风味独特的陕西面点小吃（二）

起源于西周发祥地的宝鸡岐山臊子面，乃西府面食一绝，手工擀面，料精味美，名噪三秦，誉满西部，其特点是有九字令：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。薄、筋、光，指面条之质地筋道、光亮；煎、稀、汪，指汤水温度要高，面少，汤、油、肉要多；酸、辣、香，指调味之美。面条薄如蝉翼，细如发丝，水沸下面滚三滚，捞到碗里一窝丝；放上臊子浇上汤，汤鲜味美馋死人。台湾师范大学教授赵宁博士在《赵宁留美记》一书中赞扬它“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃，天下美味，不过如此。”现在岐山臊子面在西府宝鸡一带不仅被列为接待中外游客的美馔，而且成为古城西安宴席中的名贵小吃。

辣子疙瘩、摆汤面，既是誉满全国“农民画之乡”户县的上乘小吃，又蕴含着浓郁的民风食俗。辣子疙瘩是一种包馅食品，有美味的臊子助味，锅内添入肉汤，旺火烧开，下入疙瘩，汤沸后加入香菇丁、精盐、油泼辣子和肉臊子汤，盛入小碗中，每人一碗，吃时佐以大蒜。招待客人时，对辣油肉汤很有讲究，一看辣油厚不厚，二看客人嘴唇红不红。若油厚，嘴唇红，说明主人待客厚道；否则就是待客轻薄，要遭非议的。摆汤面以摆涮一筷子头吃一口，边摆涮边吃而得名。吃法是：食者围坐一圈，每人面前置放半碗臊子汤，中间搁一盛有温开水的面盆，周围摆好各种调味品、调味菜。手工擀好的面条入沸水锅中煮熟，捞入温开水面盆中，食者各自挑一筷子头面条，放在自己的臊子汤碗里，按口味轻重，食性爱好，夹些韭黄丝、或葱丝、或蒜苗丝、或香菜末。调好其他调料进食。摆涮一筷子，吸食一口，再从面盆中挑面条放入碗中，如此反复。主人不时用手勺给客人碗里添热臊子汤，席间香气四溢，宾主谦让，亲亲热热，和和美美，温馨融融，别有一番地方农家风情。

始于清朝乾隆年间的渭南时辰包子，制作诀窍是：“碱酵合适皮色正，板油切碎油不腻，葱去马耳味不苦，调料配足味浓香，馅不外露要包严，皮薄匀称外形美。”成品特点是：“面细皮白僧帽状，油渗包底呈金黄，香飘招徕行人步，油而不腻味道美。”。

值得一提的是改革开放以来，陕西在继承本土传统面点小吃品种的基础上，又创制和引进了许多新的品种，大大丰富了面点小吃的内容。特别是饺子宴、小吃宴更是一大创举。小吃街、小吃夜市、小吃城的花色品种，令人眼花缭乱，美不胜收，成为誉满全国的“小吃王国”。

1984年，西安解放路饺子馆和德发长饺子馆，研制首创具有时代风韵的饺子宴，既是珍馐膳馔，又是精湛的艺术品，一饺一形，百饺百味，被誉为“神州一绝”和“千古风味”。饺馅料品遍及肉类、米类、豆制品类、菌类、鲜蔬、干果、海味等百余种。造型上，外形各异，约40~50种，有的像蝴蝶，有的如燕窝，有的似海贝，有的成花朵，还有的像鸳鸯、鹦鹉等无不栩栩如生。在色泽方面，可谓色彩缤纷，既有翡翠、四喜、素绿，又有芙蓉、百花、海绿等。味别有咸、鲜、酸、甜、麻、辣、怪，经蒸、煮、煎、炸的各色饺子多达180多种，花色新颖，口味鲜香，造型优美，解说有趣，营养丰富，不仅受到了国内外人士的高度赞赏，成为烹饪界和消费者的热点和时尚，而且很快涉足东瀛，落户日本东京。

以正宗秦菜点为代表的西安饭店率先创制推出陕西风味小吃宴，随后又有西府小吃宴、三原小吃宴、清真风味小吃宴等。这些小吃宴的共同特点是：荟萃了当地各民族特色的小吃精品，供应中改小规格，显示小巧玲珑，适应宴席特点。各档宴席以小吃为主，有荤有素，有干有稀，味型多样。每档宴席一般上小吃10至20多种，每人一份。西安饭庄的陕西风味小吃宴，除本店本市原有品种外，先后从省内其他城镇引进了一批富有特色的品种，如秦镇、汉中的米面皮、西安回民的麦面麻酱凉皮、岐山的擀面皮，陕西的蕨粉皮子、西府大王的锅盔、烩金山、扶风的鹿糕馍、宁强王家核桃烧饼、陕北榆林塞上香哪、荞面碗团、糜子面枣糕、陕南安康以及耀县的窝窝面等，并创新了一些新品种，如苞玉寿桃等。各档宴席小吃不少于12种，以中档为例，计有冰晶柿子饼、大肉锅贴、腊汁肉夹馍、手工臊子面、枣肉沫糊、韭黄春卷、千层油酥饼、荞面饸、窝窝头、浆头鱼鱼、烤菜卷、豌豆面糊糊等。

清真老孙家白云章推出的清真风味小吃宴，把近百种民族小吃纳入小吃宴中。顾客在这里可以品尝到自己喜爱的小吃，小巧玲珑，形态各异，有荤有素，有面食，也有牛羊肉制品，甜咸搭配，有酸有辣，一品一味。主要品种有：羊肉蒸饼、粉蒸肉、灌汤包子、凉饸、羊肉夹馍、羊肉饼、炒凉粉、玉米粥、水盆羊肉、蒸饼、醪糟、汤圆、江米糕、三鲜蒸饺、牛羊肉泡馍、八宝粥、八宝银耳粥、炸春卷、蒸肉卷、烩羊杂等。

三原小吃宴按照宴席规格合理搭配组合，有菜有点有汤，有荤有素，有热有凉，有咸有甜，盛器讲究，上桌有序。主要品种有：源于唐代曾为唐太宗李世民所嗜食的泡泡油糕及金线油塔、千层油饼、三鲜烧麦、四喜蒸饺、春卷、虎皮蛋糕、疙瘩面、秦川麻食、手工细面、凉皮等。

还有关中的煎饼、搅团、奤奤^①面，乾县的锅盔、豆腐脑，宝鸡的茶酥，凤翔的豆花，彬县的御面、麻花，富平县的太后饼，安康的油条，榆林塞上的马蹄酥，定边的麻花、糖馓子，绥德的油旋，洋县枣糕馍，子州果馅，镇川干烙，府谷扁豆凉粉，西安德懋恭的水晶饼，东亚饭店的虾肉烧麦、水磨年糕，五一饭店的泡泡油糕、五色烧麦，和平餐厅的芹香烧麦，白云章的酸汤水饺，贾三灌汤包子，李家灌汤包子，小六灌汤包子，回民的蜂蜜凉粽子，大麻子的馄饨、红油饼、白吉馍等等，都以各自不同的风味特色，诱人食欲。

随着我国改革开放和旅游事业的发展，在西部大开发的大好形势下，陕西风味面点小吃本着“继承、发扬、开拓、创新”的宗旨，在继承发扬传统风味特色的同时，不断适应文明时代的变化需求，充分开发利用当地的资源，深入研制创新出受人们喜爱的新品种、新花色的面点小吃，为弘扬中华饮食文化，展现华夏美食风采而锦上添花。

注释①：陕西方言读biang。

(连载完)。