关于勾芡的那些“为与不为”
勾芡是我国一种传统的烹调方式,常用于熘、滑、炒这类菜肴的烹饪中。
勾芡这一技术看似简单,真要操作起来也有不少讲究呢。
在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调味品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时食材在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。
但这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响入味。
熘菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到食材表面,使已经炸脆的食品回软,破坏效果。
◎ 使汤菜融为一体。
由于淀粉糊化的作用,勾芡增加了汤汁的浓度,使汤、菜融在一起。
◎ 能对菜肴起到保温的作用。
由于芡汁加热后有黏性,裹住了食材的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热度。
◎ 使菜肴形状美观,色泽鲜明。
◎ 勾过芡的菜比较适合有胃病的人吃。
因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可以与胃酸发生作用,形成胶状液并附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激。
淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀,也叫湿淀粉或水淀粉,多用于普通的炒菜。
兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品,多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。
勾芡还有一种类型叫做浇汁,通常是比较稀薄的芡汁,多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。
但无论哪一种勾芡方式,都要注意以下5 点。
1. 要等菜品九成熟时再进行勾芡,过早会使芡汁发焦;过晚则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。
2. 油多时不能勾芡,否则芡汁不易黏在食物上面,不能达到增鲜、美形的目的。
3. 用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色亮。
5.芡汁浓度要适中,太浓会使菜品变干;太稀则会冲淡菜的味道,影响菜肴的质量。
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