腌菜有很多冤情
近年来,总有一些“腌菜致癌,没营养”、“腌菜含有大量防腐剂,有害健康”的说法,让很多人心生疑虑。
请看两位专家为大家揭开腌菜的营养和安全真相。
毕业论文网 腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜(把蔬菜加点盐腌几天,入了味有了脆口就吃的腌菜)、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种,由于制作工艺不同,发酵方式不同,对健康的影响也不一样。
研究证实,用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜,或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜,都没有亚硝酸盐过多问题,因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。
泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可帮助降低亚硝酸盐水平。
需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。
只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。
实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。
虽然腌菜的天然抗氧化成分和维生素C有较大损失,不能与新鲜蔬菜的营养价值相当,但腌菜中含有一定量的钙、镁、钾等矿物质和膳食纤维,乳酸发酵和醋酸发酵过程中也可以产生少量B族维生素,故卫生合格的腌菜并非一无是处。
酱腌菜的主要营养问题,是其中含盐量过高。
在烹调减盐的前提下,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但不能用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜。
不少消费者认为,自己家做的腌菜肯定比食品工厂加工的安全,其实并非如此。
个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有监督抽查,无论是菌种、发酵条件等各方面都不规范,如果操作不当,腌制时间过短,存在杂菌增殖和亚硝酸盐过量等安全隐患。
几十年前就发现,那种自制“暴腌菜”确实是增加食道癌和胃癌危险的错误吃法。
保证安全的重要措施,就是腌制20天之后再打开食用,泡菜坛边要保证加水隔绝空气,腌制过程中避免油渍和灰尘等各种污染。
然而,如果放到超市、市场出售,室温下放置时间较长,就必须加入防腐剂了。
如果用传统的加盐方式来达到抑菌保存的目的,腌菜中必然含盐量过高,不仅影响口味,对健康也有很大危害。
从健康角度来说,加入0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾(腌制食品中常用到的两种防腐剂),把盐含量从12%以上降低到5%以 下,实在是一件合算的事情――因为山梨酸钾比盐的毒性还要低,而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少,而它们的用量却比盐小得多。
所以只要所用的防腐剂没有超过国家标准,就不会对健康造成危害,消费者完全可以放心食用。
需要控盐的人,如高血压患者、肾病患者等,需要控制的是三餐当中钠的总量,而不是某一种食物。
如果炒菜时用腌菜碎来替代盐,在保证同样摄入钠量的同时,还能多吃进去一点矿物质和膳食纤维,并不至于有害健康。
关键是不要在吃富含盐的菜肴之外再吃腌菜。