食品中蛋白质的测定【食品中蛋白质两种测定方法比较】
蛋白质是由多肽键组成生物分子是生命物质基础人体体重65%是蛋白质。
人体蛋白质种类很多性质、功能各异由0多种氨基酸按不比例组成并体不断代谢、更新。
人体蛋白质主要消化分氨基酸或多肽。
当蛋白质缺乏成人会肌肉萎缩、免疫力下降、贫血严重者将产生水肿；儿童期将影响身体发育和智力发育；而蛋白质量也会产生蛋白毒。
食品蛋白质含量多少不仅关系食品质量而且与人体健康有密切关系。
目前我们常用检测蛋白质方法有凯氏定氮法（国标法）（GB 5009．5―003）、双缩脲法（Br法）、l酚试剂法（lr法）、杜马斯烧法（直接测定法）等多种。
主要对国标法、直接测定法进行比较研究。
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材与方法�。
凯氏定氮法�。
试剂与仪器 试剂硫酸铜硫酸钾硫酸0%氢氧化钠%硼酸溶液00lL盐酸95%乙醇甲基红次甲基蓝混合指示剂液。
仪器天平（万精0 g）凯氏烧瓶蒸气蒸馏瓶。
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样品前处理（消化）。
称取固体050～500 g试样或液体00～00 L（试样含氮30～0 g）移入凯氏烧瓶加入0 g硫酸铜、0 g硫酸钾、0 L硫酸及数粒玻璃珠将凯氏烧瓶缓慢加热逐渐升温消化直至液体呈蓝绿色透明继续加热05 冷却至室温加水摇匀。
移入00 L容量瓶用蒸馏水定容。
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向00 L接收瓶加0 L %硼酸和滴混合指示剂并放蒸气蒸馏瓶冷凝管下将冷凝管下口插入硼酸。
取消化液50 L放蒸馏瓶加入00 L氢氧化钠溶液立刻塞紧盖子加热蒸馏至接收瓶液体达到750 L左右取下接收瓶用0000 lL盐酸标准溶液滴定接收液至出现紫红色止。
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计算 计算公式�。
X(V�V�0)×00××5000××00�。
X食品蛋白质含量（%）；V�滴定试样所消耗0000lL盐酸标准溶液体积（L）；V�0滴定空白所消耗0000 lL盐酸标准溶液体积（L）；盐酸标准溶液摩尔浓（lL）；试样质量（g）；氮换算蛋白质系数。
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杜马斯烧法�。
试剂与仪器 试剂五氧化二磷（lK公司产品）氧化铜（德国lr公司产品）钨（德国lr公司产品）天冬氨酸或谷氨酸（r K产品）。
仪器元素分析仪（Vr x 产品）,天平（万精0g）。
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标准校正 正确称取50 g(精确到0 g)天冬氨酸或谷氨酸（r K公司产品,其标准值950±5%）3上机测定并计算出平值x采用仪器测定值计算出校正因子（＝950x）。
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3 样品测定 取00～000 g（精确到0 g）不锈钢坩埚进入动进样测定。
计算 计算公式�。
X××�。
X蛋白质测定含量（%）；氮测定含量（%）；氮换算蛋白质系数;校正因子。
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结�。
精密试验�。
用凯氏定氮法和烧法分别对样品进行高、、低3浓平行重复7次测定,结见表。
凯氏定氮法从低到高相对偏差分别5%、58%和073%,烧法从低到高相对偏差分别308%、6%和083%。
说明精密良,合要。
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准确试验�。
取水稻粉\标准值(7±0)%,做7次测定,计算其相对偏差(表)。
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凯氏定氮法相对偏差378%,烧法相对偏差53%,说明准确良。
,对采用凯氏定氮法与烧法所获得值选用配对检验方法进行比较, 结表明值 5%蛋白质样品将用凯氏定氮法与烧法所获得分析结进行比较值�(6,005), 值005差别无统计学义说明两方法测定蛋白质含量5%样品凯氏定氮法与烧法使用效是致。
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采用秩和检验方法,对凯氏定氮法与烧法所获得分析结进行比较值�(3,005),值005差别无统计学义凯氏定氮法与烧法使用效是致。
因而,不种类样品用凯氏定氮法和烧法进行蛋白质含量测定只要蛋白质含量＞5%两方法皆有可比性。
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将两种检测方法进行比较发现虽然直接测定法精密、稳定性比国标法略低,但可接受围,达到国标要。
当蛋白质含量5%直接测定法与国标法无统计学差异因而直接测定法是种快速、简单、精密、灵敏合要测定蛋白质安全方法。
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参考献�。
［］食品卫生检验方法 理化部分()\北京国标准出版社 00 780783�。
［］吕玉琼,雯,林凯动凯氏定氮仪测定食品蛋白质\ 国卫生检验杂志 0033(5) 393�。
［3］张彤 Ⅱ统计分析教程\北京希望电子出版社00830�(收稿日期00903)。