浅议都市餐饮市场的困惑与对策
[摘 要] 餐饮业随着国民经济的快速发展而不断壮大，目前已经进入了高速增长期，成为各大中城市消费市场中的一大亮点， 但同时餐饮企业也存在着诸多的困惑，如菜味跟风现象普遍、店面洗牌频率加快、削价经营欲罢不止等。
都市餐饮企 业要走出困惑，争取更大发展，须在做特色、树品牌、集团化发展、创新等方面做足文章。
[关键词] 都市餐饮市场；现状；对策 一、都市餐饮市场现状 据国家统计局统计数据显示，2002年我国餐饮业营业额达到5067.92亿元，占国内生产总值的5.1%，增长幅度高于GDP的1倍。
2005年，全国餐饮业零售额达到8887亿元，比当年社会消费品零售总额增速高出4.8个百分点。
2005年，中国餐饮业提供的就业岗位约2000万个，实现营业税480多亿元；餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重为13.2%，对社会消费品零售总额的贡献率达到17.4%。
2006年，我国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，达到1.03万亿元，比2005年净增1400多亿元，餐饮业零售额连续16年增长率保持在10%以上。
中国商务部2007年3月发布的数据分析显示，2007年中国人均餐饮消费支出预计将达915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额有望达到1.21万亿元。
预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元，行业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。
近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。
国家统计局的数据显示，2004年我国居民年人均餐饮消费达到576元，餐饮市场最为发达的广州市目前人均年餐饮消费达到4143，是全国平均水平的7倍以上。
上海市人均餐饮消费水平超过1500元，已达全国人均水平的3倍，天津、北京、广东则为2倍以上。
2006年，重庆市商委的通报显示，重庆市餐饮营业收入逼近200亿大关，城市人均在外用餐消费达874元。
2006年，重庆市餐饮网点达到7万余家，直接从业人口则达到了65万人，全年实现餐饮营业收入约为194亿元，同比增长20%，比全国平均水平高出了3.6个百分点。
全市有23家餐饮企业年营业额超过亿元大关，17家餐饮企业进入全国百强。
2006年，南昌市星级住宿业和限额以上餐饮业累计实现营业额19.8亿元，与上年同期相比增长18.9%。
限额以上餐饮业实现营业额13.54亿元，增长22.5%；餐费收入为11.67亿元，增长16.8%。
二、都市餐饮市场存在的问题 都市餐饮市场日趋繁荣，出现了社会餐饮与酒店餐饮各领风骚的市场格局。
每到用餐高峰时间，餐饮店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人满为患。
然而，在这看似繁荣的餐饮市场的背后，也有着许多的困惑与无奈。
困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。
以南昌市场为例，虽然现今的南昌餐饮市场上“百花齐放，百家争鸣”，有赣菜、湘菜、川菜、沪菜、杭菜、粤菜、各式西餐等，但是最受食客们青睐和推崇的还是赣菜。
著名的南昌饮食一条街——孺子路上70%以上的餐饮店都经营赣菜，虽说每家餐饮店的名字不一样，装修的风格不一样，掌勺的厨师不一样，可不管你怎么吃，到哪家吃，总是同样的那么几个号称“经典”的菜，而且全是一个味儿。
更让人觉得失望的是，赣菜的特点本来就与湘菜、川菜相类似，色重、味浓、嗜辣，于是，在本地厨师和外来厨师的共同“努力”下，使南昌市的餐饮陷入了“千家一味”的尴尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。
面对着残酷的市场竞争，各个餐饮企业都感受到了巨大的压力，特别是来自于竞争对手的压力。
“把握市场脉搏”被众多餐饮企业简单地理解为“跟风”，即你有，我有，全都有。
粤菜来了，一条街都是“生猛海鲜”；川菜来了，满城都是四川麻辣火锅、重庆麻辣火锅；香辣蟹来了，家家都做香辣蟹……。
于是有了一条街上若干个似是而非的店名，“某某餐厅”、“正宗某某餐厅”、“正宗某氏某某餐厅”。
困惑之二：只见新人笑，不闻旧人哭 全国餐饮企业网点目前已超过400万家，日渐增加的餐饮企业也造成空前激烈的竞争格局。
不知从什么时候起，众多都市的食客们养成了一个习惯，即一家店只去一次。
一方面是因为菜式、口味的问题；另一方面，以食客们的经验，用不了多久又有新的餐饮店开张，与其在同一个地方吃同一个菜，不如换换新面孔。
于是乎，每当有新店开张，必定是车水马龙，一派繁荣景象。
但短短几个月之后，便风光不再，变成门前冷落，鞍马稀。
曾经有一家位于“餐饮黄金地段”的店面创下了两年换了六个招牌，开张六次的纪录。
以北京为例，在北京总共有4.5万家中外餐饮企业，每天新开业100家，关闭或转业的也基本有100家，大约两年时间，就要洗一次牌。
困惑之三：削价经营，餐饮业举步维艰 残酷的市场竞争给餐饮业发展带来了消极的连锁反应。
一些酒店不惜降价来吸引消费者。
这一招能为他引来不少客源，于是众多店家也跟着来个“邯郸学步”。
这边厢“啤酒全免”；那边厢“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......这样的不规范经营，无休止的价格竞争，直接导致许多酒店的利润被剥夺，最终降低了餐饮业的总体效益，扰乱餐饮业的竞争秩序。
无怪乎，许多曾经在餐饮业掘到“第一桶金”的人都无限留恋的感叹道：“餐饮的暴利时代已经结束了。
” 三、都市餐饮市场发展的对策 面对着诸多的困惑，都市餐饮该往何处去？ 对策之一：融入文化元素，增加产品附加值 餐饮承担着满足人们物质需求和精神需求的双重功能，在物质不断丰富的今天，精神需求的满足日益重要，饮食文化起着独特的、不可或缺的作用。
如今，一部分家庭会在周末或闲暇时间选择美食作为休闲方式。
为满足这种需求，各类主题餐厅、娱乐餐饮、怀旧餐厅在城市悄然兴起。
在新型经营理念的冲击下，餐饮业进一步细化，融入文化元素并追求个性和新奇的饮食消费使得中国餐饮市场日益丰富多彩。
很多时候，“吃”已经退到了配角的位置，更多的是渲染一种文化和姿态。
餐饮业已进入了一个感性的多样化的时代，人们从吃口味到吃文化，再到吃个性、吃时尚，就餐理念不断升级，使得整个中国餐饮业正朝多元化方向发展。
面对这种转变，我们必须深入研究饮食文化，挖掘饮食文化，不断进行文化创新，实现档次升级，增加产业附加值，在餐饮经营中打文化牌，以此推动企业的发展。
现代餐饮竞争的趋势是附加文化、融入文化，提高企业的文化含量。
饮食文化的主流是“创造性的文化”，即可以与餐饮业嫁接，对餐饮业有所推动的文化。
当然这需要从整体上对餐饮企业进行文化包装与宣传，全面提升其整体形象和品牌层次。
这种文化应具有很强的时代感和针对性。
简单地说，我们可以把餐饮业中的物质性的文化称之为“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、厨具等；而把餐饮业中的精神性文化称之为“软文化”，如餐饮企业的店名、经营形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法等。