面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系研究
摘 要：为了研究兰州拉面对面粉品质的要求，为拉面型小麦的科学选育及面粉加工企业的配麦提供科学依据和理论指导，建立快速、简捷的拉面粉评价方法，以甘肃省近几年推广、试种及新培育的小麦品种（品系）为材料，测定了各个材料的面粉理化品质，分析了面粉主要理化品质性状与拉制成的拉面品质之间的关系。
研究结果表明：拉面粉的主要理化品质性状对拉面品质的影响在各个方向及作用的大小不同；面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性状与兰州拉面的感官总评分极显著正相关，可作为拉面粉选育、品质评价的理化指标。
关键词：面粉；理化性状；品质；兰州拉面 面条是我国的传统食品，是最受我国北方居民欢迎的主食之一，其发展已有两千多年的历史。
在国内外享有声誉的兰州拉面因其独特的制作及烹调方法被人们所钟爱，已被国家贸易部批准为鼓励发展的3大快餐食品之一。
然而，国内外的研究多集中在中国干白面条、日本、朝鲜式面条上，对兰州拉面的研究相对较少。
为了适应市场发展规律、标准化快餐行业，研究、制定标准的拉面专用粉势在必行。
本文通过研究面粉理化品质性状和兰州拉面品质之间的关系，试图确立兰州拉面粉的理想理化品质指标，为兰州拉面粉的快速评价、拉面粉的配置及其育种提供科学依据和理论指导。
1 材料与方法 1.1 材料 选用25份, 为甘肃省河西走廊地区主栽推广、试种和一些育种单位新培育的春小麦新品种（品系）,均由甘肃农业大学农学院作物遗传育种研究所提供。
1.2 实验方法 （1）实验地点及设计方案。
25份小麦品种（品系）于2002年3月春播于高台县实验农场，当年7月份收获。
田间实验采取随机区组设计，小区面积8m2，条播11行/区，小区之间隔离一行，3次重复，田间管理跟大田生产一样。
小麦品种（品系）收获后贮藏3个月，然后磨粉贮藏一个月后进行品质分析。
（2）小麦品质的测定。
①面粉制备：用实验磨粉机磨制。
以14%湿基加水润麦，润麦时间因小麦质地而定，一般软麦24h，硬麦36h。
出粉率均在60%以上。
③蛋白质含量（%）、灰分含量（%）、颗粒度（%）：均采用近红外仪测定，所测指标为含水量14%湿基的蛋白质含量。
④降落数值（s）：用降落数值仪测定。
称去小麦粉0.32g测定SDS沉淀值，将AACC56—51作如下调整：用蒸馏水代替溴芬蓝溶液，用2%SDS液代替异丙醇溶液，读取时间15分钟。
数值换算为14%湿基时的沉淀值，公式为：沉淀值（14%）=未矫正沉淀值*［86/100—样本水分（%）］。
⑥湿面筋含量（%）、干面筋含量（%）、面筋指数（%）：用面筋指数仪测定。
（3）拉面的制作及评分。
加水和面、醒面、面条的拉扯、煮面均由一人来完成。
不添加添加剂。
煮面5分钟左右，以面条的生面芯消失为煮熟标准。
请有品尝经验的专家品尝，对煮熟的面条进行品尝打分。
面条不加汤。
评分标准按原商业部规定《面条制作与评分》（SB/T10137—93）中面条评分标准为依据。
（4）数据处理。
用SPSS（Statistics Package for Social Science）统计软件进行小麦品质和面条品质性状之间的相关分析和回归分析。
2 结果与分析 2.1 面粉理化品质性状之间的相关分析 试验结果表明，面粉的干面筋含量和湿面筋含量之间呈极显著正相关，他们同时与蛋白质含量极显著正相关，但面筋指数与三者的相关关系不明显，它主要反映的是面粉的蛋白质质量，与沉淀值极显著正相关。
面粉的白度与面粉的灰分含量及偏黄度显著或极显著负相关，相关系数分别为：r=—0.530*，r=—0.628**，他们与其他面粉理化品质相关不显著。
降落数值仅与面粉蛋白质含量极显著负相关，与其它性状相关不显著. 2.2 面粉理化品质性状对拉面品质的影响 面粉理化品质性状与拉面品质相关显著，不同的性状对拉面的外观和质地作用的大小和方向不同。
降落数值对拉面的品质影响不大，与拉面的外观和质地均未表现出相关关系;面筋指数与干面筋含量均对拉面的外观和质地有显著或极显著的正向作用，而且相关系数较大;灰分和白度主要影响拉面的外观，灰分含量与拉面的色泽显著负相关，白度与拉面的色泽显著正相关,二者对拉面的总评分影响不显著,说明拉面更注重内在品质要求;拉面的品质不但决定于蛋白质的含量，还决定于蛋白质的质量,表现为除适口性外拉面的各个品质分项均与拉面粉的蛋白质含量和沉淀值呈显著或极显著正相关，且与沉淀值的相关系数较大。
2.3 衡量面粉拉面品质的主要面粉理化性状 为了进一步了解面粉理化品质性状对拉面品质的相对重要性及简化拉面粉的评价指标，借助逐步回归分析来筛选影响拉面品质的关键面粉理化性状指标。
与拉面总评分相关显著的面粉理化品质性状筛选出来并依此作为自变量，以拉面的总评分为依变量，进行逐步回归分析，得到回归方程为： Y=42.356+1.798X1+0.469X2（X1代表蛋白质，X2代表沉淀值；R=0.830**） 2.4 优质拉面粉的主要理化品质要求 参照商业部SB/T10137—93标准，将拉面总评分大于80分的视为优良，小于70分的视为劣等，介于二者之间的为中等。
随着拉面评分的提高，面粉的降落数值、面筋指数、干面筋含量、湿面筋含量、蛋白质、沉淀值的数值均有不同程度的增大趋势；面粉的灰分含量却相反呈递减趋势。
拉面品质好的面粉白度高,拉面品质差的面粉白度也较高,其原因可能是虽然部分面粉的白度高,但同时它的其它面粉理化性状较差,如8145选2，虽然它的面粉白度高达79.96，但它的蛋白质含量、干面筋含量和湿面筋含量分别仅为9.1%、8.9%和25.7%，总评分为63.5。
所以，要求较高的面筋指标值，蛋白质含量和沉淀值，较低的灰分含量及中等偏上的白度，同时它是多项因子共同作用的结果。
3 结论与讨论 （1）拉面粉的主要理化品质性状对拉面的品质有着重要的影响，不同的理化品质性状影响的程度和方向不同。
面粉的理化品质性状间存在不同程度的相关关系，主要表现为面筋特性之间及他们分别与蛋白质、沉淀值之间有显著或极显著的相关关系。
而面筋特性、蛋白质和沉淀值不但影响拉面的外观品质还决定拉面的内在品质，与拉面品质的外观、弹性、粘性、光滑性、食味及总评分的相关系数均较大。
（2）面筋指数、干面筋、蛋白质及沉淀值等可共同作为拉面粉品质评判的理化指标。
蛋白质和沉淀值是影响拉面品质的主要理化性状，可以用此来快速、简单的评价面粉的最终拉面品质。
日本式面条比较注重面条的外观品质，一般要求较高的白度和好的淀粉特性。
孟宪刚的研究结果将SDS—沉淀值和灰分含量列入影响兰州拉面的四大因素之中，并说明SDS—沉淀值对拉面品质的影响作用很大，与拉面总评分的相关系数高达r=0.93**。
值得说明的是，孟宪刚研究认为，面筋指数应该作为拉面品质的重要衡量指标，这和本人的研究结果雷同。
本研究的结果并不否认灰分含量对拉面的影响作用，但作为拉面的快速鉴定指标和育种选择时，蛋白质含量和沉淀值应作为主要理化指标。