市化、工业化及其一系列后果的抵触，向往接近自然的乡村和民俗生活。因此，民俗被涂抹上诗意的浪漫色彩，成为一种值得追求的美好之物，此种精神倾向被称为民俗主义。
民俗主义的提出最早可追溯到20世纪60年代，德国民俗学家汉斯·莫泽注意到“二战”之后西德出现类似的“改造传统”的现象，人们在满足了基本物质需求之后，对传统文化、民俗事项发生了兴趣。他们“享受和消费民间文化和乡土文化，许多传统被重新挖掘甚至发明了出来”。⑦莫泽将这种“用‘第二手的’、经过加工处理或者甚至重新发明的所谓‘传统风俗’来吸引外地游客，为本地区及其文化做宣传的行为”。⑧称为民俗主义。民俗主义的出现，是“由于大众传播媒体和旅游业的共同作用，当代民俗主义行为的功利性和商业性色彩十分浓厚，并由此带来了对传统习俗不问出处而随意更改并予以粗制滥造的结果”。⑨而在莫泽看来，任何脱离了自身生存的土壤而被作为表演题材孤立地提取出来的“民俗”，都是二手的假货，不能和历史真实互为混淆。⑩而另一位德国民俗学家海曼·鲍辛格则认为，“民俗主义指的是那些引人注目的对民俗现象的运用（the observable use of folklore）和表达性的民俗表现（expressive folkloristic manifestation），用他的话说就是‘对过去的民俗的运用’（applied volkskunde from yesterday）。”挪威民俗学家玛格纳·沃留尔（ Magne Velure ） 则认为，民俗主义就是如今遍布欧洲各地的“对于乡民社会文化的某些方面的再生产”现象。德国民俗学家本迪克斯简明扼要地指出：民俗主义即“脱离了其原来语境的民俗 （folklore outsideits primary context） ，或者说是伪造的民俗（ spuriousfolklore ）”。
那么，民俗主义在当代饮食文化创意中又是如何产生的呢？民俗学家康拉德·科斯特林认为，“民俗主义产生的背景往往是一种地方文化面临危机，人们为了寻找心理上的安全感和文化认同才会去重塑传统。所以，民俗主义实际上是一种社会性理疗机制。它的出现并不是因为与陌生人的交往或者旅游业的兴起，而是有它群体内在的需求在起作用。这种需求根本上来源于当代社会的现代化进程，由此带来的人与传统的异化以及失去家乡（即乡土生活）之后人们的失落感。”。
在大肆渲染天然之味、宣扬手工特色的《舌尖》之中，其选取的个例均是一个个重新被挖掘甚至改造过的脱离了原始语境的传统。它将原本的风俗习惯提取出来作为“表演题材”，并进行“引人注目的对民俗现象的运用”，究其“文化再产生”的源头，正是因为城市中产阶级身处钢筋水泥建筑，缺失乡土之乐，流水线式的快餐食品让人们厌倦。对于城市中产阶级而言，几乎在现实生活中所吃到的所有食物，都是加工后的产物。人们在经历恐慌、怀疑之后愈发精挑细选，食物也愈发得不到信任。而《舌尖》中的一切食材和原料均取之天然，人们越来越觉得乡野之物是安全、自然、无污染的代名词。“老字号”“手工制作”更是博取观众的好感，人们认为只有传统的才是美味与纯正的。然而，正如本迪克斯所述：“一瓶番茄酱一旦被标上‘纯正’的字眼，也就失去了其特别的意义了。”对《舌尖》的追寻更多地发生在城市中产阶级身上，这也并非没有原因。他们长期居于城市，喜好乡野之趣者有之，旅居异乡怀念乡村生活者有之。改变了语境与生产方式的人们，在记忆的美化之下，心中总有一份挥之不去的乡愁。因此，《舌尖》热播的一个重要原因，是其选取的对象恰好成为城市居民的情感出口。
可是在城镇化高速发展的今天，乡村早已摘下了贫困的帽子，民俗也随着现代化的发展而逐渐变异甚至消失，如今的乡村早已不是过去那个日出而作、日落而息、耕地而食、掘井而饮的传统乡村，电冰箱、洗衣机、电脑、空调、汽车在许多乡村都已司空见惯，古老淳朴的茅草房也已被贴满瓷砖的新房所代替。
但在《舌尖》中，我们几乎未曾见到过现代建筑、自动化设施或高科技用具，反而是青砖黛瓦的传统民居、颠簸坑洼的土路以及古朴乡土的饮食器具经常遇见，根据季节耕种收获更是无可更改的事实，食俗延续至今依然保存完好。《舌尖》还原了人们的回忆，这些画面搭配着原始、传统、天然、古老等解说词汇一同出现，给观众带来一种错觉——當代城乡尚属两个截然不同的世界，乡村依然保持着都市不具有的传统与淳朴，依然拥有着乡村独有的绿色天然与纯手工，这些观感均是《舌尖》的创作者们以满足城市消费者此类想象为目的，对客观的本真性进行舞台化改良之后的结果。
同时，民俗主义与民族主义密不可分，《舌尖》也不例外。《舌尖》对祖国各地美食都满怀感情地赞美，而在展现内地美味的同时，更是特别拍摄了台湾、香港的食物，营造出一种海内外同胞一家亲的归属感。
这样一部以“吃在中国”为主题的纪录片，却以明晰的国界划分了食物，通过食物和家乡的味道，将观众与乡土、家乡、祖国、土地等民族主义观念紧紧地联系了起来，诸多观众在观看《舌尖》之时产生了强烈的民族自豪感与地域认同，《舌尖》在用食物抓住观众的食欲和“胃”的同时，也抓住了观众的“心”。俗话说，要留住一个人的心，就要先留住一个人的胃，对一个人是如此，对一个民族也是如此。
民以食为天，这部纪录片在将食物和乡土、祖国联系起来的同时，也把乡土、祖国与每一个个体最与生俱来的欲望（胃口）联系了起来，从而如春风化雨般潜移默化地把五湖四海的中国人联系了起来，吃成为华夏子民相互认同的最强固的纽带。
《舌尖》说明了一个道理：民族，就是能够分享同一种家乡味道的人。客观地看，《舌尖》的民族主义诉求是毋庸置疑的，拍摄祖国各地的美食，自然会建构出一种大国形象和地域认同。
在观看《舌尖》的过程中，人们不难对民族自豪感和民族认同感产生强烈共鸣。可以说，《舌尖》是“强化民族认同的重要手段，同时也是传播国家形象、寻求跨文化认同的有效途径”。
注释：
① 刘牧媛：《电视厨艺美食类节目收视率继续提升》，记者网，2015年10月12日，中央电视台记录频道编：《舌尖上的中国第2季》，中国广播电视出版社2014年版，第14、9、55、61—62、109页。
⑦⑧⑨⑩ 王霄冰：《民俗主义论与德国民俗学》，《民间文化论坛》2006年第3期。
杨利慧：《“民俗主义”概念的涵义、应用及其对当代中国民俗学建设的意义》，《民间文化论坛》2007年第1期。
李扬：《西方民俗学译论集》，中国海洋大学出版社2003年版，第75页。