六堡茶与普洱茶冲泡茶汤中抗氧化活性的比较研究
摘 要：目的：比较4个储存时期及不同冲泡时间六堡茶和普洱茶茶汤中的抗氧化活性。
方法：选择连续发酵3年的六堡茶和普洱茶，采用DPPH法测定其自由基清除活性。
对不同种类茶种冲泡茶汤的DPPH?自由基清除活力进行比较，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。
结论：六堡茶和普洱茶都是一种优良的天然抗氧化剂和自由基消除剂；不同储存时期、不同冲泡时间六堡茶和普洱茶茶汤中的抗氧化活性不同。
毕业论文网 关键词：黑茶；茶汤；抗氧化活性；DPPH 近年来，国内外对茶叶的研究，主要是加工工艺的优化、茶树品种的开发、化学成分分析和分离，保健功效的研究，表明茶叶能有效清除自由基[1]，抑制活性氧的形成，具有良好的抗氧化能力[2]，揭示茶叶及其提取物具有抗突变、防癌抗癌、免疫调节、抗过敏、延缓衰老、降血糖、血脂和利尿等功能[3]，茶叶能发挥防癌抗癌、延缓衰老作用主要是因为它具有抗氧化活性，而这又与其茶多酚含量有密切的关联[4]。
而在对茶叶进行营养学评估时，茶汤中茶多酚含量及其抗氧化活性才是更为重要的考察指标。
选取两种市售典型黑茶（六堡茶、普洱茶）不同储存时期及不同冲泡时间的茶汤作为研究对象，对其抗氧化活性进行比较研究。
1材料与方法 1.1材料 1.1.1茶样 广西梧州茶厂三级六堡茶、广西梧州茶厂三级云南普洱散茶、维生素C。
1.1.2主要试剂 二苯基苦基肼基 DPPH（1，1—diphenyl—2—picryl—hydrazyl）美国Sigma公司、其他试剂为市售分析纯级。
1.1.3主要仪器 WFJ7200型可见分光光度计：河北精威试验仪器有限公司。
1.2实验方法 1.2.1茶汤的制备 冲泡茶汤样品制备：准确称取茶样 3 g，加入100 mL的沸水，浸泡时段为 2 min、4min、6min、8min、10min，每段时间取茶汤10ml，然后分别趁热滤纸过滤，取其滤液分成三等份，稀释至100ml，4 ℃ 避光保存备用。
1.2.2阳性对照 维生素C是蔬菜水果中常见的抗氧化活性成分，用相同比例的维生素 C作为阳性对照。
1.2.3DPPH溶液的配制 避光准确称取20mg DPPH，用无水乙醇溶解定溶于250ml容量瓶，摇匀4 ℃避光保存备用，配制浓度为0.2m mol/L。
1.2.4加入试剂 取3支试管，各吸取2ml茶样于2支试管中，往其中一支试管内加入2ml DPPH 溶液，另一支加入2ml无水乙醇，暗处理30分钟。
1.2.5DPPH?清除率的测定 参照Wojdylo等的DPPH自由基清除活性方法[5]，测定茶汤的抗氧化活性。
在波长为517nm处，以无水乙醇为空白对照，按照如下计算公式中的方法测定，并计算自由基清除率K[6]。
每一份茶样平行测定3次，取其平均值，计算。
计算公式：K/%=[1—（Ai —Aj）/Ac]×100 式中：Ai?? 2 mL DPPH溶液+2 mL 待测溶液的吸光值；Aj为2 mL 待测溶液+2 mL 无水乙醇的吸光值；Ac为2 mL DPPH 溶液+2 mL 无水乙醇的吸光值。
2数据分析 2.1不同时间茶汤的抗氧化活性比较 DPPH 方法最早被 Brand Williams 等报道[7]。
DPPH?是一种单电子自由基，是少数稳定的有机氮自由基之一，具有深紫色，在 517 nm 下具有最大吸收值。
该方法的原理是通过计算 DPPH?剩余一半时所需抗氧化剂的浓度反映抗氧化物的活性[8]，测定对 DPPH?的还原能力，其易于操作，被广泛用于抗氧化活性化合物的筛选。
当DPPH溶液中加入有抗氧化成分的茶样液时，与DPPH?单电子配对组合，使溶液的颜色变浅，吸收变弱，发生褪色反应。
以沸水冲泡时间为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制样品的清除率曲线，见图1。
如图1所示，维生素C在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性基本相同，近似一条直线。
而普洱茶在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性近似一条倒U型曲线，2～6min呈上升趋势，6～10min呈下降趋势，在6min所泡茶汤的抗氧化活性最高。
六堡茶在2min、4min、6min、8min、10min所冲泡出茶汤的抗氧化活性却整体呈下降的趋势，在2min所泡茶汤的抗氧化活性最高。
进一步观察图1，维生素C的抗氧化活性平均在95%左右，普洱茶最高点的抗氧化活性在93%左右，而六堡茶在91%左右。
所以，对不同种类茶冲泡茶汤的DPPH?自由基清除活力进行比较，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。
2.2不同存储期的六堡茶抗氧化活性的比较 以不同储存时期为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制六堡茶冲泡2分钟茶样的清除率曲线，见图2。
图2不同存储期的六堡茶抗氧化活性的比较 由六堡茶的折线图可以看出，在这连续四个月中，六堡茶抗氧化活性整体上来看呈开口向下的抛物线趋势。
其中，十月份的六堡茶抗氧化活性的最低，为61.43%，九月份的最高，为94.05%，比最低高出了32.62个百分数。
2.3不同存储期的普洱茶抗氧化活性的比较 以不同储存时期为横坐标，DPPH 清除率（%）为纵坐标绘制普洱茶冲泡6分钟茶样的清除率曲线，见图3。
图3不同存储期的普洱茶抗氧化活性的比较 由图3看出，在这连续的四个月中，普洱茶抗氧化活性整体上呈开口向下的抛物线趋势。
其中，十月份的普洱茶抗氧化活性的最低，大约为56%，七月份的最高，达到92%，比最低值高出了36个百分数。
3结果与讨论 茶叶中主要的抗氧化物质为茶多酚，其含量达22%，主要由儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类、酷酸及缩酸酸四类化合物组成[10]。
不同茶叶品种由于遗传特性差异，多酚类种类有所区别，因此表现出来的抗氧化活性强弱不能完全由含量多少来衡量[11]。
通过DPPH 方法测定，上述两种茶叶冲泡的茶汤都具有很高的抗氧化活性，抗氧化活性的强弱顺序依次为维生素C>普洱茶>六堡茶。
同时随着浸泡时间的延长维生素C抗氧化活性近似是一条直线，普洱茶冲泡茶汤的抗氧化活性近似一条倒U型曲线整体，六堡茶冲泡茶汤的抗氧化活性呈下降的趋势。
这些差异可能与茶叶的种类、季节、气候和农艺条件等有关[12]。
，六堡茶是中叶茶，普洱茶是大叶茶种，茶叶越大，浸出物质的速度越快。
因此普洱茶的抗氧化活性在2分钟时就达到最高，而六堡茶抗氧化活性在6分钟时才达到最高。
随着浸泡时间的延长，茶叶中的抗氧化活性物质被浸泡出来，抗氧化活性呈上升趋势，而浸泡时间过久，茶叶中某些非抗氧化活性物质也被浸泡出来，干扰其抗氧化活性。
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（作者单位：广西师范学院 环境与生命科学学院）。