[说说大枣分类与功效] 大枣的功效与作用
枣子既是干鲜良果,又是一种木本粮食,灾荒之年不用说了,就是常年,我国人民也多将枣子配主食食用。
枣含有丰富的营养成分,除蛋白质、脂肪、糖类成分外,磷、钙、铁等无机盐含量也很高,尤其是维生素C和维生素B的含量,要超过一般的水果。
中医将枣视为良药是很有道理的。
我国是枣的老家。
千百年来,我国人民培育了数以百计的优良品种,全国除东北北部和西藏外,到处都有种植。
习惯上将枣按产地分为南枣与北枣两大类,江南各省所产之枣为南枣。
但浙江义乌、金华等地所产的“贡枣”(也单称为“南枣”或“寸枣”),质量颇佳,是南枣的代表。
北枣以山东、河北、河南、山西、陕西等省产量最高,质量也最佳。
河北沧卅小枣、山东的乐陵无核枣等,是小枣中的珍品,在国际上也极负盛誉。
大枣中的优良品种更多,象山东的苹果枣、北京的郎家园枣、河南的灵宝大枣、山西的板枣、陕西的孚枣和大荔红等,质量都属上乘。
鲜枣在白露节前后上市,除鲜销食用一部分外,大部分加工成红枣、乌枣、南枣(特指义乌枣的干制品)、牙枣、脆枣、醉枣和蜜枣,还能用来酿酒、制枣泥、枣酱和枣糕等。
用这些制品制成的食品就更多了。
下边简论一下各类大枣: 红枣:红枣是干制枣中数量最大的一种。
它是由鲜枣烫漂后晾晒而成的,食法多样。
中医认为红枣能补中益气、补血健脾。
皮色紫红(小枣则为深红色),身干,颗粒大,果形短圆、皱纹少而浅,掰开不见拉丝,皮薄,核小,肉细,味甜,无酸、苦、涩味,凡能达上述要求的为上品,达不到要求则为次品。
乌枣是我国一些地方妇女产后的滋补食品,常用来煮汤、浸酒食用,亦可制蜜饯、酿酒或磨粉搀在杂面中食用。
乌枣主产予山东和河北,根据个头大小,色泽好坏分为枣头、拔庄、绕手几级。
一般来说,颗粒大,顶圆蒂方,皱纹浅细,果肉坚实,干燥,手捏不变形,不脱皮,皮色黑中透红,油亮有光泽,肉色淡黄,味甜核小者为佳;达不到这些要求的为次品。
选料严格,长度都在一寸左右,故称“寸枣”,因过去要贡奉宫廷,又称贡枣。
制法上分烫红与原红两种。
质量好的南枣色泽乌亮,七颗连起来在一尺以上,肉质厚实,身干甜软。
南枣也入药,越陈越好。
它有去皮去核和带皮带核两种。
前者的代表是泰安牙枣,煮沸后捏皮挤核,晒(烘)干后拌和柿霜而成;后者的代表是商河牙枣,是将鲜枣蒸煮两次后,闷置一夜晾干制得,成品细皮小花,肉不粘核。
醉枣:用酒浸闷耐成,酒香扑鼻。
脆枣:北方土话为呱喇枣,是将干大枣捅去核后焙干后制得,松脆甜美。
我国安徽、浙江、福建、广西、江西、四川、北京、山西、河北,陕西等省都有生产。
因配料与制法各不相同,风味也多种多样。
宣城、苏州、兰溪三大蜜枣是江南白糖蜜枣类的代表,北京蜜枣为北方蜜枣的代表,蜜枣要求味道纯正,甜而不酸,各地还有不同的要求。
大枣在存放时,一般要求透风、防潮,并防止被压坏。
就会变质。