手工与机械化连续化工艺制作恩施玉露茶的品质差异性分析
摘要：以龙井43号鲜叶为原料，分析手工制作和机械化连续化工艺制作恩施玉露茶的品质差异。
感官审评结果表明，恩施玉露茶机制工艺能达到手工制作要求，而且色泽品质显著提高。
品质分析结果表明，机制工艺对茶多酚、儿茶素、氨基酸和可溶性糖含量影响较小。
机制工艺对香气物质有一定影响，机制恩施玉露茶醇类、烷烃类、酯类、萜烯类以及杂环化合物含量相对较高，而醛酮类和酸类物质与手工制作的比较接近。
关键词：恩施玉露茶;加工;品质 中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号ki.issn0439—8114.2015.23.033 Analyses on the Quality Diversities of Enshi Yulu Tea Made by Hand—made Processing and Continuous Mechanical Processing YU Zhi1， GUO Shuan—xi1， KE Xi1， HU Xing—ming2， NI De—jiang1， CHEN Yu—qiong1 （1. Key Laboratory of Horticultural Plant Biology， Ministry of Education/College of Horticultural and Forestry， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China; 2. Agricultural Bureau of Enshi Tujia and Miao Autonomous Prefecture，Enshi 445000，Hubei，China） Abstract： Taking the fresh leaves of Longjing 43 as material， the quality differences of Enshi Yulu tea made by hand—made processing and continuous mechanical processing were analyzed. The sensory evaluation results indicate that， continuous mechanical processing could meet the requirment of hand—made processing， and improve the color quality significantly. Quality analysis results demonstrated that，continuous mechanical processing had small impacts on the content of tea polyphenols， catechins and soluble sugar. Continuous mechanical processing had some effects on the aroma substances， compared with the hand—made processing， continuous mechanical processing improved the content of alcohols， alkanes， esters and heterocyclic compounds in Enshi Yulu tea. The two processing samples had similar contents of aldehyde ketone and acids. In conclusion， the continuous mechanical processing of Enshi Yulu tea could reach requirement of hand—made processing. Key words：Enshi Yulu tea;processing; quality 恩施玉露茶是中国历史名茶，属于传统蒸青型针形绿茶，产于湖北省恩施市。
该名茶传统制法选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶为原料，鲜叶经蒸青、扇凉、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光、烘焙等工序制作而成[1]。
其外形条索紧直，色泽绿润;香气清高，具有多种香气成分[2];汤色清澈明亮，滋味浓醇，且富含多种人体必须的氨基酸成分[3]，叶底嫩绿明亮。
但由于传统工艺均为手工制作，所需时间长，劳动强度大，不仅生产效率低下，而且茶叶品质不稳定，严重影响名茶的产业化开发和市场推广。
华中农业大学和恩施润邦富硒茶叶有限公司经过5年多的研究，开发出恩施玉露茶机械化与连续化新工艺，建立了成套连续化生产线，目前相关技术已经在恩施州推广，取得显著成效。
本研究对全程连续化工艺与手工制作的恩施玉露茶的品质进行比较，以进一步提升恩施玉露茶的加工水平。
1 材料与方法 1.1 试验材料 试验材料为龙井43，于2009年3月23日采自湖北省恩施润邦国际富硒茶叶有限公司茶园，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶。
1.2 试验设计 1）手工工艺：鲜叶经蒸青、扇凉、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光、烘焙。
2）连续化机制工艺：鲜叶经蒸汽杀青—脱水—回潮—揉捻—初干—理条—做形—干燥。
主要参数如下：①杀青：在6CSQ—150型蒸汽杀青机中进行，杀青温度150～165 ℃，叶层厚度1 cm左右，杀青时间25～40 s。
②脱水：温度145 ℃左右，时间为1 min 47 s至2 min 24 s。
③揉捻：在6CR—40型揉捻机进行，投叶量10～13 kg，时间约30 min。
加压方式：轻—重—轻。
④解块：采用6CJK—55型解块机。
⑤初干：采用6CH—70型动态烘干机，温度100～120 ℃，初干叶含水量45%～50%。
⑥理条：在6CDY—60型往复式理条机中进行，温度90～110 ℃，投叶量100～150 g/槽，转速184 ～192 r/min，含水量30%～40%。
⑦做形：在60K—S型精揉机中进行，温度120 ℃左右，投叶量3.5 kg左右，含水量25%左右，时间45 min左右。
⑧干燥：在6CH—10连续烘干机中进行，温度90～100 ℃，茶叶含水量5%左右。
1.3 分析方法 1.3.1 感官审评方法 采用感官审评法[4]。
1.3.2 理化成分分析方法 干茶水分含量采用120 ℃、1 h烘干法测定[5];氨基酸含量采用茚三酮显色法测定[5];茶多酚含量采用酒石酸亚铁比色法测定[5];可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定[5];叶绿素含量采用混合液法测定[6]。
Varian高效液相色谱仪色谱条件：柱温30 ℃，波长280 nm。
色谱柱：Agilent TC—C18， 4.6 mm150 mm， 5 m。
流动相：水（含0.1%的甲酸）和甲醇（含0.1%的甲酸），流速1 mL/min，进样量20 L，梯度洗脱。
样品间平衡5 min。
1.3.3 芳香物质分析 采用气相色谱/质谱（GC/MS）分析方法[8]。
以He作载气，流速1.0 mL/min，程序升温，40 ℃（保持10 min）220 ℃（保持5 min）250 ℃，升温速度25 ℃/min，进样量1 L，电离方式EI，电子能量70 eV，扫描50～650 amu，根据质谱的鉴定数据进行色谱定性，用各组分峰面积与内标峰面积相比较进行定量。
1.4 数据分析 单位为百分数的数据在进行方差分析时作反正弦转换[9]，数据处理分析采用Excel 2003和SAS软件进行。
2 结果与分析 2.1 恩施玉露茶感官品质分析 从表1可以看出，恩施玉露茶要求外形条索紧直，色泽绿润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味浓醇，叶底嫩绿明亮。
从外形看，机制工艺和手工制作的茶叶条索基本一致，能达到紧直要求，但前者色泽绿，后者色泽暗显黄。
这可能与手工制作是在水泥平台上整形有关，因为水泥平台温度不均匀并且不可控，造成茶叶干湿度不均匀。
从内质看，机制工艺和手工制作的茶叶香气和滋味品质接近，香气花香高，滋味鲜醇，但汤色和叶底色泽前者更好一些。
2.2 芳香成分分析 手工和机制恩施玉露茶香气成分总离子图分别见图1和图2，主要挥发性成分见表2。
机制和手工制茶分别鉴定出主要香气物质111种和86种，两种工艺香气物质不尽相同。
手工制作的茶样主要物质有2，2—二甲氧基丙烷、糠醛、2—甲氧基—2，4，4—甲基戊烷、2—甲基—1，3—氧硫杂环戊烷、1，3，5，7—环辛四烯、2乙硫基丙烷、2—甲基环己醇、苯甲醇、苯乙醛、苯乙酮、1—辛醇、芳樟醇、壬醛、3，4二羟基—3，4—二甲基—2，5—己二酮、（E，Z）—2，6—壬二烯、E—2—己烯基苯甲酸、2—甲基萘、香叶酸、n—癸酸、丁酸—顺—3己烯酯、（Z）—3—甲基—2—（2—戊烯基）—2—环戊烯、—荜澄茄油烯、任酸、2—甲基—6—甲基—2—辛醇、癸酸甲基酯、5，14—二丁基十八烷等。
机制茶样主要物质有3，4—二甲基—1—戊醇、2—甲氧基—3—甲基丁烷、糠醛、1—辛醇、1，3，5，7—环辛四烯、苯乙烯、庚醛、庚酸、苯乙醛、苯甲醛、2—戊基呋喃、8—甲基—2—呋喃基—辛酸、3—亚甲基—1，7—辛二烯、苯甲醇、2，3，3—三甲基戊烷、苯乙酮、1—辛醇、反芳樟醇氧化物、7—甲基—4—辛醇、芳樟醇、原丁酸三甲酯、薄荷醇、1—丙氧基己烷、2—（3—甲基—1，3—丁二烯）—1，3，3三甲基—1—环己醇、（E，Z）—2，6—壬二烯、3—乙基—2—甲基—1—戊烯—3—醇、E—2—己烯基苯甲酸、草酸烯丙基辛酯、丁酸—顺—3己烯酯、4—（2，6，6三甲基—1—环己烯—1—基）—3—丁烯、2—甲基—3—癸醇、雪松醇、2，2—二甲基—丙酸—2—异辛酯、5，14—二丁基十八烷、癸酸甲基酯、丁基—邻苯二甲酸—4—辛酯、2—噻吩酸—2—乙基已酯、戊酸—2—己烯酯、3，6—庚酮、2，3—二甲基—1—戊醇等。
对香气物质进行归类，得到表3。
从表3可以看出，机制恩施玉露茶醇类、烷烃类、酯类、萜烯类以及杂环化合物含量相对含量较高，而醛酮类和酸类物质含量比较接近。
2.3 恩施玉露茶主要化学成分含量分析 2.3.1 氨基酸、茶多酚、可溶性糖及叶绿素含量 不同工艺制作的恩施玉露茶化学成分含量分析结果如表4所示，统计分析表明，机制和手工制作恩施玉露茶除叶绿素含量差异达显著水平（P0.05）外，氨基酸、茶多酚和可溶性糖含量差异均不显著（P0.05），氨基酸的含量分别为3.24%和3.30%，这与龚自明等[10]对湖北省名优绿茶品质特点的研究结果相符。
在手工做形过程中，双手长期包裹茶叶，导致水分散失不充分，致使茶条叶绿素破坏较多，而机械制作时，茶叶在精揉机中来回振动，在风机作用下水分散失充分，叶绿素破坏较少，这与感官审评结果一致。
2.3.2 儿茶素含量 采用高效液相色谱法（HPLC）分析了各茶样儿茶素单体含量，结果见表5。
从表5可以看出，机制工艺茶叶表没食子儿茶素（EGC）和表儿茶素（EC）含量略高于手工制作，儿茶素（C）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）及表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量要低于手工制作，但并无统计学差异，说明机制工艺对儿茶素含量影响较小。
3 小结 机械化与连续化工艺制作的恩施玉露茶完全能达到手工制茶品质要求，且干茶和叶底色泽优于手工制茶。
从感官审评结果看，手工加工恩施玉露得分91.9分，略高于机制恩施玉露茶得分，但从实际生产角度考虑，机械化连续化工艺在原料等级一致的情况下，生产的产品质量稳定、生产效率高，大批量产品质量可靠性远远高于手工工艺。
香气成分分析结果表明，手工工艺与机制工艺生产的产品在香气组成成分上可能存在差异，这种差异完全依靠感官审评可能难以辨别其差别，质谱分析表明这些差异主要体现在醇、萜烯等香气物质总量上。
而茶叶香气物质的形成与保留状态与生产工艺密切相关，手工工艺人为随机因素影响大，而机械化连续生产工艺通过固定参数后，能够保证同批次类型茶产品内在变化基本一致，这也为品牌产品突出特色奠定了工艺基础。
综上所述，机械化连续化工艺加工恩施玉露茶，具有良好的生产应用价值，值得推广。
参考文献： [1] 邓顺权，武才东，周 志，等.恩施玉露传统工艺与现代工艺对比试验报告[J].恩施职业技术学院学报（综合版），2007，19（1）：72—74. [2] 龚自明，王雪萍，高士伟.湖北地方名优绿茶香气组分的GC—MS分析[J].湖北农业科学，2009，48（7）：1738—1742. [3] 罗兴武.绿茶恩施玉露中氨基酸成分分析及营养价值评价[J].湖北农业科学，2012，51（11）：2328—2330. [4] 陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].第三版.北京：中国农业出版社，2001. [5] 钟 萝，王月根，施兆鹏，等.茶叶品质理化分析[M].上海：上海科学技术出版社，1989. 本文由提供，毕业论文 网专业代写教育教学论文和论文代写以及发表论文服务，欢迎光临 [6] 胡志敏.茶树叶片叶绿素的简易测定法混合液法[J].中国茶叶，1979（1）：21—22. [7] ZHOU D R，CHEN Y Q，NI D J. Effect of water quality on the nutritional components and antioxidant activity of green tea extracts[J]. Food Chemistry，2009，113（1）：110—114.