茶博士 [茶博士信箱]
茶有道，亦有惑：又。道可道，非常道，故答疑解惑亦见仁见智，何况实践尚可出真知，有心茶人也是满怀真知灼见。 本栏目力邀茶界专家，针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界里热点或难点话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与，相信通过多方互动，大家各抒己见，道理会越说越明。希望有更多读者加入到茶博士互动问答的队伍中。 本期专家团 丁以寿：安徽农业大学茶业系副教授、茶文化硕士研究生导师 蔡荣章：天福茶学院茶文化系主任，原天仁陆羽茶学研究所所长 陈郁榕：本刊专业指导、国家一级高级评茶师、质量专业高级工程师 刘国英：武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶叶科学研究所所长 叶汉钟：中国国际茶文化研究会理事、国家一级评茶师、韩山师范学院副教授 钱栋宁：黑龙江省茶文化学会会长，黑龙江省首位国家高级评茶员、国家一级评茶师 本期茶博士关注：茶让人安静还是兴奋? 问：茶叶中的咖啡碱含量那么高，应该会使人越喝越兴奋，那为什么有时候喝了还会有宁静的作用? 答：茶叶中含有的咖啡碱多于咖啡豆：茶叶中含有2％～4％的咖啡碱，高于咖啡豆(1％～2％)，但是人们在饮茶时反倒感到平和安静，心境舒畅，而不像喝咖啡一样兴奋亢进，这个原因除了咖啡碱与茶多酚络合，使其吸收缓慢之处，还主要是因为茶叶的特有的茶氨酸具有镇静作用。因此，喝茶既可以使人增进精神，又不至于亢奋，同时还有宁静平和的作用。 本期茶学： 问：历史上的研膏茶原产自哪里?有什么来历吗? 答：唐朝时候茶叶以蒸青团茶为主。据《画墁录》述：唐贞元年间(785～804年)常衮担任福建观察使兼建州剌史，在建州主持改革茶的制作工艺，把蒸青茶叶研末和膏。压成茶饼，创制了研膏茶，俗称片茶，因茶饼中间打有一小孔便于用绳穿起来携带。所以也叫串茶。研膏茶的名品叫“紫笋”，又叫“香腊片”(一种加腊面的片茶)，在全国已享有声誉。 问：从武夷山开始的万里茶路历经哪些地区，又在什么时候结束的? 答：继丝绸之路后的另一条万里茶路是由山西客为主到武夷采办茶叶后往关外运恰克图销售。闽北云集于武夷赤石，过分水关入江西铅山装船，顺信江下鄱阳，至樊城起岸，贯河南入山晋城，经路安(长治)抵平遥，再由大同到张家口，走军台30站转北行14站至库伦，由库伦北行11站达恰克图，全程经福建、江西、湖北、河南、山西、河北等省区。在清朝乾隆、嘉庆、道光年问，贸易就很繁盛。五口通商以后之路就车马稀疏了。 问：请问安溪毛蟹是哪一类的品种，与铁观音相比有哪些特征? 答：安溪毛蟹也是有名的安溪茶叶品种，原产安溪县虎邱乡福美村。茶叶嫩且白色芽毫显露。叶片呈明显的锯齿状，故称毛蟹。干茶条索紧结，叶梗圆形，头大尾尖，色褐黄绿，尚鲜润。茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深密，锐而且向下钩，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香。与铁观音相比，除了叶张及滋味之外，最大不同点是毛蟹没有铁观音茶独特的观音韵。 问：除安溪铁观音之外，周边的铁观音产地还会有哪些? 答：与安溪同处戴云山脉东南端的几个县域――漳平、华安、永春、大田，都是优质的铁观音生产基地。目前除福省外，浙江、四川等省也有种植铁观音。 问：感觉很多地方都有红茶，红茶发源的路线是怎么样的? 答：红茶起源于16世纪，原产于武夷山桐木关。19世纪初的清道光年间各省的红茶纷纷出现，如湖南、湖北、江西、安徽等省的红茶都是这期间出现的。吴觉农先生认为：“至于福建红茶向外传播则可能是由崇安开始的，其传播的主要路线，可能是先由崇安传到江西铅山河口镇，再由河口镇传到修水(过去义宁州的治所)后又传到景德镇(过去的浮梁县)，后来又由景德镇传到安徽的东至(指现在东至县县境内的原至德县境)，最后才传到祁门”。后来红茶品种不断增多，在安徽的“祁红”外，增添了云南“滇红”，福建“闽红”，湖北“宣红”，江西“宁红”，湖南“湖红”，广东“英红”，浙江“越红”，江苏“苏红”等。从红茶制作技术传播路线来看，国内各大红茶区的红茶制作技术都与武夷山有着千丝万缕的关系。 问：政和工夫是一种什么样的茶? 答：政和工夫属于闽红三大工夫茶之一，按品种分为大茶、小茶两种。政和工夫茶以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当加以高香之小茶，因此高级政和工夫茶体态匀称，毫心显露，香味俱佳。 问：在茶中加人香料或者鲜花的作法应该很早就有了吧? 答：茶加香料或香花的做法由来已久。宋代蔡襄《茶录》中提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以香脑和膏。欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月・茉莉》词注：“茉莉岭南所产……古人用此花焙茶”。 问：适制白茶的茶类就一种吗? 答：适制白茶的品种很多，但一般要求选用的品种茸毛多、白毫显露，氨基酸等含氮化合物含量高，这样制出来的茶叶才能满披白毫，滋味鲜爽。最早白茶多是采摘当地菜茶鲜叶制作，之后才用水仙、政和大白、福鼎大毫、福安大白、福云六号等茶对品种来制作。 问：常用的有机肥和无机肥有哪些? 答：茶园要根据土壤状况、茶树龄和产量水平来决定施肥量。常用的有机肥有人粪肥、厩肥、饼肥、堆肥、绿肥等。常用的无机肥料有硫酸铵、硝酸铵、碳酸氢铵、尿素等氮素化肥；过磷酸钙、磷矿粉、骨粉等磷素肥料：还有硫酸钾和氯化钾等钾素肥料。另外还会有茶园专用复合肥或复混肥。 问：看过有人采茶芽采得特别快，还是用双手采的，请问具体是什么样的采法? 答：双手采法系用两手掌靠近于采摘面上，运用提手采法，两手相互配合，交替进行，把合乎标准的芽叶采下。有的用左手集扰采面上的3～4个新梢，纳入右手掌的手指，用力向上一提，便可将所采芽叶采下落于手中。双手采是徒手采摘中效率最高的一种。 问：很多人喝到茶，会觉得很甜，不知道茶当中的糖类是怎么组威的? 答：糖类也称碳水化合物，是组成茶叶的重要成分，包括单糖、双糖和多糖。鲜叶中的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。单糖和双糖可溶入水，是组成茶汤浓度和甜味的重要物质。可溶性糖还与氨基酸、多酚类物质形成茶的各种甜香。而多糖而增进茶汤的浓度并使滋味鲜醇。 问：现在家里的老人和孩子也喜欢喝茶，常喝茶对人体有哪些帮助? 答：茶含有的对人体具有特殊功效的功能性成分，如咖啡碱、茶多酚、茶多糖、茶黄素、茶氨酸等，它们对人体的效应主要表现为：提神、利尿解毒、抗突变、抗肿瘤、预防龃齿、降血脂、抗炎症、抗过敏反应、减肥等。常喝茶，有益健康。