欧洲药典论坛使用方法 欧洲烹饪方法
你有没有看外语菜单给各式各样欧洲烹饪词汇折磨头雾水?如是话请花几分钟完下面这相信会对你有所助。
首先声明我不是拿它凑数。
就比如令狐冲独孤九剑尽管没有招式但总还是用搏斗方法。
说到生吃特显然是新鲜、原味。
而欧洲美食生吃类代表菜肴那可非鞑靼牛肉(英语、法语krr;德语r)莫属。
它是将新鲜生牛肉用刀剁碎配以洋葱、酸黄瓜、伍斯特少司(rrr英国、类似国辣酱油)和生鸡蛋起食用口感鲜嫩、回味无穷。
鞑靼人呢简单说就是生活俄罗斯境蒙古或突厥人裔。
我所听闻鞑靼人里有名应该是俄罗斯球选手萨芬。
话题有些扯远了。
鞑靼牛肉这道菜名次出现法国科幻说父儒勒凡尔纳(lVr)说沙皇信使(lrg)。
主人公告诉鞑靼人将肉块放马鞍下骑完马肉块就能食用了。
如今这道菜法国和比利依然很受欢迎。
用煎导热原无外乎两种油或脂。
油植物性原比如橄榄油;脂动物性原比如牛脂。
欧式厨房里用煎容器几乎只有平底煎锅而英语烹饪词汇远不如我们丰富因干脆r前加(平底煎锅)用区分煎和炸(r)。
旦称煎了那么平底煎锅油或者脂用量般不超原厚三分。
和00水温相比油温能达到00多从而赋予了原表面金黄色泽和香脆口感。
它是取两块厚适猪肉排以层肉排、层奶酪、层熏火腿、层奶酪、层肉排顺序夹封边并裹上面包粉火下慢煎而成。
食用切开肉排熔化奶酪随即流出浓香四溢;再配以熏火腿咬劲和猪排松脆非常可口。
有关瑞士猪排(r bl)名称有四种说法。
场法国烹饪竞赛。
二99年了庆祝不梅蒸汽船创下快横渡西洋记录由名瑞士厨师发明。
r bl法语思是蓝绸带而不梅蒸汽船得到奖品恰恰就是根蓝绸带。
三578年法皇亨利三世创建蓝绸带骑士团其波旁王朝执政期蓝绸带演变高荣誉代名词。
法皇路易十五众多反对下将其赐与了情妇杜巴利伯爵夫人( Brr)掌厨随蓝绸带也成美食代名词。
四名瑞士巴塞尔厨师从庭院玩耍女孩配带蓝色头带上引发灵感发明了这道菜。
到底喜欢哪种传说就由你己定了。
值得提是德国Ll超市固定销售瑞士猪排(r bl)你要做只是煎和吃。
既然昨天提到了炸(r)今天就介绍炸吧。
炸说白了就是旺火多油。
锅下油数量要能淹没原并使原能浮油面上。
因炸程没有水参与(要不然只能带着面具进厨房)所以西方人也把它归干式烹饪法种。
根据和火候不炸出菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不特。
抛开肯德基或麦当劳鸡腿今天我要介绍炸类代表菜肴是被称英国国菜炸鱼配薯条( )。
欧洲民谣说道法国人活着是了吃英国人吃是了活着。
简言英国菜欧洲声誉基和他们尔斯王子不相上下。
要说英国人对烹饪完全没有兴趣吧似乎也不尽然。
但他们把仅有热情都放了早餐上。
比如作毛姆(llrg)就说如你想伦敦吃请每天吃三回早饭。
冒着偏题危险我简单列举下型英国式早餐有哪些东西燕麦粥(rrg)、培根和荷包蛋(B gg)、腊肠(g)、白豆(BkB)、烤西红柿、烤腰子、煎鱼(r)或腌鱼(Kr)、吐司面包、黄油、酱()或稍苦橙子酱(rgrl)。
炸鱼配薯条()做法很简单。
将鳕鱼(其实各种白身鱼都行但鳕鱼比较常见)骨裹上层湿面团跟着薯条起扔进捞出涂蛋黄酱(就是我们日常用色拉酱)或番茄沙司(K)开吃。
简单吧?确很简单。
可英国人就爱吃这。
尤其到了伦敦街巷到处都是被戏称炸鱼吃摊。
说起炸鱼配薯条历史还比较难以考究。
9世纪前叶炸鱼英国流行英国作狄更斯838年出版名著雾都孤儿(lvr)里就提到了有炸鱼仓库。
而炸薯条()这词呢根据牛津英语辞释早也出现狄更斯859年出版说双城记( l )里原写道赫斯基薯条勉强用油炸。
接着突然有那么天鱼和薯条就被扔进了锅并且再也分不开了。
以应当教英国人句我国成语。
鱼我所欲也;薯条亦我所欲也！
看完前3种烹饪方式你可能会说和式厨房里没什么两样。
焗是形声我紫光输入法里了半天也没看到只能页复制粘贴下。
焗这种烹饪方式法国是将黄油或者调味少司盖易熟或半熟原上放入特制焗炉(lr)短高温加热待黄油或调味少司熔化沸腾取出上盘。
焗保证菜肴新鲜还赋予菜肴浓郁香味和表面亮丽色泽是高级厨房不可或缺烹饪方式。
而焗炉这种烹饪设备也要简单介绍下。
它类似烤箱但有面敞开上下各有红外线加热器。
原始焗炉就是上下两块烧红铁板。
熟悉英语朋友也许会说lr思不是娃娃鱼么?没错。
根据古希腊传说鲵能严重烫伤我恢复焗炉因得名。
今天要介绍型欧洲焗类菜肴是耳熟能详法国名菜勃艮焗蜗牛(rg lBrgg)。
而古罗马期牛奶煮蜗牛吃法非常普遍。
到了世纪蜗牛成修道院里型食物因它既不算鱼也不算肉可以斋期里放心食用不必担心破戒(看全世界人民都会打擦边球)。
目前所知6种蜗牛并非都能食用而法国勃艮地区野生蜗牛因其体型巨肉质鲜嫩而脱颖而出。
由野生蜗牛以泥土、腐烂植物和各种不树叶食其胃部食物残余可能对人体有害。
因烹饪前会将蜗牛禁食使其排出体残余食物然切除它消化系统再加以烹饪。
型法式做法是将蜗牛肉配以蒜荷兰芹和黄油放入焗炉焗烤接着把蜗牛肉和汤汁放进壳里上盘。
防止其滚动放蜗牛碟子都会有凹槽。
了吃舒适法国人特发明了种叉子和钳子其钳子外貌像女性睫毛钳而叉子则是根很细两指叉可谓用心良苦。
比起扔进捞出烹饪方式烩就要复杂很多。
般义上烩是煎煮和焖结合先将主煎熟然加入鲜汤或少司煮沸用到火焖至酥烂旺火收汤。
烩类菜肴型特是口感酥嫩口味浓郁喷香四溢。
既然我们提到了法国勃艮焗蜗牛让我们继续留勃艮(Brg),看看那里另道脍炙人口名菜红酒烩鸡(q V普遍翻译红酒炖鸡人觉得值得商榷)。
按照法语直译q V思是酒鸡。
红酒烩鸡(q V)名次上出现是0世纪初但欧洲人都认其历史直可以追朔到00年前罗马共和国恺撒帝(lr)期。
恺撒人生平不多介绍你只要知道很多欧洲语言里他名和国王是词就够了。
根据传说公元前58年恺撒帝军队占领勃艮而当地人送了只老公鸡给帝作礼品因雄鸡代表法国送雄鸡就表示了臣。
作回报呢恺撒命令御厨把这只鸡做成可口菜肴款待当地人是红酒烩鸡应运而生。
既然外高卢雄鸡法国人对鸡肉然情有独钟。
00多年前法国波旁王朝创建者法皇亨利四世(rV)就说星期天每农夫锅里都必须有鸡。
红酒烩鸡般做法是将鸡肉配以洋葱和蒜黄油煎炒随放入焖锅加入红酒并放00烤箱里焖煮近(期不添加红酒并加入蘑菇)上盘。
地道菜谱上还规定。
必须用整鸡烹饪而不是拿几鸡腿但传说老公鸡被母鸡取代否则烧酥耗太久。
二除红酒外还添加勃艮白兰地(r Brgg)以加重酒香味。
三使用红酒必须是用饮用不能用廉价烹饪用酒。
四使用配菜是长棍面包(Bg)。
炖是型带湿烹饪法主要以水传热将初步加工原放入锅加清水或汤水加盖煮沸然改火力火长加热直到原熟烂。
炖制菜肴主要特是原汁原味软香酥烂易消化。
什么?简单啊!前只要开三次电热灶就火、火和关。
今天要介绍炖菜代表作是比利名菜根特炖汤(rz根特是地名比利二城市)。
可能你对西欧国比利知甚少。
这其实很正常要知道阿加莎克里斯蒂(g r)笔下侦探波罗(rlr)欧洲人面前也都要不厌其烦释己是比利而非法国国籍。
rz这词荷兰语思是混沌水(只是这么叫法这款汤身其实既不混也不沌)。
我突然想问你分九十九会答错问题蓝精灵是哪国动画片?反正给你5次机会你也不会猜比利吧?其实答案恰恰就是比利。
作欧洲绝对动漫国比利至少给我们输送了丁丁和蓝精灵这两卡通形象。
那这和根特炖汤有什么关系呢?因比利著名漫画美丽新世界(rx)比利勇士就是喝完这道rz和罗马人作战由可见这道菜比利人心份量。
外民还有关rz更有趣说法。
853年法国豪维克多雨(Vrg)写下惩罚(L )诗用以表示对拿破仑三世愤慨。
原有句rl! rl! ! rl!思是滑铁卢滑铁卢被诅咒土地阴沉平原！
由rz(根特炖汤)和rl(滑铁卢拿破仑战败地)拼写实太相像人们就把这句话改了rz, rz, rl(炖汤炖汤凄凉菜肴)随根特炖汤名就下子传遍了整欧洲。
根特炖汤(rz)原始做法是用鱼但目前基用鸡因般也称根特鸡汤。
它是将鸡肉、胡萝卜、洋葱、西芹、葱、里香、香芹放入清水(有也加入干白和黄油)长炖烧而成香味浓郁入口顺滑是比利菜肴作。
七烧烤、铁扒(英语grll 法语grllr 德语grll)。
德语里有句谚语rlrlr rll?借俗话就是四月天像孩脸。
难得今天赶上风和日丽惬星期天午推窗就闻到远处飘烧烤香味。
我明白画饼充饥道理。
既然己享用不到何不里写将出?那么今天我们主题就是grll烧烤也叫铁扒。
从词学出发grll词拉丁语rl思就是格。
如看古罗马期烧烤架和现今没有太区别都做成了格形状。
烧烤被认是所有烹饪方法历史悠久因其程只要明火参与而不要别烹饪设备。
烧烤程相信也不用多作介绍将待烤食物串成串放到火上适当翻几次身离火上盘。
说起烧烤定会想到英语brb词(简写BBQ)这词墨西哥西班牙语brb思是敞开烤炉。
00多年以任美国总统乔治华盛顿(Grgg)他记事描述了己被邀请吃烧烤场景brb已义用餐方式。
可是brb词只流行美国欧洲人们还是习惯性用grll词。
烧烤这种烹饪方式欧洲相当普遍几乎没有哪国厨房里会完全不用到烧烤。
希腊朋友都知道串烤(vlk)、肉卷(Gr)和茄子千层饼(k)是当地三国菜而这其又以串烤(vlk)居首凸显出希腊人对这款菜肴喜爱。
vlk希腊语思是铁钎它是所有串烤类菜肴总称但般人们吃多是串烤肉块因更多被翻译成希腊烤肉串(猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉皆可)。
今天vlk历史已无从可考它制作方式也很简单是将各种肉块用盐、胡椒粉、阿里根奴(rg又叫匹萨草)和柠檬汁腌渍用铁钎或木钎串放到烧烤炉上明火烤成。
但由烧烤程对火候掌握非常讲究要达到微焦不苦、喷香不酥程因vlk是衡量希腊饭馆烹饪水平坏重要标志。
另外这款菜肴希腊并不昂贵食友们可块朵颐。
熏鱼你肯定从就吃但熏这种烹饪方法餐里并不常见而欧洲厨房里却扮演了重要角色。
简而言熏是将原放入密闭熏箱然熏箱木头(欧洲主要是橡木)借着烧产生烟熏制原烹饪方法。
由熏程并没有热量直接参与因要相对较长。
熏制菜肴肉类和鱼类数量丰富但也有很多奶酪、蔬菜、鸡蛋、苏格兰威士忌甚至啤酒都是用熏方法制作而成。
熏可分3种热熏、温熏和冷熏。
热熏温50到85用热熏制成食物保质期般几天;温熏温5到50烟温已不足以熏熟食物因要额外热量。
而冷熏温5到5它样要额外热量而且熏程会持续数天久。
我们日常食用香肠、火腿和熏鱼基都是冷熏而成因熏程原水份量稀出使得食物保质期会更久。
种类实太多(单单德国就有00种以上熏肠)反而不知道讲哪种。
刚前两天听朋友讲起必胜客国推出了帕斯雀熏肉(r)匹萨还特配上了段关拜占庭战士出征美丽故事那干脆就让我们聊聊它吧。
r词有几种说法。
牛津英语辞上说它土耳其语br词思是压。
根据土耳其传说当年土耳其骑兵习惯把肉块垫马鞍下骑马程将水份轧出以把肉保存更长。
而美国辞上说它罗马尼亚语里r词思就是节省、保存。
还有词学辞说它古希腊语思就是腌。
无论哪种释是对至少人们制作r熏肉目是能保存更长。
帕斯雀熏肉身罗马尼亚或巴尔干半岛它是用牛肩肉配以豆蔻、蒜、胡椒粉和辣椒调味长冷熏而成多配以面包起食用口感劲道、别有风味北美洲也有相当市场。
比如美国90年代著名情景喜剧 宋飞传(l)帕斯雀熏肉被誉性感熏肉受欢迎程可见斑。
对像我这样爱吃糟卤南方人说腌或卤是再熟悉不烹调方法。
因腌程完全没有火参与似乎再用烹饪词不太准确但又懒得把前所有标题并改了还请者包涵。
早腌和熏样目都是了延长食物保质期。
现用腌原以红肉(比如猪肉和牛肉)和红身鱼(比如鲑鱼)主用腌卤汁被称r可以由醋、红酒、酸奶油、牛奶或柠檬汁等组成另外配以多种香。
腌候要食物完全浸没卤汁而盛放容器要尽可能密封。
但采用卤汁并不定是湿也可以是干腌。
腌类菜肴主要特是鲜嫩清脆、食利口。
很多原腌渍还要进行炖、煎、烧烤等烹饪程但也有几款鱼类菜肴是腌完直接食用比如像我们今天要介绍这道北欧名菜腌鲑鱼(英语glvlx 瑞语grv lx 挪威语grvlk 芬兰语grvl)。
这种将新鲜捕捞鲑鱼保存数周烹调方法斯堪纳维亚人已掌握了数世纪久。
世纪候当地渔夫把新捕鲑鱼擦上盐埋到海边沙地里使其发酵沙地上方加盖岩石并且远离涨潮水位线以防止鱼肉腐烂。
因按照面直译话glvlx思就是掩埋入土鲑鱼。
当然今天人们已不采用发酵办法而是把鲑鱼配以盐、糖、莳萝、黑胡椒腌渍放进凉爽仓库里储存数日食用。
低温阻止了发酵程腌渍鲑鱼也不如传统方法生产出那么干。
食用腌鲑鱼候会配以又甜又凉加入很多莳萝调制而成芥末少司口感鲜嫩、入口清爽是北欧旅行不可错佳肴。
法语义是跳(程也确要通翻锅让食物跳起)因想借餐里溜(比如我爱醋溜鱼片);但引申到烹饪里思更像是很快烧因就想到了爆(反正葱爆三样样是我爱嘻嘻)。
还是老规矩以下不再提爆只用法语原词。
油温高目是让原上色(般褐色再深就焦了)并不吸入油脂;迅速目是了保持原身鲜嫩和风味。
候采用平底锅要足够(这样加热面积就)不能让原相拥挤(拥挤受热就不匀使得口感不)而且放入锅原要尽可能干不能拖泥带水(防止原变爆煮减少了香味)。
听完这通理论你可能要问什么菜这么精贵要采用这么准确烹饪方法?我先卖关子提问题没有真正接触西餐前你印象西餐是吃什么?我猜你答案很有可能是牛排(至少我己0多年前就把西餐等牛排)那就对了这种烹饪方式就是用牛排。
可能你又会问牛排不就是煎出么?不要着急先简单介绍下牛肉种类。
整头牛身上3嫩部位叫上脑(krb)位脖子和脊梁结合处;嫩部位叫西冷(rl)也叫沙郎位牛肋骨以上背脊以下;嫩部位西冷叫牛柳(rl)也叫里脊面积概是西冷四分。
而牛柳尾端还能剔出块叫菲利(lg法语思是可爱里脊)肉也是上乘牛肉。
关菲利牛排有很形象比喻当你邻座夸奖牛柳(rl)鲜嫩你嘴里菲利(l g)已溶化了。
而前说煎能用上脑(krb)和西冷(rl)。
但如要作牛柳(rl)甚至菲利(l g)牛排往往要用到。
般步骤就是黄油烧热下牛排煎面翻身煎另面上盘并淋上相应少司。
再讲讲牛排成熟。
分熟你可以理把牛排扔进煎0秒翻身再煎0秒上盘;九分熟(ll)候整块牛排已没有任何血丝(别十分熟因那样牛排已微焦了)。
般以三分熟(rr)表示极嫩;五分熟()表示很嫩;七分熟 (ll)表示较熟。
维也纳新年音乐会上当节目单上曲目都演出完毕还会有到两段加演曲目。
因观众事先并不知道是哪首曲子被加演因加演曲目就变成了每年音乐会上噱头。
看有些电影当演职人员名单打完电影公司商标出现还会加上段隐藏镜头用奖励坚持电影院坐到分钟观众们。
还有德国听报告讲演者往往会报告正结束加段归纳总结用启发听众提出不问题。
综上所述今天你到这完结就是出以上3 种考虑写成。
那么这里我就要介绍款欧洲菜肴它是如有名有名到绝对配得上完结身份;它烹饪方式又是如概括概括到除了k我实归不到任何类别。
它就是西班牙厨房招牌菜海鲜饭(ll)。
ll词拉丁语ll思是铁板或平底铁锅。
严格说海鲜饭(ll)起西班牙部沿海巴伦西亚区(Vl)。
900年巴伦西亚人杜撰出了ll这词用描述他们烧海鲜饭铁锅。
由巴伦西亚人样说加泰罗尼亚语所以我们也普遍认了海鲜饭就是加泰罗尼亚区(l首府巴塞罗那Brl)特产这说法。
而到了今天义铁锅ll词有了菜肴和铁锅两种思。
地道巴伦西亚海鲜饭是纯海鲜口味(r)而加泰罗尼亚海鲜饭更多被做成肉类和海鲜混合口味(x)。
首先加入橄榄油热锅将各类海鲜爆()下取出加入肉类原煎(r)0多分钟直到其熟透将各类蔬菜(西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等)磨碎和海鲜下锅炖(r)0分钟左右接着加入用汤水浸泡米(还可勉强算作腌r)和鲜汤至开始不能再对海鲜饭进行搅拌锅水量和明火要调整到烹饪结束锅水份刚被米饭全部吸收(收汁程也可以称烩br)。
烹饪完成还要加上锅盖焖8到0分钟方可上盘并淋上柠檬汁配以白面包。
由米饭配放入了藏红花使得海鲜饭颜色非常鲜艳而且米粒透香绝对是西班牙不容错美味。
对真正巴伦西亚人而言海鲜饭只下午3左右作午餐享用而从不作晚上9开吃晚餐(西班牙人午饭和晚饭都吃很晚)原因其实很简单这么丰盛盆下还能睡得着吗?