[全聚德后厨管理四问四答]全聚德后厨不卫生
王府井全聚德单店下除员工食堂外还有五厨房整餐厅全部厨师共两多人。
而单店每日流水多万午般至少翻三次台晚上至少翻四次台。
作拥有两多厨师每天流水多万餐厅管理方面然面临着很多问题和困难管理难跟普通餐厅相比也了不少。
般餐厅准备午顿晚上顿就可以了。
而王府井全聚德店位黄金位置游人如织就餐高峰候等位处可谓人山人海。
正常情况下每天午翻台不少三次晚上翻台率更是不少四次相当天要做七顿饭厨师工作强可想而知。
久而久难免�有厨师觉得太辛苦。
答。
以配。
整厨房运作模式采用以配方式以央厨房基础央厨房里先做粗加工再以包装形式配送到各厨房减少加工和工作量。
B 错峰营。
由餐厅特别忙所以采用是错峰营方式排值班表晚上�安排次夜班把白天要准备东西先准备以减少白天工作量。
平也尽量缩短店例如晚上如忙到比较晚二天可以适当晚。
采取多种措施减少劳动例如歇人不歇火等。
改善工作环境。
走进全聚德操作里和想象那种热火朝天景象不这里没有高温而是温适宜环境非常噪声也很少虽然工作很忙碌但是即使这种酷热夏天厨师也并不�出现汗如雨下情况。
扇门有不休息区里面零零散散地摆放着几把椅子。
休息室墙上还贴心地准备了。
些储物盒每储物盒上都贴有厨师名。
如工作累了厨师可以到休息室摘下厨师帽放储物盒里抽根烟或者跟事聊聊天。
问题人才高。
餐饮企业多�面临到“用工荒”问题招人不招容易招了吧没干两天又走了。
全聚德这种型餐饮集团方面要量人才另方面还对人员专业技术要很高。
怎样保证整厨师团队高素质和稳定性呢?。
答。
专门招聘渠道。
全聚德厨师队伍绝部分都是地人根据身要全聚德将主要招聘渠道固定专业烹饪学校技校。
每年由这些专业学校定期向全聚德输送人才由集团统跟学校签订合然再下拨到要人店。
这些人员实习期年实习期满合格人�被企业正式聘用。
B 多方位留人。
人招了是否能长期留住是另问题。
方面。
由全聚德是年老店有很品牌效应长们很愿己孩子到全聚德工作这就锁定了部分人才。
另。
方面由全聚德现年轻人占多数很多新员工能够很快到志道合龄伙伴又人才稳定加上了另重保险。
因材施教。
对人才配置方面全聚德都是采用由人提出申请再根据各人不爱分配工作。
尊重员工身愿按照他们身爱和特长进行培养慢慢地让他热爱己工作以及整企业真正融入到这集体。
两多名厨师连锁企业对出品要又极高管这么多人让出品直保持高质量以及稳定性难然很。
那么全聚德又采取了什么方法这司题呢?。
答。
工业化模式。
全聚德生产流程采用工业化模式原材半成品以及工具都采取分色管理以及定位管理力图实现标准化规格化。
B 数据化管理。
每楼层都有数据控制对成实行量化管理。
每目库存多少要进货多少只要看反馈表就清清楚楚。
标准上墙。
标准制定不难难得是如何引导遵守以及执行是全聚德采用所有标准上墙做法。
走入全聚德厨房墙上张贴着各种各样标准“全聚德王府井店质量／食品安全／环境方针和目标”、“热菜熟制关键控制”、“半成品／原材分色标签管理”、“工具分色管理体系”……。
如今食品安全问题越越受到重视对添加剂使用管理也越发严格是全聚德墙上你甚至可以到添加剂使用比例配比方法这样细致规定。
由有了这些墙上目了然标准制所有人都可以很清楚地看到各项指标也就很清楚地明白了己应该怎么做。
问题晋升有慢。
作年轻厨师占多数企业说固然有更多活力但是却也面临着这样问题就是排得太近了加上企业规模比较相似水平人比较多晋升然就�显得有些慢。
而现80、90厨师除了要满足身生存要以外他们对身发展前途有更多考量如不能从企业得到更多学习和发展机�企业就�面临留不住人问题。
答。
轮换岗位。
对初入全聚德员工学完岗位上知识可以给他换岗位例如刚开始做粗加工可以调到冷荤然还可以做面烤鸭。
例如有些员工开始愿学雕刻但是干了段以不爱干雕刻了想干别了就可以把他调到别地方。
B 多方面培养。
思想上可以由团员培养成党员因国企里面很重这也�对员工进行思想教育教育他们怎样热爱企业怎样树立远理想和目标争当烹饪师。
对年轻人多方面引导。
技术方面全方位指导。
高层淘汰制。
每年年底店�有厨师技术考核前三名�给予奖励。
而针对二厨以上级别厨师有达标考核如达标考核不能合格就�被撤下让下面人顶替上以给优秀年轻厨师更多提升机�。
店交流制。
全聚德各分店每季�举行创新菜交流方面可以增加企业生命力另方面可以让年轻厨师对己工作更加有兴趣通这些创新菜交流年轻厨师也能从体�和领悟到些东西从而形成种良性发展。
全聚德厨师流动率非常低整全体非常稳定且有很强凝聚力这然部分是全聚德这年老身召力也跟它良工作环境人性化管理以及员工提供广淘发展空都是分不开。