神奇的酵素?
美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心表示：“酵素”是个日语词汇，先被引进台湾，辗转进入大陆。
其实在规范的中文里，它早就有个正式的名字――酶。
酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会带来或大或小的毛病。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说，目前发现的酶除极少数是核酸以外，绝大多数属于蛋白质（由氨基酸构成的大分子化合物）。
在云无心看来，酵素作为能催化生化反应发生的蛋白质，如同一部智能手机，可实现很多功能。
但市场上的酵素产品用来口服，就像在废品收购站翻出了几个不知道能不能用的手机，并胡乱拼凑成一部新手机。
酵素进入胃肠后会“失活”，起不到减肥、降脂等功效。
云无心表示，酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。
一般的蛋白质吃到肚子里，需要经过胃液很强的酸性环境，而且，胃中还有专为酸性环境而生的胃蛋白酶，可以把别的酶切开。
然后，被折磨得奄奄一息的酶到了小肠，还要接受更强大的蛋白酶攻击，会被切得七零八落，被分解成小分子肽或氨基酸，几乎不可能保持完整。
即使有完整的，想要发挥作用还得“碰巧”被直接吸收进入血液。
但如果真有这样的酶，都会是生物学上的重大发现，不会只默默存在于营销广告中。
由此可见，酵素进入消化道后，会被分解，没机会进入细胞，不可能起到宣传中的减肥、降脂等功效。
自制酵素到底是什么 而说到自制酵素，其实和泡菜没有本质差异。
很多人觉得打广告的产品值得怀疑，自己做的便宜又可靠。
网络和书上都有很多制作方法和食谱，一般方法是把水果洗净切片，按一层水果一层糖的顺序装入玻璃罐内，密封后放置在阴凉处，浸泡3～6个月后就可以喝了。
云无心表示，这种原料加糖、密封存放的制作方法，本质是一种自然发酵，因此做出的所谓水果酵素实质就是一种发酵制品。
所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。
发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。
甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖;而酸味则是来自于乳酸菌的活动。
乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量孳生，并且源源不断地将糖转化为乳酸。
酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速孳生，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。
不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。
可以看到，一瓶自制的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。
它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。
而且这个“自制”的过程并不新鲜，如果把水果换成蔬菜，得到的东西叫泡菜。
不如直接吃水果 等等，似乎还少了什么东西？“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了――毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是好吃的营养。
所以“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低，而更多的则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。
而即便如此，具有活性的酶在整瓶所谓“水果酵素”中的比例也不会超过0.02%。
也就是说，就算喝上1公斤“水果酵素”，获得的总蛋白质也不过0.2克，还不如吃上一个中等大小的苹果。
水果表面的微生物组成是十分多样的，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，包括致病菌在内的微生物也在蠢蠢欲动。
一旦自制过程中稍有不慎，发酵过程中杂菌“占山为王”，这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还可能对健康造成威胁。
此外绝大部分的酶需要在细胞内发挥作用，外界施加的无法进入细胞内部。
因此，可以总结出，通过吃的方式补充酶是无效的。
如果真的想调节体内的“酶”水平，需要从平衡营养、加强锻炼、作息规律等入手，让身体健康起来，这样体内的酶水平才会正常。