【美味小牛排,真火油烹兔】爱烹牛排
美味小牛排。
原料:小牛排300克、青花椒20克、干辣椒节80克、干辣椒面10克、美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量。
制法:
1、小牛排切成小块,纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。
2、锅里放色拉油烧至四成热时,下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。
3、锅里放煳辣油烧热,下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香,再倒入小牛排翻匀,起锅装盘便好。
说明:
小牛排腌渍时就有了底味,因此后面不用再加盐调味。
原料:
活兔1只、干辣椒节200克、青花椒、红花椒各50克、香料、大葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、自制红油各适量。
制法:
1、把活兔宰杀治净后,剁成1厘米大小的丁。
2、锅内放自制的红油,先下入干辣椒节、香料和花椒,炒香后再下兔丁和大葱节,接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精,炒至兔肉熟即可装盘。
说明:
自制红油,是取菜油入锅加辣椒粉和大量香料(香叶、白蔻、草果、八角等)炼制成的。
火边子牛肉。
原料:川式卤牛肉300克。
调料:美极鲜味汁、美极上汤鸡粉各8克,姜块、葱节各10克,盐、味精、白糖、胡椒粉各5克,料酒7克,刀口辣椒粉6克,高汤80克,色拉油1千克(约耗20克)。
制作:
1、起锅将油烧至七成热,将卤制好的牛肉切片,入七成油温炸至表面略干。
2、锅内留余油炒香葱、姜,放入炸好的牛肉片,烹入料酒、高汤、美极鲜味汁、美极上汤鸡粉和剩余调料,用小火收至牛肉充分吸收汁水后,再淋入300克色拉油,加入刀口辣椒粉翻匀,出香起锅即可。
关键:
控制好火候是这道菜的关键,如果牛肉炸制的比较干,收汁时间就要加长,火候调小些;如果炸制的表面不是很干,就要缩短收汁时间,不要令其太湿。
特色:
这道菜将四川休闲小吃变成热菜上桌,结合了盐井的意境摆盘非常精美,尤其烹调技术上采用了凉菜的炸收技法,很好的控制了卤牛肉的口感。