贝尔纳 [贝尔纳杜加—碧酒庄:伟大的土地诠释者]
1923年,贝尔纳・杜加(Bernard Dugat)的祖父费尔南・杜加(Fernand Dugat)创立了杜加酒庄。
1975年,贝尔纳从父亲手中接过家族式的小型酒庄并酿出了自己的首个年份酒。
1989年,他结束了将酒直接卖给酒商的日子,第一次以贝尔纳・杜加酒庄(Domaine Bernard Dugat)的名义装瓶和发售葡萄酒。
凭借着超高的水准,他以惊人的速度由默默无闻到成长为整个勃艮第的明星酒农。
1994年,贝尔纳将妻子若瑟林・碧(Jocyline Py)的姓氏加在酒庄名上,就变成了现在的贝尔纳・杜加—碧酒庄(Domaine Bernard Dugat—Py)。
20年后的今天,贝尔纳・杜加—碧酒庄已稳居勃艮第最顶尖酒庄之列,不仅连续多年被极具权威性的《法国葡萄酒》(La Revue du Vin de France)评为等级最高的三星级酒庄,还有三款特级庄园酒(Grand Cru)入选罗伯特・帕克(Robert Parker)评出的“世界最伟大的葡萄酒”之列。
所以尽管价格高昂,但因其杰出性和稀有性,还是令世界各国的收藏家趋之若鹜。
酿酒世家,酒农本色 与贝尔纳・杜加见上一面并不是件容易的事,因为他几乎不接受采访或是参观品酒,再加上他的酒在国际市场上高不可攀的形象,不禁使人担心他会拒人千里之外。
但当在哲维瑞—香贝丹村(Gevrey—Chambertin)真正见到贝尔纳本人后,所有的担心都立刻变得多余了,他完全保持着酒农的本色,个性爽朗,没有一点名庄主的架子。
见他时,他穿着在葡萄园干活时的厚夹克,手里提着品酒用的吸液管和酒杯。
他的口音里带着一点勃艮第的乡土味道,笑容温和而诚挚。
尽管由这双手酿制而成的酒,频频出现在纽约、巴黎和伦敦的奢华晚宴上,但这双手的主人绝大多数的时间都是在葡萄园里度过的(这也是他一般不接受参观访问的原因)。
作为酒庄,贝尔纳—杜加・碧的历史并不算久远;但作为酿酒世家,杜加家族从17世纪初就开始从事酿酒业了。
家族一代代的传承加上自己30多年的经验积累使贝尔纳深谙每一种田间工作的技巧,也深知如何根据年份和葡萄树的状态来灵活地运用它们。
他采用有机种植法,不让化肥和农药来影响土壤的自然状态。
另外他还认为用老树的果实酿的酒更为醇厚,所以尽可能地将老树都保留下来,目前葡萄园里的平均树龄已达到了65岁。
贝尔纳需要用很多特殊的方法来精心照管这些上了年纪的“老人家”,例如为了加快剪枝后伤口的愈合速度,他将原本的冬剪推迟到更暖和的三月份进行,而这意味着他必须在极短的时间内完成全部10公顷葡萄园的剪枝工作。
另外从2006年起,他开始尝试用马来犁地,尽管成本高昂,但可以避免伤及老树的根部。
用双手创造传奇 勃艮第已故的传奇酒农亨利・贾耶(Henri Jayer)曾经说过,不好的年份才是真正的“酒农的年份”(Les Année de Vigneron)。
好酒农即便在欠佳年份里同样可以化腐朽为神奇,酿出精彩的酒来。
贝尔纳就成功地做到了这一点。
贝尔纳展示了酒庄的2008年份的两款酒,对于大多数勃艮第酒农来说这都是一个很困难的年份:7、8月份持续的低温和阴雨天气使葡萄的健康状况和成熟度都受到了影响,所以这一年出现了不少颜色清浅、口味平淡的酒。
可是,贝尔纳的这两款酒都是生气勃勃,没有一点体弱多病、未老先衰的迹象,尽管橡木桶中的陈年还没有结束,但目前已经非常可口:第一款涡尔—罗曼尼(Vosne—Romanée)的村庄级 AOC 酒,拥有漂亮的深石榴红色,蕴含熟透的浆果香气,圆润饱满的酒体下有让人想一探究竟的复杂变化和深度。
另一款哲维瑞—香贝丹村庄级酒具有典型的香贝丹葡萄酒风格,酒体雄浑有力,结构坚实。
单宁的成熟度非常好,让人难忘的黑醋栗果香在舌尖停留得很久。
贝尔纳之所以能取得这样的成绩,全有赖于他在田间工作投入的大量心血。
他在6月份就用预采摘的方法减少葡萄串,让养分可以集中;又用除叶的方法,增强光照和通风效果。
他大胆地将采收季大幅推迟以让葡萄获得更好的成熟度,收获后又用严格的拣选剔除了所有不够成熟或霉变的葡萄。
加上酿制这两款酒的葡萄全部来源于有60～80年树龄的老树,这些老年的黑比诺(Pinot Noir)葡萄树产量稀少,但产的葡萄果皮很厚,其中所含的汁液非常少,因此果实中浓缩了相当高的糖分,厚实的果皮中也蕴含有丰富的单宁和色素。
老树加上严格的产量控制使得2008年这两款村庄级葡萄酒的产量都不到2000升/公顷,数量还不足当地平均产量的一半。
但最终葡萄酒的圆润饱满程度连很多一级葡萄园出品的葡萄酒都无法企及。
葡萄酒的艺术家 贝尔纳最杰出也是最为众人称道之处就在于他能够极为忠实和精准地表现出不同的土壤和气候赋予葡萄酒的独一无二的特性。
他酿的哲维瑞—香贝丹一级葡萄园香玻(Gevrey—Chambertin 1er Cru Champeaux)带有让人愉悦的樱桃香味,单宁精巧细致,收尾时带着丝丝凉意和淡淡的矿石香。
而直线距离不足500米的另一块一级葡萄园拉沃—圣雅克(Gevrey—Chambertin 1er Cru Lavaux St—Jacques)却有着结构坚实的酒体,紧致严肃的单宁和回味悠长的香气。
夏尔姆—香贝丹(Charme—Chambertin Grand Cru)和马若耶尔—香贝丹(Mazoyères—Chambertin Grand Cru)这两块特级葡萄园是紧紧挨在一起的,但贝尔纳的夏尔姆—香贝丹口感温润饱满,果香细腻丰盈,单宁有类似天鹅绒一般的质感。
而马若耶尔—香贝丹则筋骨强健,无论果香还是单宁在口中都是活力十足,充满了青春气息。
而当贝尔纳解释每一块葡萄园的自然特点时,你会发现各块葡萄园都有着由自身的土壤、地形、朝向、气候等所构成的微环境(Micro—Climate)。
微环境的不同会赋予酒不同的风味,有时差距之大会超出你的想象。
香玻和拉沃—圣雅克两块一级园虽然有着类似的褐色石灰质土,但朝向和地貌有很大的不同。
香玻面向东方,而拉沃—圣雅克面向南方所以光照更为充足。
但由于葡萄园处在山谷外缘,受北风影响,早晚温差很大,这就使得它拥有比香玻更为强劲有力的单宁。
而夏尔姆—香贝丹和马若耶尔—香贝丹虽然有着同样的地形和朝向,但夏尔姆的葡萄园中是石灰质黏土,而马若耶尔的则混有较多砂质,土质的不同也会改变酒的口感。
但并不是每个人都能像贝尔纳一样成功地将自然环境中每一点细小的差别都反映在自己的酒中。
他成功的秘诀还在于顺乎自然的酿酒工艺。
他的理念是,首先你必须拥有健康和高品质的葡萄,之后酿造中不需要过分炫耀技巧,只要顺其自然就可以了。
在手工完成采摘收获之后,他将很大一部分葡萄连梗一起,整串放入酿酒槽中,并在低温状态下浸渍一段时间。
之后的发酵是在适宜的温度下自然地进行的,他不会人为提高温度以加快发酵速度,更不会使用人工培养的酵母。
酒精发酵结束后,酒汁被缓慢而小心地从果皮里压榨出来,并放进彤赛森林(Tronais)出产的橡木桶中陈放16～20个月后再装瓶。
他不换桶,装瓶前也基本不会对酒进行澄清或过滤,而以他的酒在桶中的清澈度来看,也确实没有这个必要。
贝尔纳并非拒绝现代技术,他也使用新型不锈钢桶发酵,并在新扩建的酒窖中使用效果更佳的控温设备。
但这些设备对他都只是起到辅助的作用,而绝不会对酒的口感产生决定性的影响。
他认为只有当葡萄有缺陷时,才会需要用技术的力量去补足。
此时这里没有晚高峰的滚滚车流,没有眩目的霓虹和嘈杂的人声,香贝丹,这个诞生了无数伟大红酒的小村正被一片静谧笼罩着。
不远处,科多尔区(Cte d’Or)被葡萄树覆盖着的柔美山坡已只剩几道墨笔勾勒的轮廓。
很多像贝尔纳这样的酒农世家,无论他们誉满全球还是默默无闻,都是一样,一代接一代的人在切成小块的土地上辛勤耕耘,寻找着泥土带来的自然芳香。
现在的大型酒厂和联合生产社正在让葡萄酒不断远离土壤,变得越来越像用试管和烧杯做出来的化工产品。
而香槟和波尔多城堡酒庄一旦与时尚联姻,立刻就处在品牌和市场之后,变得面目模糊起来。
或许这种未被工业化抹去的细腻和优雅才是葡萄酒爱好者们真正寻找的东西。
作者简介 时屹WSET 高级品酒师,葡萄酒采购顾问,《中国葡萄酒》杂志特约记者。
曾赴法留学,获得勃艮第第戎高等商学院葡萄酒及烈酒商业硕士学位。
走访了法国的各个主要葡萄酒产区,考察过众多的酒庄并参加过各种品酒活动。
小资料 1.哲维瑞—香贝丹是勃艮第最著名的产酒村之一,出产的红酒以气势雄浑著称,曾深受拿破仑的喜爱。
2. 涡尔—罗曼尼是尼依区中与香贝丹村齐名的顶级红酒村。
村内有勃艮第最著名的葡萄园:罗曼尼—康蒂(Romanée—Conti)。
3. 法国的法定产区管理局(INAO)并未对“老树”(Vieille Vigne)的概念作出明确的规定,习惯上树龄超过40年的葡萄树可以被称为“老树”。
4. 彤赛森林是法国最著名的橡木产地。
用这里的橡木做成的木桶以木香优雅而细腻著称。