[金秋时节品蟹香] 金秋时节蟹儿肥
秋风渐起，在心底堆积了许久的吃蟹欲望越发强烈起来，还未及吃，想着那一只只色泽金黄，内如玉脂，膏堆满壳的“尤物”，就已经垂涎三尺了。
又到了吃螃蟹的季节…… 古籍记载：螃蟹，又称河(湖)蟹，自古以来备受人们的青睐。
明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。
”清朝李渔更称螃蟹：“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。
”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美称。
营养分析：螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5～6倍，比鱼类高出6～10倍，比蛋类高出2～3倍。
维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6～10倍。
每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。
食疗作用：螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。
《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。
”中医认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛。
现代研究发现，蟹壳含有一种物质――甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为ACOS—6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。
螃蟹还对淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。
不适人群：螃蟹味虽美，但不是人人都能享用的。
患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人；慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人；冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃，因为蟹黄中胆固醇含量高。
过敏体质的人、脾胃虚寒的人也应少吃。
选购指导：选蟹有六点：一算：农历九月宜食雌蟹，蟹黄多；农历十月宜食雄蟹，膏满肉肥。
二掂：重的肥壮，轻的肉少。
三看：选老蟹弃嫩蟹。
老蟹黑里透青带光，外表没有杂泥，脚毛又长又挺，体厚坚实，肚皮呈铁斑色，蟹脚坚硬；如肚皮发亮，就是嫩蟹。
四触：触一下眼睛，大蟹钳反应迅速；拉一下脚，立即缩回。
五翻：把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷地翻转的是好蟹。
六放：把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壮的蟹。
食用方法：吃蟹的方法很多，可蒸可煮，也可做蟹羹、蟹汤。
但吃蟹时应注意下列问题。
四除：除蟹鳃，蟹鳃长在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列，是蟹的呼吸器官，带有病菌和污物；除蟹胃，位于蟹壳前半部，紧连蟹嘴，内有污泥、细菌；除蟹心，位于蟹黄间，紧连蟹胃，吃时应细心除去；除蟹肠，蟹肠位于蟹脐中间，呈条状，有黑色污泥和细菌，在清洗时应除去。
三知：吃蟹要用姜末、香醋调蘸，可起到杀菌、除腥、解寒等作用；茶可以使螃蟹中某些成分凝固，开水可冲淡胃液，故吃蟹后一小时内不宜大量饮水或喝浓茶；死了的河蟹，千万不能吃。
食用指导：吃蟹还要有顺序。
吃蟹的顺序是先吃钳、爪后吃黄。
吃蟹非常讲究吃相和吃技。
不会吃蟹的人，是连壳带肉一口咬下去，然后嚼几下再连壳带肉吐出来，这样一来，一只蟹总要糟踏掉三四成肉。
有些人食蟹，是先掀起蟹壳吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。
这样吃也有些不妥。
正阳楼的厨师翟建勇告诉记者，吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。
吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。
早在晚清，苏州人就制作出一整套专门用以吃蟹的小工具：蟹八件。
蟹八件包括小方桌、腰网锤、长柄斧、长柄叉、网头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。
螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用网头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚，将腰网锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，一件件工具轮番使用。
如今人们吃蟹大都早已没有那般雅致也没那个闲时，但吃蟹的顺序还是要讲究的。
食物相克： 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食，会导致食物中毒；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
蟹肥的时候柿子也熟了，这两种东西应当注意不要同时吃。
因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应，还可能引起结石症等。
泥鳅其性温补，而蟹性冷利，功能与此相反，故二者不宜同吃。
螃蟹菜谱：用螃蟹做成的菜肴很多，吃法可谓多种多样，五花八门。
有葱姜炒螃蟹、咖喱螃蟹、浇汁螃蟹、瓦缶煽蟹、芙蓉炒蟹粉、椒盐炒蟹、蟹粉吐司、牛油蒜蓉蟹、红膏炝蟹、蟹盖沙拉、黄金面包蟹、蟹粉狮子头、清蒸螃蟹等等。
清蒸除了能最大限度地保持大闸蟹的原汁原味外，更能突出螃蟹的色、香、味。
做法： 1 把大闸蟹放在清水里洗净，养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状； 2 把姜末、镇江香醋、白糖调和成蘸料； 3 锅中放入足够的清水，水中放几片姜片，水开后把蟹倒放，入蒸锅约15分钟左右至熟； 4 取出后解去细绳，装入盘中即可。
★香辣蟹 原料：螃蟹、葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油。
做法： 1 将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块； 2 将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片； 3 坐锅点火放油，油至三成热时放人花椒、干辣椒炒出麻辣香味，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。
特点：麻、香、鲜。
★姜葱螃蟹 原料：螃蟹1000克、盐2.5克、味精2.5克、胡椒粉0.1克、料酒15克、花生油750克、葱2.5克、姜末2.5克、淀粉2.5克、香醋2.5克、蚝油25克。
做法： 1 螃蟹去壳洗净，改刀成块；取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用； 2 将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。
锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。