蒸菜胜在味道|暖暖的味道全部菜谱
海派糟蒸鲥鱼。
主料 鲥鱼700克。
辅料姜片20克 小葱30克。
调味料【红糟汁】150克。
烹饪步骤。
1.鲥鱼对开，洗净，控水；。
2.放上小葱、姜片，倒入红糟汁，鱼身上放上猪油，保鲜膜包起蒸三小时后取出备用；。
3.上菜时蒸热即可。
烹饪要点 时间一定要蒸够，久一点。
红糟汁蒸鱼豉油840克 一品鲜酱油250克 香麻油50克 白砂糖100克 香糟泥500克 生抽200克 蜂蜜75克 金兰油膏150克 家乐浓缩鸡汁100克 五年花雕500克 制作 糟泥加入花雕酒拌匀，装入纱布中挂起滤出糟汁，将剩余调料一起搅拌至沙糖。
港蒸桂花鱼。
主料 桂花鱼一条约1斤半。
配料 冬菇3两，魔芋丝扎12小扎，丝瓜12小扎。
调料 花生油50克，蚝油80克，生姜蓉50克。
做法。
1.冬菇切丝，用滚热的花生油煨20分钟，直至金黄，炼出冬菇油。
2.直接往冬菇油、金黄冬菇里加入靓蚝油略炒，炒香后倒入码兜内，然后包三层保鲜纸放入蒸炉，用大火蒸40分钟，让原有的冬菇油回到冬菇本身里，冬菇以软绵香滑为度。
3.桂花鱼起肉切双飞鱼片，用精盐洗擦2分钟后，冲洗2分钟，用毛巾吸干水份，再用鱼片逐片包裹好已经蒸好的蚝油软滑冬菇丝，撒上生姜茸，配上魔芋丝扎和丝瓜，放入蒸炉大火蒸4分钟，取出放上葱粒、椒粒，淋上烧沸的热油，撒上金黄的炸姜茸即可。
关键 因为鱼肉起双飞鱼片后，加入50克精盐洗擦2分钟后，再冲洗吸干，仍然会保留适当的盐分，所以不需要再加入酱油调味。
煎蒸太湖白鱼。
白鱼的做法多为红烧、清蒸、葱油，而此菜将白鱼用特制腌料先腌后煎，再入蒸箱蒸制，使得成菜外焦内嫩，入味十足。
制作：
1、将白鱼的背部上方和下方各片一刀，在鱼两侧打一字刀花。
2、将香芹、香菜各25克，分别切成长、厘米的段；圆葱、红萝卜各25克，分别切成长0.2厘米的段。
3、将切好的蔬菜与花椒5克、干辣椒20克、姜末25克一起搅拌均匀。
4、另将香菜段25克加盐5克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克拌匀后，一半均匀抹在鱼身上，一半拌入腌料中。
5、把腌料撒入放入鱼膛内，然后覆盖整个鱼身，腌制8个小时后，去掉腌料，放入六成热的油中内煎至两面金黄色时，捞出控油。
6、将控好油的白鱼放入蒸箱内蒸5分钟，取出，撒上炒好的干葱100克、大葱45克、干辣椒2克，用葱油50克烧热，浇在小米辣，撒上香菜5克，浇上鱼汁80克即成。
鱼汁：水5千克，加小葱、香菜、胡萝卜、美极金牌鱼露、豉油、老抽、冰糖各250克，生抽350克，味精150克，鸡粉200克，胡椒粉50克，熬30分钟，过滤掉料渣即可。