漫话扬州美食

宗金林。

扬州是淮扬菜系的发源地，孕育了享有盛誉的饮食文化，使这个千年古城不但拥有精致的城市外表、深厚的历史文化积淀，还有劳动人民创造的淮扬美食，名扬四海，令人向往。民以食为天。适逢盛世，生活在扬州这座城市里的人们是幸福的，他们在追求高品质精神需求的同时，物质的秉赋也使他们品足了人间的美味，让世人羡慕不已。

早茶。

吃早茶是扬州的一大特色，并且吃出了花样，吃出了品牌，吃出了象富春、冶春、共和春这样的百年老店，以至于成为背包客们到扬州首选的味觉体验。

扬州人吃早饭谓之吃早茶，这里的茶不仅仅指茶水，还包括茶点。我们不妨到最具特色、最富代表性的富春茶社去品尝一下扬州早茶。

位于市中心小巷深处的老富春茶社，专为食客们准备了各色茶点和好茶。随着客人入座，每人一杯富春“魁龙珠”调制茶，杯中猴魁的色、龙井的香、珠兰的形相得益彰，这是富春所独有的。茶，可以明目，可以清心。这就是百年老店奉献给每位食客最好的“见面礼”。接着便会上几小碟开胃的扬州名酱菜，几盘凉菜，其中水晶肴肉是必有的。食客们夹一块半透明的肴肉，配以鲜姜丝，醮着镇江香醋，在咀嚼的同时呷一口富春茶，个中滋美不言而喻。接下来的热菜当中，淮扬名菜也是富春茶社的看家菜———大煮干丝一定要品尝。大煮干丝是一道功夫菜，用上好的豆腐方干，平批成薄片，再切成细丝，配以绿叶菜心、鸡肉丝、香菇、鲜虾仁等，用鸡汤烧煮而成。干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美，深得食客的推崇，许多人慕名而来。以上丰富的内容其实都是为各色茶点闪亮登场而作的铺垫，因为富春茶社的规矩是等客人入座后才开始制作点心，这样才能确保各色点心的品质和新鲜口感。

富春以经营面点为主，品种和花样众多，以三丁包为最。民间有语，到扬州必到富春，到富春必吃三丁包。所谓三丁即猪肉丁、鸡肉丁及笋丁，其调制秘而不宣。富春面点中最奇妙的要数翡翠烧卖，用小青菜作馅心，出笼后依旧碧绿如初，酷似翡翠，由此而得名。富春面点中“最惊险”的应是蟹黄汤包。薄如纸张的包皮内一“腔”鲜汤，别说吃就连在笼中移一移都需要技巧。因此，就有了“輕轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤、一扫光”的要诀。初食此物“出洋相”者不在少数，皮破汤漏的、汤汁飞溅的、心急烫伤的“险象环生”。当然，如今都作了人性化的改进，让食客更加无虑无忧地享用。富春面点中让食客过足瘾的是鲜肉蒸饺，扬州人称之为大蒸饺。不但个头大，而且皮儿薄、馅儿多、汤汁浓，食之满口皆香，十分地解馋。如此等等，独特的面点，足以确定富春在扬州餐饮业的旗舰地位。

“三头”宴。

“三头”宴也是扬州的特色。采用当地的普通食材，经过精心烹制而成的红烧扒猪头、拆烩鲢鱼头和清炖狮子头，精雕细作，形、色、味俱佳。

就拿“三头”的形来说。猪头：在烹制酥烂剔骨后装盆加以点缀，一幅充满大富大贵之象的“八戒脸”跃然其间。狮子头：狮子乃瑞兽，国人称之为百兽之王，谐音有事事如意之义，硕大的狮子头装入特制的器皿中，碧绿菜心衬托，煞时喜上心来。鱼头：雪白的奶汤中，鲢鱼头若隐若现，祈福人们年年有余。“三头”齐聚便事事如意、富贵吉祥。

淮扬菜以功夫见长，也称之为功夫菜。刀功要好，火候更重要。“三头”宴烹制费时长，各种调料都能与食材充分融合入味，给人以极强的味觉享受。因此，要品尝“三头”宴必须提前预订。狮子头、鲢鱼头都要在清汤里炖上至少二个小时，扒猪头需更长时间小火闷制。其中清炖狮子头更是扬州传统名菜，极具代表性。

清炖狮子头，其主要原料是上好的猪五花肋条肉，切成石榴米粒大小的丁放入盆中，再放入姜米、葱花、蟹粉、蟹黄、虾籽、绍酒等搅拌均匀，做成光滑的圆子后放入砂锅，加清汤和调料上火烧沸再移至微火炖两小时以上至酥烂即成。清炖狮子头酥烂软嫩，入口即化，其他地方的同类菜品与之无可比拟。据业内人士介绍，做好清炖狮子头，成败因素有三：一是五花肉的肥瘦搭配，大致要一比一，这样才能保证嫩，当下人们也加入一定量的荸荠丁等爽口食材，口感更好;二是要将五花肉切成丁而不是剁成泥，一个“切”字非一日之刀功，这样才能保证酥，这也有别于北方肉丸;三是在做成圆子之前要反复拍打，让肉丁、辅料充分揉合，确保炖制过程中不散不碎。

农家烧鹅。

不知何时，深居在“悬阁”中的城里人，以“度假”为理由，携儿带女到了乡间故土，去寻梦、去寻发小的足迹，随之农家乐应运而生。他们品尝着就地取材、应时烹制的时鲜农家土菜，就像吃到儿时“妈妈菜”一样，这种滋味和满足是发自内心的。

扬州的农家菜品种繁多，花样百出。若说能为大众所推崇、走入寻常百姓餐桌上的就要数“扬州老鹅”了。唐朝诗人骆宾王的《咏鹅》动静结合勾勒了一幅恬静淡雅的乡村和谐图，如今的扬州此情此景随处可觅。扬州人牧鹅有着悠久的历史，水草茂盛的土地最适宜鹅的生长，在强大的科技力量的推动下，优良品种———“扬州鹅”由此诞生，如今在扬州的乡村无论是房前屋后、田间地头，还是池塘河边都能一睹鹅的身影。

扬州鹅脂肪少、肉质鲜美，深得人们的喜爱。无论是婚丧嫁娶大事，还是逢年过节亲朋相聚，一定少不了以鹅为食材烹制的各色佳肴，毫不夸张地说，家家会做、人人喜食。

扬州人吃鹅非常讲究，可以用不同的方法制作出不同的美味。其中盐水鹅最为普遍，大街小巷到处都有卖盐水鹅的摊点。三朋五友相聚，家里突然有客造访，主妇们不慌不忙地从摊点上买一份盐水鹅，随手再配一些菜，一顿既丰盛又体面的待客宴便呈现在主客之间。特别是在炎热的夏天，再来上一杯冰镇啤酒，既增进食欲又清凉爽口。扬州盐水鹅是用百年老卤焖制而成，咸淡适中，肉质细腻，是上好的下酒菜，久吃不厌。扬州人吃盐水鹅注重部位的搭配，巧妙的组合给人以不同的味觉享受。最贵的搭配是肫肝组合，鹅肫口感好，是小朋友们的最爱，鹅肝是高档食材，就连不食动物内脏的“洋人”也奉为上等美品;最佳搭配是爪翅，清蒸鹅掌本来就是一道名菜，按扬州人说法，爪翅都是“活肉”，“老扬州”特喜爱;最富滋味的是头和脖子，硕大的鹅头配以斩成片状的长颈，煞是诱人，滋味十足，整个鹅头体大形佳，当客人无法下口时，主人将会导入“一分为二，宜粗不宜细”的操作方法，宾主心领神会各得其乐;性价比最高的搭配是胴体，剁成大块，满嘴皆肉，价廉物美，很是实惠。

扬州烧老鹅最具特色，尤其是烧全鹅，是典型的农家土菜。将鹅宰杀洗净后，肢解成一寸见方的小块，放在农家土灶上的大铁锅里，待油温升高后下锅翻炒，加入姜、葱、糖、酱油、料酒、五香、八角等调料后加盖慢炖，将洗净的鹅肠、鹅血、肝肫等内脏一并入锅炖烧，肉酥烂后加入青椒红椒翻炒，撒少许青蒜苗起锅。一盆色香味俱全的扬州烧老鹅让人垂涎三尺、欲罢不能。

“拼死”吃河豚。

江鲜之首当属河豚。河豚，系海中生灵，从长江入海口溯流而上至扬子江段，在此生长、发育、栖息。河豚口小头圆肚大，卵巢、血液和肝脏有剧毒，生有很细的小刺，其品种多达30余种。

历史上扬州就有捕河豚、吃河豚的传统。因河豚味道极为鲜美，自古就有“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”，“河豚当是时，贵不数鱼虾”的说法。河豚虽好吃，但食之有风险，也有挡不住美味诱惑的尝鲜者以身试“吃”，使得每逢清明节前河豚上市时，食客们“拼死”吃河豚。

还有另一种说法叫“拼洗”吃河豚。在宰杀河豚的过程中，除精心去除有毒的内脏外，要仔仔细细、认认真真地清洗河豚体内的血液，洗得越净吃河豚的风险越小。

红烧、白烧是烹制河豚的基本方法，因而在扬州形成了以仪征为代表的白烧和以江都为代表的红烧两大区域特色。白烧河豚，汤色奶白，浓汁浓味，鲜美可口，配以碧绿的菜苔、笋片等，食欲顿开。红烧河豚截然不同，在保持河豚原有特性基础上，辅之以各种佐料上色，汤汁浓郁，色泽诱人，秧草或小青菜配底，既有视觉享受，更是味觉盛宴。据记载，河豚味甘性温，具有健胃养胃之功效，胃病患者食之不乏有神奇而愈的先例。河豚鱼属高档菜品，不但原料贵，食用加工必须要由训练有素的专业厨师承担。以往，品尝河豚大餐是一种奢望。而今，随着人工繁殖技术日渐成熟和加工技术的提升，这道美味已是“旧时王谢堂前燕，飞人寻常百姓家”。但终究毒性大，尝鲜必须格外谨慎。

（责编  董西飞）。