中央厨房卫生管控制度
央厨房卫生管控制 采购食品原卫生控制 检供应商生产营卫生许可证及产品检验报告单；肉类食品向供货方要检疫证明并保证肉证致。
检包装食品有无产品名称、数量、批、生产日期、出厂日期、保质期、厂及厂名等标志。
检外包装是否完整清洁包装材是否属食品级。
5 检蔬菜新鲜程是否有虫害以及农药残留是否超标。
6 检运送食品车辆是否专用、清洁。
7 检米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象包装有无破损。
8 检调味原是否掺杂掺假粉饰现象。
9 所有冷冻品到达温应该3℃以下（检测表面温可以允许达到5℃但不能超）不能出现冻迹象。
供应商送货车必须有冷冻设备确保原材处冷冻状态。
0 供应商卫生检疫证明（或清真证明）应该包装上有明确地标并且与供应商提供三证致。
产品验货距生产日期不能超保质期三分。
检鸡蛋是否新鲜完无缺表壳干净没有裂纹。
3 动物性食品原加工前先从感官性状检是否有异常。
血块、毛、异物、可视病灶以及有害腺体。
5 冷冻食品原应先冻检。
6 所有食品原加工不得落地存放应放入固定清洁容器离地存放以防污水溅上。
7 严格按水产品类、肉类分池分类冻清洗。
8 掌握切配原匀和数量杜绝浪费。
9 加工工具容器、设备是否有锈迹不得使用生锈、破损、螺丝松动、污秽不洁设备、用具、容器加工盛放食品。
刀、墩及其它切配工具清洗干净备用。
3 杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标以及感官异常蔬菜。
蔬菜应与肉类产品分池清洗分案加工。
6 蔬菜先洗切保证营养切配集精神提高速禁止嬉笑打闹避免工伤。
7 刀切蔬菜应立即放入烹饪加工、炒制存放不得超。
8 所有食品清洗不得落地存放都应放固定容器离地存放以防污水溅上。
0 加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动现象。
每餐工作结束将所有用具、容器、设备进行清洗消毒不得有残渣、积水食品机械应使用食用油润滑。
地面地沟每天清洗保持干净无异味。
3 班前检所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。
灶照明充足必须装有防爆装置。
5 不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听调、调味品。
6 不使用标识不清、感官性状异常食用油脂加热出现异常现象主动停止使用。
7 按专业技术依照不食品操作规烹饪掌握火候烧熟煮透既保证安全又将营养损失降到低。
出锅5秒测量餐食温不得低75℃并进行纪录。
原、半成品应分库码放。
所有洗净及加工成半成品食品全部上架、码放整齐不得直接放地上。
3 每道菜厨师要挂牌制作须特殊炒制应特别如扁豆。
每餐对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。
分餐卫生控制 分餐人员进入分餐应进行二次更衣、换鞋并佩戴次性口罩和防护纱帽。
工作前应使用洗手液彻底清洗双手使用指刷刷洗指甲并用75%酒精进行手消毒工作接触不洁物品应重新洗手消毒。
3 分餐双手佩戴次性手套接触不洁物品应立即更换。
每日进行空气、桌面、台面、器具净化消毒。
8 分餐前~将臭氧发生器打开进行空气消毒分餐前0分钟关闭臭氧发生器。
0 留取样餐8每种餐食至少50克保证品种盒不得混装并做记录。
不得有苍蝇、蟑螂、老鼠以及其它昆虫。
3 检装箱数目是否准确餐箱码放平整并盖严。
检标识是否清楚齐全（生产日期、装箱、进食限） 5 送餐按规定要着装必须清洁。
6 形象语言行举止明。
7 送餐人员每日送餐前必须和装餐人员核对餐数箱数是否装够无遗漏方可装车。
8 送餐人员提前安排客户所用筷子、餐巾纸等所物品无特殊要严禁多带或少带并防止二次污染。
9 送餐人员应主动争客户见及反馈信息。
回收箱子不得随乱扔回收残羹剩饭妥善处理。
② 放专用消毒锅煮沸3~5分钟。
③ 单独存放、防止二次污染。
使用前再煮沸次随煮随用。
3 熟盆保证每使用次消毒。
5 筐、桶要洗刷干净不得留有餐渣和污迹。
重复使用餐盒洗消必须以下工序 餐盒回收 渣 清洗 药物消毒 冲洗 烘干 装箱 ① 餐盒回收。
② 渣。
室除餐盒表面油垢餐渣。
③ 清洗。
④ 药物消毒。
将清洗餐盒放入消毒池消毒液余氯浓50~300餐盒浸泡消毒不少余5分钟。
⑤ 冲洗。
⑥ 烘干。
将冲洗餐盒放专用烘干箱烘干0~30分钟。
⑦ 装箱。
将烘干餐盒装入餐箱单独存放、防止二次污染。
3 检。
对清洗消毒餐盒要进行感官检表面应达到光、洁、涩、干发现不合要必须重新清洗和消毒。
3 洗消箱子必须按以下程序进行①回收箱子清除残渣；②清洗；③冲洗；④消毒。
要达到无水、无残渣、无污垢、无异味。
箱子不得直接放地上要离地存放。
主食卫生控制 上班前要检食品机械看螺丝有无松动脱落、破损、污垢、锈迹其表面及部是否有食物残渣和异物并检管道、阀门是否漏气。
3 严格按照机器设备操作规程进行操作安全避免事故。
不得使用霉变、虫蛀、鼠咬、感官性状异常混有异物原材。
5 检所用配及有无酸败、异物、掺假、粉饰现象。
6 检所有馅是否新鲜有无变质发霉现象。
7 所用蛋类必须“选、二泡、三洗、四消毒、五冲净”方可使用。
关闭水、气、电、门窗确认无误方能离开操作。
操作人员除穿戴整齐工作衣帽外严禁佩戴饰物。
库房卫生控制 、 根据生产用原材特将其保管场所分普通仓库、干货库、米库、调味品库、冷藏库（0—℃）、冷冻库等（—6℃左右）。
、 对易腐败食品要冷藏或冷冻保管。
3、 食品库房要专库专用货物码放要做到隔墙离地0严禁堆放其他妨碍食品卫生或品质有毒、有害物质。
、 库房要整齐干净具有良防尘、防蝇、防鼠措施和良使用效。
5、库房储藏原材要遵循“先进先出”原则保证原材佳使用期使用避免造成浪费。
6、 库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检工作。
3 严禁车放入易腐食品或有毒有害物品以防污染。
5 运输程运输人员应做人卫生随身佩戴健康证严禁送餐人员踩踏或坐送餐箱上以及其它不明举止。
6 每日送餐司机和送餐人员熟悉路线掌握严禁早到或晚到准确保证用餐。
食品安全管理制 、公司全体职工必须进行食品卫生、食品营养知识培训考试合格方可上岗。
二、对公司员工每年进行健康体检对新参加工作和临参加工作职工必须进行健康体检取得健康证明方可参加工作对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他患有碍食品卫生疾病人不允许参加接触食品工作。
三、 进入加工车前卫生管理 、 职工必须更换洁净、卫生工作、工作帽、工作鞋方可进入工作。
、 戴工作帽定要将头发全部罩帽子里不允许头发露外严禁穿着工作装出厂区。
、 从其他车进入配餐须进行二次更衣。
6、 工作鞋由职工己保持洁净。
仅供参考