苹果醋饮料的研制
摘要：以苹果醋、浓缩苹果汁为主要原料研制调配苹果醋饮料，通过正交实验确定最佳配方，调配出果香浓郁、酸甜适宜、口感协调的苹果醋饮料。最终确定配方为：以100mL饮料计，在预定白砂糖、果葡糖浆和苹果酸添加量的基础上再添加浓缩苹果汁4mL、苹果醋2mL、柠檬酸0.3g、安赛蜜0.01g。
现代营养学与医学研究表明，醋具有提神醒脑、促进食欲、消除疲劳、降血压、减肥降脂等良好的功效[1]。醋饮料是酸性口味、在人体内代谢消化之后呈碱性的健康饮品，可中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品，能中和人体内因营养过剩而产生的多余酸，调节体内酸碱平衡[2]。水果醋酸饮料的风味和营养价值均优于粮食醋制得的饮料。苹果醋饮料是在继承和发扬我国传统食醋文化基础上研制成功的一种集苹果与食醋保健功能为一体的新型保健饮料[3]。
苹果醋尚未被人们普遍接受，是因为苹果醋所含的酸主要是易挥发的醋酸，有强烈的刺激气味，这就要求我们在苹果醋饮料的配方上下工夫[4]。为此，本实验以苹果醋、浓缩苹果汁为主要原料研制调配了苹果醋饮料，确定了苹果醋饮料的最佳配方。
1 材料与方法。
1.1 材料与设备。
隔水式电热恒温培养箱、不锈钢压力蒸汽灭菌锅、超净工作台、酸度计、手持糖量计、电子天平、蒸煮锅等。
1.2 原料与试剂。
富士苹果浓缩汁、苹果醋、白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜、柠檬酸、苹果酸等。
1.3 工艺流程。
1.4 操作要点。
预定白砂糖、果葡糖浆和苹果酸的添加量，然后以浓缩苹果汁和苹果醋为主要原料，以柠檬酸和安赛蜜为辅助调节原料，通过正交实验筛选最佳配方。
1.5 配方设计。
饮料配方用正交实验来确定，以100mL饮料计，浓缩苹果汁的量定为4mL、5mL、6mL;苹果醋的量定为2mL、3mL、4mL;柠檬酸的量定为0.1g、0.2g、0.3g;安赛蜜的量定为0.010g、0.012g、0.014g，因素水平表见表1。
2.1 理化指标的测定。
手持糖量计测可溶性固形物含量;酸度计测pH值。
2.2 卫生指标的测定。
菌落总数、大肠菌群、致病菌按照GB 4789规定的方法检验。
2.3 产品的感官指标评定。
由5名专业人员组成评审小组，对饮料进行评定，根据评定标准逐项打分，见表2。统计时去掉一个最高分和最低分，以加权值逐项计算其平均值。
根据正交实验方案及结果分析可知，各因素对结果的影响主次顺序是：BDCA，即苹果醋的量对感官评比结果影响最大，其次是阿斯巴甜和柠檬酸的添加量，而浓缩苹果汁的量对感官评比结果影响最小。其最优水平配方为A1B1C3D1，由于该配方未经过调配品尝，需要进行验证，故将该配方与表3中得到的3个较优配方1、5、7号分别进行调配并验证评比，结果见表4。
验证实验结果表明，优水平配方的感官评比分最高。因此，最终确定配方为A1B1C3D1，即以100mL饮料计，浓缩苹果汁的量定为4mL;苹果醋的量定为2mL;柠檬酸的量定为0.3g;安赛蜜的量定为0.01g。
2.5.1 感官指标。
色泽：浅棕红色。
滋味与气味：具有苹果醋应有的滋味，无异味。
组织状态：透明液体。
杂质：无肉眼可见的外来杂质，久置少量原料物质沉淀。
2.5.2 理化指标。
总酸(以柠檬酸计)0.25g/100Ml。
可溶性固形物(20℃，折光计法)7.0%。
添加剂符合国家标准。
2.5.3 微生物指标。
菌落总数100cfu/Ml。
大肠菌群0.03MPN/mL。
致病菌不得检出。
3 结语。
(1)通过实验得知：苹果醋具有刺激性口感，它的添加量是苹果醋饮料调配的关键因素;苹果汁可以强化苹果醋饮料的果香味;在添加白砂糖和果葡糖浆的基础上，用甜味剂安赛蜜及酸味剂柠檬酸、苹果酸综合调节饮料的甜酸比，即能缓和苹果醋的刺激性，得到较好的饮料口感和滋味，又能使饮料的配方成本得到有效的控制。
(2)最终确定配方为实验得出的优水平配方A1B1C3D1，即以100mL饮料计，浓缩苹果汁的量定为4mL;苹果醋的量定为2mL;柠檬酸的量定为0.3g;安赛蜜的量定为0.01g。
(3)在产品中试阶段，我们发现如果用赤砂糖替代十分之一的白砂糖投放量，成品的色泽更加令人满意，达到同类产品中添加焦糖色以后的色泽效果。
(4)通过饮料保存观测发现，苹果醋饮料在保存过程中，会有少量悬浮物或沉淀物析出，经检测排除了微生物因素，分析认为是添加的苹果汁和苹果醋含有果胶物质，在保存过程中缓慢析出，但是并不影响该饮料的口感、滋味和质量。
参考文献。
[1]张惠玲.月见草花苹果醋饮料的研制.中国酿造[J].2009(3)：173—175.
[2]宗留香，肖青苗.果蔬味保健醋饮料制作.蔬菜[J].2006(11)：33.
[3]曹阳，张丽，王绍胜.苹果醋饮料的研制与生产.饮料工业[J].2000(3)：14—16.
[4]张智维，魏尚洲，李宏梁.苹果醋营养饮料的配方设计.陕西科技大学学报[J]，2004(1)：49—52.
[5]邵长富，赵晋府.软饮料工艺学[M].轻工业出版社，1993，137—142.