酒店厨房绩效考核标准|

酒店厨房绩效考核标准 热菜部 炒菜 ①出品质量按标准菜谱进行考核工作按要操作或因操作失误引起客诉根据情况严重性每次0分扣分。

（人计分） ②出品贡献率按出品数量进行考核根据出口指标每增减X份分值相应增减分。

（部门计分） ③卫生和律工作按厨房卫生标准和开市前五习惯收市前五习惯进行考核每天检程不达标每项扣分（人计分） ④毛利率按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%6X%标准每增加%绩效金加X元进行部门总绩效奖金基数再做相应分值计算。

（部门计分） ．配菜 ①配份标准和刀工标准准菜谱要进行考核工作按要操作成客诉根据情况每次做工分0分扣分。

②配份贡献按配份数量进行考核根据配份指标每增减0份分值相应增减分。

③卫生和律工作按厨房卫生标准和开市前五习惯收市前五习惯进行考核每天检程不达标每项扣分（人计分） ④毛利率按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%6X%标准每增加%绩效金加X元进行部门总绩效奖金基数再做相应分值计算。

（部门计分） 3打荷 ①出品装盘按标准菜谱要进行考核工作按要操作成客诉根据情况每次做工 分0分扣分。

②出口贡献按出品数量进行考核根据配份指标每增减0份分值相应增减分。

③卫生和律工作按厨房卫生标准和开市前五习惯收市前五习惯进行考核每天检程不达标每项扣分（人计分） ④毛利率按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%6X%标准每增加%绩效金加X元进行部门总绩效奖金基数再做相应分值计算。

（部门计分） 蒸箱 ①出品质量按标准菜谱要进行考核根据配份指标每增减0份分值相应增减 分。

②出口贡献按每月蒸菜销售数量进行考核根据出品指标每增减X份分值相应增减分。

③卫生和律工作按厨房卫生标准和开市前五习惯收市前五习惯进行考核每天检程不达标每项扣分（人计分） ④毛利率按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%6X%标准每增加%绩效金加X元进行部门总绩效奖金基数再做相应分值计算。

（部门计分） 二．吃 ．出品质量按标准菜谱进行考核根据配份指标每增减0份分值相应增减分。

．出品贡献按月蒸菜销售数量进行根据出口指标每增减X份分值相应增减分。

3．卫生和律工作按厨房卫生标准和开市前五习惯收市前五习惯进行考核每天检程不达标每项扣分。

（人计分） ．毛利率按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%6X%标准增加%绩效奖金加X元进行部门总绩效奖金基数再做相应分值计算。

（部门计分） 三．凉菜 ．出品质量按标准菜谱进行考核根据配份指标每增减0份分值相应增减压分。

．出口贡献按月蒸菜销售数量进行根据出口指标每增减X份分值相应增减压 分。

3．卫生和律工作按厨房卫生标准和开市前五习惯收市前五习惯进行考核每天检程不达标每项扣分。

（人计分） ．毛利率按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%6X%标准每增加%绩效奖金加X元进行部门总绩效奖金基数再做相应分值计算。

（部门计分） 四．洗碗 、原出成率按原出成率指标进行考核工作按要操作达到原出成率根据情况每次做工0分扣分。

、摘洗贡献率按每月营业额进行考核根据营业指标每增减X元分值相应增减压 分。

3、餐具破损率按餐具破损指标进行考核根据指标每增减X元分值相应增减 分。

、卫生和律工作按厨房卫生标准和开市前五习惯收市前五习惯进行每天检程不达标每项扣分（人计分） 杀鱼 ①出品质量杀鱼速和刮鱼鳞达到标准因操作原因达到要而客诉根据情况每次分0分扣分。

②出品贡献按每月鱼销售数量进行考核根据营业指标每增减X元分值相应增减 分。

③卫生和律工作按厨房卫生标准和开市前五习惯收市前五习惯进行考核每天检程不达标每项扣分。

（人计分） ④毛利率按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%6X%标准每增加%绩效奖金加X元进行部门总绩效奖金基数再做相应分值计算。

（部门计分）