标准化是促进淮扬菜发展的重要策略
摘要：淮扬饮食文化源远流长，淮扬菜是我国四大菜系之一，是我国宴上的主要菜品，在餐饮经济迅速发展的21世纪，如何继续保持淮扬菜的地位，如何快速发展淮扬菜，文章提出，标准化是促进淮扬菜发展的重要策略，并且指出了淮扬菜标准化建设的内容和方法。
有据可考的历史可以上溯到距今六七千年前的“青莲岗文化”，战国时《尚书•禹贡》中就已有“淮夷蠙珠暨鱼”的记载，发展到隋唐时期，淮安、扬州地区已形成具有明显特色的饮食文化体系。
清朝统治期间，作为大运河沿岸的重要城市，淮安、扬州是全国漕运、盐运的集散地和南河总督府所在地，经济空前的繁荣，富可敌国的盐商和挥霍无度的官府，促使淮扬饮食加速发展成了在全国有重要影响的淮扬菜系。
新中国成立后，淮扬菜用于国宴，使淮扬美食文化有了新的发展契机，在现代淮扬厨师和的共同努力下，淮扬美食又取得了长足的进步。
随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高，近20年来餐饮业一直保持着旺盛的发展势头。
特别是加入WTO后，国外餐饮企业大量入驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来了较高的增长率。
2006年，我国餐饮餐饮消费实现历史性的跨越，全年零售额首次突破1万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4％，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点，比GDP增速高出5.7个百分点。
2007年，我国餐饮业零售总额达到12352亿元比上年增长19.4％，增幅比上年提高3个百分点。
2008年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的销售涨幅却是近4年来最高的，达15404亿元，比上年同期增长了24％。
从而使餐饮零售额连续18年实现两位数高速增长，预计到2010年餐饮业的营业额将达到2万亿元左右。
在这样的形势下，为了推动淮扬菜的发展，淮安、扬州的地方政府和烹饪协会做了大量的工作，淮安市政府从2002年开始举办每年一届的“淮安•中国淮扬菜美食文化节”，至今已连续举办了七届，举办美食文化节的方针是“政府搭台、群众唱戏、八方参与、人民受益”，而举办美食文化节的目的则是“繁荣饮食、发展经济、娱乐百姓、凝聚人心”。
美食节的活动形式灵活，内容丰富多彩。
如：关于淮扬菜的各种论坛；餐饮名师名厨的讲座表演；京、沪、宁、浙等大运河沿线的淮扬美食推介；传统菜点、创新菜点的烹饪比赛；家庭厨艺比赛；名菜、名厨、名店、名企评选；以淮扬菜搭台的各种招商引资活动；淮扬菜传统名店的品牌建设和标准化建设等。
多年的淮扬菜美食文化节活动，取得了一系列成效：培养了一大批能文能武，技术全面的淮扬菜名师；地方的很多淮扬菜名店的品牌得到了重塑；淮扬菜在全国的知名度得到了进一步提高；多种淮扬地方特产小吃在全国的销售量有了大幅增加；在全国发展了上百家淮扬菜连锁店。
但是，纵观我国的餐饮市场，尽管淮扬菜具有做工精细，味和南北的特点，又占尽很多先机和政府部门的支持，但与市场上的很多中式餐饮集团和西式餐饮连锁企业相比，淮扬菜无论是在经营规模还是管理水平方面还存在着明显的差距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺乏稳定的口味和质量标准，已成为制约淮扬菜餐饮企业发展的“瓶颈”。