人工养殖大鲵肉营养成分分析
作者：黄世英，郭文韬，杨志伟，敖明章，王建文，余龙江。
【摘要】 目的通过对人工养殖大鲵肉中营养成分进行分析检测，评价大鲵肉的营养价值。方法对人工养殖大鲵肉的氨基酸、脂肪酸、微量元素进行分析，按照WHO/FAO评价模式对大鲵肉营养价值进行评定。结果大鲵肉的蛋白质含量14.05%；脂肪含量3.46%；水分含量81.78%；灰分含量为0.71%。大鲵肉的必需氨基酸含量达到WHO/FAO标准，不饱和脂肪酸含量高达75.91%，含有丰富的微量元素。结论大鲵肉具有很好的食用性。
大鲵Andrias davidianus俗名娃娃鱼，有尾目，隐鳃鲵科，大鲵属，是中国所特有的一种珍稀大型两栖动物，是鱼类向真正的陆栖动物演化的一个过渡类型。大鲵的分布很广泛，黄河、长江及珠江中下游及其支流中都有它的踪迹。由于大鲵具有很高的食用价值，人们过度捕捞作为食用日趋严重，加之江河污染，生态环境遭到破坏，致使大鲵数量剧降。随着近年来人们在人工养殖方面的突破，大鲵养殖在一些地方兴起，使得大鲵资源有一定的恢复，人工养殖的子二代大鲵已经开始走向餐桌。目前，对大鲵的研究主要是在养殖，生态，分布，保护方面［1～4］，而对人工养殖大鲵肉的营养价值方面尚未见报道。本研究通过对人工养殖大鲵肌肉的营养价值进行评价，为人工养殖大鲵的开发和利用提供基础性资料。
1 器材和方法。
1.1 样品采集实验大鲵取自湖南省桑植大鲵人工养殖基地，从养殖池随机取商品大鲵2尾，平均重量1.78 kg。
1.2 样品处理 大鲵杀死后取肉，用刀切成小块，经搅肉机搅碎，再用组织匀浆机搅匀。称取少量的样品用氯仿—甲醇提取脂质，其余样品烘干粉碎用于营养成分分析。
1.3 分析测定。
1.3.1 一般营养成分测定方法大鲵肉含水量测定采用105℃烘干至恒重，即国标B6435—86法；粗蛋白采用微量凯氏定氮测量，即国标GB6432—86法；粗脂肪采用乙醚索氏抽提测量，即国标GB6433—86法；粗灰分采用550℃灼烧至恒重测量，即国标GB6438—86法。
1.3.2 氨基酸测定方法取大鲵肉干粉20 mg，6 mol·L—1盐酸水解，采用日立835型氨基酸分析仪测定。
1.3.3 脂肪酸测定方法提取样品脂肪并经脂肪酸甲酯化后进行气相色谱分析。使用Fuliyiqi GC一9790型气相色谱仪进行分析。采用部分脂肪酸甲酯标准样品(由Sigma公司和上海试剂一厂)与ECL值相结合的方法定性，面积归一化定量。
1.3.4 微量元素的测定样品经微波消解，采用PERKIN ELMER公司的A—Analyst300原子吸收光谱仪测定。
1.3.5 营养评价方法 根据氨基酸分（AAS）、化学分（CS）和必须氨基酸指数（EAAI）评价肉的营养价值。 AAS=［待评蛋白质中某必须氨基酸含量（mg/gN）]/［WHO/FAO模式中相应必需氨基酸含量（mg/gN）］ CS=［待评蛋白质中某必需氨基酸含量（mg/gN）］/［鸡蛋蛋白质模式中相应必需氨基酸含量（mg/gN）］ EAAI=（苏氨酸p/苏氨酸s×100×缬氨酸p/缬氨酸s×100…×赖氨酸p/赖氨酸s×100）1/n其中n为比较的氨基酸数，p为待评蛋白质的氨基酸（mg/gN），s为鸡蛋蛋白质的氨基酸（mg/gN）。
2 结果与讨论。
2.1 大鲵肉一般营养成分的含量大鲵和草鱼、鲢鱼和牛蛙一般营养成分［5，6］含量见表1。由表1可知，大鲵肉的水分含量为81.78%，蛋白质含量为14.05%，脂肪含量为3.46%，灰分含量为0.71%。与鱼类的有鳞鱼草鱼，无鳞鱼鲢鱼，两栖类牛蛙进行比较，大鲵肉中的水分低于草鱼，高于鲢鱼、牛蛙；蛋白质含量低于草鱼、鲢鱼、牛蛙；脂肪含量低于鲢鱼，高于草鱼、牛蛙；灰分低于草鱼、鲢鱼、牛蛙。