膨化粗杂粮粉在焙烤食品中的应用
摘要将粗杂粮粉膨化后与其他焙烤原料相混加工焙烤食品,大大提高了膨化焙烤食品的营养价值。
阐述了膨化粗杂粮焙烤食品的加工工艺及其发展方向,并对其优点进行了总结,以期促进粗杂粮食品产业的发展。
关键词膨化粗杂粮粉;焙烤食品;加工工艺;发展方向;优点 AbstractUsing extruded coarse grains powder mixed with other raw materials in processing of baking food can greatly improve the nutrition value of baking food. The process techniques and developing directions of puffed coarse grains baking food were illustrated,and its advantages were summarized,so as to promote the development of coarse grains food industry. Key wordspuffed coarse grains;baking food;process techniques;developing directions;advantages 现代生活的精细化和精致化成为诸多营养疾病的诱因。
糖尿病、痛风、高血压、结肠肿瘤、肥胖等正在逐渐威胁人类的健康。
通过研究发现,粗杂粮除了与细粮一样有丰富的营养价值外,还有多种防病治病功效。
粗细粮搭配食用起到了很好的营养互补效果,对人体的健康非常有利[1—4]。
将杂粮膨化细化后与精细粮混合加工成焙烤食品,不但改善了产品风味,提高其感官品质,增加了产品的花色品种,而且还提高了焙烤食品的营养价值[5,6]。
据调查发现,研究膨化杂粮粉在焙烤制品中的应用,不仅对开发杂粮食品的新品种、提高杂粮在主食中的应用具有非常重要的意义,而且对于国内外粗杂粮市场的开发、促进我国粗杂粮产业化发展具有深远影响。
1膨化粗杂粮焙烤食品加工工艺 1.1制作杂粮膨化粉 选择内蒙古特有的杂粮和杂豆,主要有荞麦、燕麦、小米、玉米、绿豆、红豆、豌豆等,将这些杂粮杂豆粉碎成细度约为80目的粉,再将这些粉通过谷物膨化机膨化后再粉碎成90目的膨化粉。
1.2确定烘焙制品配方 利用杂粮膨化粉作为烘焙制品的原料,与其他烘焙原辅料一起进行不同烘焙制品的配方研制,生产出适合各类人群食用的膨化焙烤食品。
主要品种有面包类、糕点类、饼干类等。
其制作工艺为:配料→调粉→发酵→二次调粉→二次发酵→分割→搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验。
二是杂粮蛋糕。
三是杂粮饼干。
其制作工艺为:配料→面团调制→饼干成形→烘烤→冷却→成品检验。
1.4调整工艺参数 在生产上述制品时,通过调整各工序的工艺参数,使制品在制作的每个环节都能达到最佳状态,如面团在调制时投料顺序的控制、调制温度和时间的控制、调粉机的转速控制等,都可以制作出性能不同的制品。
1.5成品检验 不同制品应达到相应的感官、理化和卫生指标,如:从制品的色泽、气味、口感、内部质地等方面进行感官检验;从制品的比容、酸碱度、营养成分等方面进行理化检验等。