N—亚硝基化合物的危害性、来源及预防措施

摘　要：N—亚硝基化合物是一类化学结构多样的化合物。它具有而强烈的致癌毒性，致畸致突变性和对肝脏、肺等许多组织器官的急性毒性。N—亚硝基化合物的前体物质广泛地分布在人类的生活、工作环境及食品中。本文在参考综合大量文献资料的基础上对N—亚硝基化合物的危害性、来源及预防措施作了简要概括，旨在提高人们对N—亚硝基化合物危害的认识和防范意识，为提高食品的卫生质量提供便利。

关键词：N—亚硝基化合物； 前体物质； 危害性； 来源； 预防措施 N—亚硝基化合物是一类致癌性很强的化学物质，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌症。N—亚硝基化合物的基本结构是R1(R2)=N—N=O，可分为N—亚硝胺(R1和R2为烷基或芳基，化学性质稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解)和N—亚硝酰胺 ( R1为烷基或芳基，R2为酰胺基，化学性质活泼，在酸碱下均不稳定)。 　　N－亚硝基化合物是由二类前体化合物在适合的条件下合成的：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解产物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝）。这两类前体广泛存在于各种食物中，硝酸盐主要来源于蔬菜，很多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝用于发色的香肠、火腿中。仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。这些前体物质进入人的胃中就可以合成Ｎ－亚硝基化合物，对人类健康构成潜在的威胁。 　　1N—亚硝基化合物的危害性 　　N—亚硝基化合物对人和动物具毒性、致畸致突变性和致癌性。 　　1.1毒性 　　N—亚硝基化合物的急性毒性表现为头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝脏病变。高剂量的摄入亚硝酸盐会产生很大毒性，摄入0.3～0.5 g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，中毒者头晕、无力、心率快，严重者可因呼吸衰竭导致死亡。N—亚硝胺进入人体后主要引起肝小叶中心性出血坏死，还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出，对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用。N—亚硝酰胺的直接刺激作用强，可引起肝小叶周边性损害，并有经胎盘致癌的作用。 总结大全 /html/zongjie/ 　　1.2致畸致突变性 　　N—亚硝基致癌化合物在多种致突变试验出现阳性结果，还有致畸及胚胎毒性。 　　1.3致癌性 　　N—亚硝基化合物具有广谱而强烈的致癌性，在已研究的２００多种Ｎ—亚硝基化合物中，约有８０％以上对动物有致癌性。食管癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等的发病均与N—亚硝基化合物有关。长期摄入或过量摄入会使成年和幼年动物的多种靶器官产生肿瘤。亚硝胺是间接致癌物，亚硝酰胺是直接致癌物。致癌原理是亚硝酸根离子能够影响细胞核中DNA的复制，在细胞分裂时改变遗传物质，导致癌变。 　　2N—亚硝基化合物的来源 　　2.1N—亚硝基化合物的前体物质 　　N—亚硝基化合物的前体物质广泛存在于环境中，人类与之接触十分频繁。在城市的大气、水体、土壤及各种食品中，如鱼、肉、蔬菜、谷类及烟草中均发现存在多种N—亚硝基化合物的前体物质，主要经消化道进入体内。 　　2.2食品中N—亚硝基化合物的来源 　　2.2.1　　水果蔬菜 　　蔬菜水果中含有的硝酸盐来自于土壤和肥料。贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。 思想汇报 /sixianghuibao/ 　　2.2.2　　畜禽肉类及水产品 　　这类产品中含有丰富的蛋白质，在烘烤、腌制、油炸等加工过程中蛋白质会分解产生胺类，腐败的肉制品会产生大量的胺类化合物。 　　2.2.3　　乳制品 　　乳制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。 　　2.2.4　　腌制品 　　刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。腌制肉制品时加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，以使肉制品具有良好的风味和色泽，且具有一定的防腐作用。 　　2.2.5　　啤酒 　　传统工艺生产的啤酒含有N—亚硝基化合物，改进工艺后已检测不出啤酒中含有亚硝基化合物。 　　2.2.6　　反复煮沸的水 　　这种水因煮得过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成份和亚硝酸盐含量升高，一般不能食用，只能做为提取水中的有害物质研究。有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。 　　2.3N—亚硝基化合物在体内的合成 　　胃是人体内合成亚硝基化合物的主要场所，当胃部患有炎症时，胃酸下降，胃内细菌繁殖，细菌可促进Ｎ－亚硝基化合物的合成。这些化合物可能是慢性胃炎、萎缩性胃炎患者容易发生癌变的重要原因。唾液中也含有少量亚硝基化合物。膀胱和尿道也会合成一定量的亚硝基化合物。

作文 /zuowen/ 　　4总结 　　N—亚硝基化合物是由仲胺和酰胺、硝酸盐和亚硝酸盐这二类前体化合物在适合的条件下合成的具有致癌性、致畸致突变性且会导致组织缺氧、肝脏病变等症状的化学物质。它主要来源于果蔬种植的土壤、施用的含氮肥料，肉制品加工过程中蛋白质的分解，乳制品中具有还原作用的枯草杆菌，腌制品中加入的硝酸盐和亚硝酸盐，食品加工、储存过程中被微生物污染而发生霉变、腐败。预防N—亚硝基化合物中毒的关键是减少食品中的N—亚硝基化合物前提物质（避免食物霉变或被其他微生物污染、减少食品加工过程中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量、施用钼肥）。还可以使用亚硝基化阻断剂降低亚硝胺的形成。对食品中的N—亚硝基化合物经行严格检测，保持良好的饮食习惯（不吃暴腌菜，不喝“千滚水”）也是防止N—亚硝基化合物中毒的有效措施。 参考文献 [1] 吴素萍.食品中N—亚硝基化合物的危害性及预防措施. 中国调味品,2008 ,8:84—87. [2] 马俪珍，南庆贤，方长法. N—亚硝胺类化合物与食品安全性.农产品加工·学刊，2005，12:8—14.. [3] 李庆杰.N—亚硝基化合物的危害及预防对策[J] .泰安师专学报,2001,23(6):74—75. [4] 魏法山，徐幸莲，周光宏.腌肉制品中N—亚硝基化合物的研究进展.肉类研究，2008，3:8—12. 思想汇报 /sixianghuibao/ [5] 李 梅，武千钧，陈华磊.麦芽和啤酒中的N—亚硝基化合物.酿酒科技，2005,9:55—58. [6] 宋圃菊.N—亚硝基化合物.中国酿造，1995，3:3—8. [7] 郭捷.浅谈N—亚硝基化合物的危害及控制[J].肉品卫生，2000，4:10—11.