浅谈高校食堂的经营管理现状与对策
王淑摘要随着济发展人们生活水平日益提高高校食堂也直不断地改革和发展当。
作勤管理工作重要组成部分高校食堂工作是高等学校学生和教职工生活和工作重要保障。
高校食堂管理面临很多问题这对如何营高校食堂对管理人员提出了挑战。
因分析食堂管理存问题加强食堂管理推进高校食堂进步发展是高校勤社会化改革促进学校发展重要课题通对高校管理现状与食堂管理分析提出建立健全监督机制、规管理对提高高校食堂管理质量进行探讨。
关键词高校;食堂;管理引言高校食堂是各高校勤组成部门不可缺少重要组成部分。
目前世界各国高等学校都非常重视身食堂管理理论与实践方面都花费了量物力与财力探寻适合发展模式。
我国高校勤社会化已改革多年食堂也进行了改革但依然是存问题较多部门。
、高校食堂历史发展进程当前我国高校食堂有隶属高校勤企业有是高校勤部门由高校勤管理和营接受勤部门指导和监督并不是完全义上市场化饮食企业。
我國高校食堂发展高考恢复国由计划济到市场济变高校食堂也历了不变化。
计划济代商品粮供应受到限制除了较少公有制饭店提供餐饮外这段期食堂受到外部环境影响相对较营模式也比较单。
随着国济体制变革市场济逐步放开以外部环境发生了巨变化饭店餐馆等饮食机构逐步增加完善从业人员也日益增多随而竞争也逐步加剧。
虽然粮油放开食物材更加容易获得但是人们口味也逐步提高不仅是满足吃饱还要吃这对高校勤管理者说是新挑战。
高校扩招高校食堂发展直比较迅猛营业规模随着招生规模加也随扩营业额也提高。
食堂营模式也不断地发生变化从开始单灶伙食到现各高校逐步增加了特色餐厅、风味吃、快餐套餐还有某些高校配备了些比较高档餐厅这些改革对食堂发展都是很有助。
二、高校食堂身些特殊性作种特殊餐饮行业存食堂高校食堂和各单位职工食堂样有着些餐饮行业特殊性和共性。
首先高校食堂有着相对稳定就餐群体也就是消费者;其次高校食堂作高校硬件条件不可缺少部分硬件投入基都由学校申请划拨金予以学校和政府部门近年对学校食堂也很是重视所以硬件和金入方面比较有优势这样背景下高校食堂营风险从长期看是降低了;再次高校食堂房屋几乎很少有租金或是可以忽略不计这对食堂减少成压力起到了至关重要作用。
高校食堂些管理人员部分是正式员工般变动较保持定稳定性些厨师和人员很多是从人才市场招聘流动性比较这也是高校食堂区别般餐饮企业地方。
食堂定价权方面话语权较少有着公益性质高校食堂面对主要是校师生员工菜品定价般较低不允许高利润定位导致菜品要靠走量营这样优势和劣势是高校食堂与生俱特性。
餐饮行业作性企业对食材成价格和人工有着比较高敏感性食材价格各地方年四季价格差异较导致各季节成差异较。
近年物价指数不断上涨食材价格也不断地攀升给餐饮行业带了巨冲击高校食堂也不能独善其身。
高校食堂营程有很多不尽如人地方营困难也较多要面对体系部和外部双重压力很多食堂管理者常是费了很心力效却不是很理想原因是多方面。
有问题是外部物价和运营成压力还有是些部身存问题造成。
三、高校食堂普遍存问题（）成管理水平比较落高校勤化改革已开展多年各地高校和勤保障部门也非常重视并采取了多种措施但是从全国围看高校食堂营状况依然堪忧有高校食堂甚至亏损营。
很多高校食堂对成管理、前控制不够单单重采购环节和加工环节成管理对其他环节成分析不够重。
相当多高校食堂成核算基础工作做得不是薄弱环节甚至成核算基础工作都完善采购多东西都是些白条入账也不够细致整成就是团乱账对原始发生记录和计量、验收、定额价格等管理不能准确计量甚至是没有标准。
如没有合理定额标准成管理很难起到应有作用。
成无法有效计量营状况也就无法准确计算是盈利还是亏损所以提高成管理水平是高校食堂管理者必须面对问题。
（二）高校食堂公益性质导致了食堂必定是微利模式营高校食堂保障着校师生餐饮是不完全市场化产物带有公益性质。
高校食堂公益性质使得高校食堂定价比较慎重高校食堂菜品价格般比较稳定菜品涨价比较慎重由其公益性质只能是成基础上微利加价这导致了食堂必然是微利模式运营这也是高校食堂弱。
从000年开始全国高校食堂开始了勤社会化改革但不管如何改革至今止高校食堂承担着公益性质这没有多变化。
而且从全国围看高校食堂营状况普遍不佳食堂饭菜价格制约是很重要方面另方面是十多年我国物价指数直攀升食品价格直上涨虽然饭菜价格也上涨对营者说仍然有着不压力。
现很多学校食堂都分两部分部分是己营还有部分是对外承包收取管理费形式这两部分利润总和是食堂总利润对对外出租档口部分部分食堂还是有利可图虽然利润不高但是因是扣除了全部成纯利润所以这部分利润还是比较有保障。
（三）就餐环境和食堂总体水平还有待提高很多人总是有这样种印象食堂水平没有外面餐饮行业总体水平高或许这样印象不是空穴风。
高校食堂从装修到整体人员总体水平和外面餐饮行业相比是有定差距。
高校食堂工作由身性质存些问题工作多都是重复性机械工作员工工作积极性不高态不等现象普遍存。
部分员工态不。
根据调发现对食堂工作人员态还是持赞。
但是仍旧有很多学反映人员微笑少打菜量不准打菜分量偏少以及部分员缺乏耐心甚至有会有打错卡情况出现[]有学校食堂很少对菜品标价格或者橱窗上面价格早已是很久以前了。
还有些食堂卫生状况堪忧综合看学校食堂就餐环境和水平还要提高。
四、提升高校食堂管理工作水平和对策（）亟须管理人员变管理观念相当多高校食堂营状况不佳现餐饮行业竞争激烈食堂往往缺乏市场竞争能力。
因如何加强高校食堂管理完善高校食堂管理理论严格控制食堂各项成是当前我国高校食堂管理工作面临任。
这要管理者改变营管理观念实现由傳统成管理观念向现代成管理观念建立现代管理制完善成管理制将成管理目标分明晰目标责任责任落实到人。
（二）加强高校食堂成管理高校食堂成包括直接成和接成直接成包括食堂所用各种食材和原接成包括食堂人员工、保险、福利、等各项人工支出食堂管理成包括办公费用等方面费用支出。
采购方面高校集城市可以采取高校合采购模式利用电子商平台对材进行招标采购、合采购可以吸引金雄厚信誉企业加入降低食材采购成和保障食材品质稳定。
些高校不太集地方可以发展农校对接模式食材宗采购部分可以由农户不通商直接采购到食堂少了流通环节就降低了采购成。
管理部门应该根据各食堂财收支预算和算比较分析对情况变化及调整严格控制各项支出成。
制定各食堂成费用控制和财制规建设措施由专人管理食堂成核算完善成管理制加强库存管理定期检单据和盘库存做到账账相、账实相。
每期末对实际收支数据与预算数据分析比较发现问题就及改进。
人员和岗位合理设置有利控制食堂成。
以往许多高校食堂节约成常采取压缩工作岗位做法即人或几人从事两以上岗位工作以达到降低工、压缩成目。
这种情况旦食堂接待量增加岗位分工不明确所造成流程不统、责任不明确等方面隐患则容易暴露[3]。
合理设置食堂岗位合理安排各岗位人员工作避免人力成浪费而且要给人员配备上留有定工作空。
（三）提高食堂就餐环境和整体水平提高食堂管理人员管理水平激发广人员积极性加强食堂人员管理识和识和业素质。
要加强学习和宣传教育工作提高食品安全识将食品安全识深入人心当成事抓。
加强制建设成立学生伙食委员会不仅仅让员工参与让广师生也参与进定期召开征见会听听就餐人员心声对他们提出见要具体问题具体分析确实存问题根据具体情况提出整改措施采纳有利管理些方式和方法重饭菜质量提高和提高重改进扩消费量相对降低固定成。
（四）制定顶层制设计建立高校食堂长效保障机制近些年物价飞涨了保证学生饮食水平不降低国和各级政府多次对学生进行伙食补贴但这种次性补贴只能急不能化新市场风险和危机要想问题要国顶层制设计上建立长期保障机制抵御各种风险。
由市场是有风险且是不稳定国要保障学生任何情况下饮食稳定必须建立高校食堂学生伙食长效保障机制。
高校食堂伙食长效保障机制就是国层面上从顶层制设计做起面对市场和些不可预知风险相对长对高校学生伙食价格、伙食质量等制定管理制和方案和预警措施面临困难较从国层面给予制上支持。
这种机制建立有利高食堂面对不断变化市场风险提高抗风险能力维护食堂和学生利益提供制上保障。
结语不管市场如何变化根据己学校实际建立起适合己发展管理模式并实行下是高校食堂能够走稳走远模式。
高校食堂管理工作都是不断摸前进各高校结合实际情况基础上不断改革和探、创新程不仅要考虑广师生利益也要考虑营管理者利益如何两者矛盾寻营种平衡得到广师生认可使得高校食堂朝着健康、明、安全方向发展才能实现高校食堂功能对管理者说任重道远。
参考献[]荆国樑包珥论高校食堂营体制和管理模式改革现状和对策[]苏州工职院0096（）59–6[]陈俊夫高校食堂绩效管理研究——以湘潭学勤集团所属食堂例[]法制与社会009（0）8–85[3]林永庆浅谈高校食堂可持续发展与管理[]法制与社会00（9）–3 相关热词 浅谈对策食堂