开封“套四宝”
毕业论文网 据文联的同志介绍,“套四宝”是当地的一道名菜,人到开封若是不吃“套四宝”,便如同到北京未吃到烤鸭一样。
谈话间,侍者将一个硕大精致的青花细瓷汤盆端了上来,放在餐桌之上。
我定睛一瞧:哪里有什么“四宝”呀,分明是一只鸭子嘛――盆中乳白色的鲜汤中,浮着一只完整的、冒着香气的鸭子。
朋友也不多说,只是微笑着让我举箸食鸭。
当我挑破鸭身时,看到鸭腹内似有异物。
用筷子挑开一个豁口,里面居然藏着一只整鸡。
既然是“四宝”,我难忍好奇心,顾不得餐桌礼仪,又是一挑,这鸽子里面居然还藏着鹌鹑。
还没等我惊叹,就听文友说:“鹌鹑肚子里也是满的,装有不少提鲜的山珍海味。
”这是啥套路啊?简直像变魔术一样! 在我拍案叫绝之际,文友这才开口介绍:“这道菜绝就绝在套四宝集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽完整而巧妙地套在了一起。
个个通体完整不散,色泽光亮,汤汁香浓,皮酥肉烂,吃不出一根骨头来。
而且四禽味道各异,绝不混淆!鸭子醇香,鸡肉鲜美,鸽肉酥软,鹌鹑因腹中装满了海参丁、香菇丝、玉兰片,因此使人的味蕾有一种‘曲径通幽’之感!” “套四宝”的制作过程相当繁复、精细。
首先是选料要精,鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑俱有选材的标准,肥瘦、大小、出栏时间均有严格的要求。
选好食材后,经宰杀、褪毛、掏取五脏的初加工后再剔骨,标准是:剔出的骨架块肉不剩,剔出的皮肉滴水不漏!最讲技巧的一关是:“套”。
“套四宝”中的“套”,可不是装进去就可以,而是需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。
制作诀窍是:在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参、蘑菇等配料后,用竹针把破口穿合,放到开水锅中焯烫,一为清除血沫,二是使皮肉紧缩,便于在鸽子腹内插套。
同样依次焯烫鸽子、鸡,几番“套”过,最后便成了体态浑圆、内容丰富的“四宝填鸭”。
然后再配以作料,上笼蒸熟后,端盆上桌。
“套四宝”醇香浓郁,肥嫩不腻,清爽可口,浓香四溢,回味绵长,一菜多味,令人称绝! 中国饮食文化中有句俗语:“宁吃飞禽四两,不食走兽半斤。
”鸭、鸡、鸽子、鹌鹑原本就肉质细嫩,味道鲜美,经过厨艺高手的一番料理,味道更加出神入化,营养更加全面综合。
虽然国内各大菜系中有一些“套禽”的佳肴,如“三套鸭”“套三环”等,但能?蜃龅剿闹磺萃暾?地套在一起烹制的,不多见。
抛开色、香、味、形工整精美不论,单单就烹制过程来讲,“套四宝”便堪称是真正的“食不厌精,脍不厌细”。
中华饮食文化博大精深,由此菜可见一斑!